Технохімічний контроль на круп'яних заводах

ПЛАН

1. Основні функції технохімічного контролю на круп’яних заводах.

2. Приймання, розміщення зерна і спостереження за ним при зберіганні.

3. Основні показники якості зерна круп’яних культур.

4. Формування сумішей зерна, які переробляють на круп’яних заводах.

5. Розрахунок і контроль виходу продукції при переробці зерна в крупу.

Основні функції тхк на круп'яних заводах

ТХК на круп'яних заводах передбачає:

1. визначення якості зерна при надходженні, спостереження за його розміщенням і зберіганням;

2. контроль очищення і сушіння зерна в зерносховищах;

3. складання партій зерна, що переробляються;

4. розрахунок і контроль виходу продукції;

5. розробка схеми і графіка ТХК;

6. контроль відповідності показників якості готової продукції стандартним нормам;

7. перевірка правильності пакування і маркірування крупи;

8. контроль якості крупи при зберіганні, відвантаженні і відпуску;

9. проведення зачищень виробничого корпуса і зерносховищ і складання звітності про якість всіх хлібопродуктів.

Приймання, розміщення зерна і спостереження за його зберіганням

Зерно, що надходить на круп'яний завод, повинно забезпечити одержання крупи стандартного виходу і якості. Тому кожна партія зерна, що поставляється крупозаводом, за якістю повинна бути не нижче кондицій, затверджених стандартами на круп'яне зерно.

Лабораторія круп'яного заводу після прибуття зерна відбирає точкові проби, складає об'єднану і середню проби і піддає їх аналізу.

До основних показників якості зерна круп'яних культур відносять: колір, запах, зараженість, вологість, типовий склад, крупність, вирівняність, кількість зіпсованих зерен, плівчастість, вміст ядра і дрібних зерен.

У зерні рису додатково визначають скловидність, кількість зерен з червоною плодовою і насіннєвою оболонками, пожовклим ендоспермом, крейдових, глютинозних, надламаних і з надтріснутим ендоспермом.

Всі аналізи виконують за методиками, які наведені у стандартах. Вимоги, що висуваються до якості зерна окремих круп'яних культур, в основному однакові, але є відмінності, пов'язані з особливостями культури.

При визначенні засміченості особливу увагу приділяють вмісту мінеральної домішки і гальки. Вони важко видаляються із зерна при його очищенні і можуть бути причиною нестандартної крупи.

Зіпсовані зерна погіршують товарний вигляд крупи і її якість, тому їх при аналізі зерна враховують окремо.

У зерні гречки, проса і рису вилучають домішки, які важко виділяються. У зерні гречки до такої домішки відносять дику редьку, жито, пшеницю, горошок і татарську гречку; у просі – просо куряче, щетинник сизий, гречишку, в'юнок польовий, тисячоголів; у рисі – просянки (сулуф, курмак).

При визначенні засміченості рису 1/4 маси всіх поїдених, недорозвинених, а також зелених зерен, ендосперм яких у розрізі цілком мучнистий чи зі склоподібною плямою в центрі, і котрий руйнується при натисненні, відносять до сміттєвої домішки, а 3/4 маси цих зерен – до зернової домішки.

У зерновій домішці при аналізі всіх культур виділяють лущені зерна, які у процесі переробки зерна в крупу здрібнюються, знижуючи вихід цілої і збільшуючи вихід подрібненої крупи.

Обмежувальні кондиції на зерно, яке надходить на круп'яні заводи, наведені у відповідних ДСТУ. Крім зазначених у стандартах показників якості для зерна ячменю натура не повинна бути менше 605 г/л; у зерні рису вміст зерен з пожовтілим ендоспермом не повинен перевищувати 5 %, а глютинозних (клейких) зерен – 2 %. Наявність просянок – не більше 1,5 %.

Зерно, що надійшло, розміщають так само, як і на інших підприємствах галузі, згідно з планом розміщення за технологічними властивостями, типом, сортом, а також за основними показниками якості: вологістю, засміченістю, виходом чистого ядра, наявністю домішок, що важко виділяються, зіпсованих і лущених зерен, крупністю, вирівняністю і вмістом дрібних зерен. За вологістю розміщають окремо сухе зерно і зерно, що потребує сушіння. Зерно з наявністю сміттєвої домішки до 1 % і зернової 1-2 % розміщають окремо від зерен з вищим вмістом цих домішок.

Основним показником, що визначає вихід крупи, є вміст у зерні чистого ядра, тому при розміщенні зерна враховують цей показник.

Зерно проса і гречки розміщають відповідно його крупності. Зерно розміщають за категоріями вирівняності, розходження за вирівняністю допускається не більше 10 %. У вівсі і ячмені виділяють партії з вмістом дрібного зерна до 5 % і більше. Партії з зіпсованими зернами розміщають окремо, виділяючи групи до 0,5 %, від 0,5 до 1,0 %, а понад 1 % виділяють групи з наявністю зіпсованих зерен з різницею в 1 %. Партії, які мають лущені зерна також групують з інтервалом наявності цих зерен у 1 %.

При наявності зерен рису з червоною плодовою і насіннєвою оболонками виділяють партії зі вмістом таких зерен до 2 % і більше, а також партії, що мають до 5 % зерен з пожовтілим ендоспермом і більше 5 %.

Партії зерна рису з домішкою глютинозних зерен розміщають окремо від іншого зерна. Роздільно розміщають партії зерна рису з надламаним і тріщинуватим ядром, виділяючи групи, що містять до 5 % таких зерен, 5-10 % і понад 10 %.

Окремо розміщають зерно з домішками, які важко виділяються, заражене шкідниками, яке гріється, газоване, зерно врожаю минулих років.

До передачі у виробництво партії зерна очищають на ситоповітряному сепараторі в елеваторі чи в цеху попереднього очищення. У тих випадках, коли на підприємство надходять партії зерна підвищеної вологості, його сушать. Якщо за один пропуск не можна висушити зерно до заданої вологості, його варто сушити за кілька пропусків. Зерно після першого пропуску направляють на другу сушарку чи в склад, обладнаний установками для вентилювання, при цьому до наступного пропуску через сушарку необхідно установити ретельний контроль за станом і якістю партій зерна. При сушінні круп'яного зерна не треба за один пропуск через сушарки знижувати вологість рису, проса, і гречки більше, ніж на 3 %, гороху і ячменю на 4 % і кукурудзи на 5,5 %. При цьому максимальна температура нагрівання зерна не повинна перевищувати при сушінні рису 35 С; проса, гречки і гороху – 45 С; вівса, ячменю і кукурудзи – 55 С, зерно після сушіння необхідно остудити.

Складання сумішей зерна, що переробляються.

Принцип складання рецептури зерносумішей для переробки на круп'яних заводах відрізняється від складання помельних партій на млині. На круп'яних заводах категорично забороняється змішувати зерно різних типів і сортів і зерно, вирощене в різних грунтово-кліматичних зонах. Не можна змішувати стандартне зерно із зерном, однорідним за сортом, але маючим шкідливу домішку чи домішку, яка важко виділяється.

При складанні партій прагнуть до того, щоб одержати для переробки зерносуміш, частини якої мають близькі технологічні властивості. Для цього не можна змішувати партії з різною вологістю. Припустиме відхилення за вологістю не більше 1 % (при відсутності сушарок).

Відхилення за вирівняністю зерна за розмірами між окремими партіями повинно бути не більше 10 %.

Підсортування всіх круп'яних культур проводять за домішками, які важко виділяються, за кількістю лущених і зіпсованих зерен, за вмістом мінеральної домішки; а зерна рису також за кількістю зерен з червоними оболонками, пожовклим ендоспермом, глютинозних зерен та зерен з надламаним і тріщинуватим ендоспермом.

Підсортування зерна ведуть з урахуванням його якості і технологічних властивостей так, щоб забезпечити одержання крупи, що відповідає вимогам стандарту, і забезпечити вихід продукції в межах установлених норм.

Розрахунок сумішей зерна роблять аналогічно розрахункам помельних партій на мукомельному заводі.

Розрахунок і контроль виходу продукції при переробці зерна в крупу.

Для розрахунку використовують такі показники якості зерна: вихід чистого ядра, вміст лузги, домішок, які важко виділяються, вміст зіпсованих і лущених зерен, вологість.

Крім того, у зерні ячменю, вівса, кукурудзи і гороху в розрахунку виходу враховують вміст дрібного зерна, у зерні рису – зерна з червоними плодовими (насіннєвими) оболонками, з пожовтілим ендоспермом і зерна з надламаним і тріщинуватим ендоспермом; у зерні гороха – домішка гороху II типу (кормовий) і зерен, ушкоджених гороховою зернівкою, а у твердій пшениці – домішки зерен пшениці м'яких типів.

При переробці в крупу проса, гречки, рису і вівса за базисні показники якості прийнято: вихід чистого ядра і вміст лузги, для рису додатково нормується наявність зерен з червоною плодовою і насіннєвою оболонками, а для вівса і ячменю – дрібного зерна.

При переробці ячменю, гороху, кукурудзи і пшениці базисні норми встановлені на вміст сміттєвої, зернової домішок і дрібного зерна.

У рисі і гречці подрібнену крупу відносять до основної продукції, в інших культурах (просі, вівсі, гороху) – до побічних продуктів.

Вихід розраховують за кожною переробленою партією зерна, яку звичайно складають на десятиденну роботу круп'яного заводу.

У період роботи круп'яного заводу лабораторія 2 рази за зміну контролює фактичний вихід продукції. Знаючи кількість і якість переробленого зерна й отриманої продукції, установлюють її фактичний вихід і порівнюють з розрахунковим. Фактичний вихід не повинен бути нижчим розрахункового ні в кількісному, ні в якісному відношенні. Аналогічно установлюють фактичний вихід продукції за зміну, добу і декаду.

Результати попередньої перевірки виконання норм виходів доводять до відома начальника зміни і головного інженера. Щоб точно установити фактичний вихід продукції і мати правильне уявлення про кількість переробленого зерна, наприкінці кожного місяця проводять зачищення виробничого корпуса. Для цього переробляють цілком усе наявне зерно, очищають від зерна устаткування, збирають усі відходи і сипи. Продукцію і відходи зважують, розраховують фактичну усушку чи зволоження продукції і визначають фактичний вихід.

Аналізуючи отримані дані шляхом порівняння з розрахунковими, дають висновок про роботу підприємства за місяць.

Питання до самоконтролю:

1. Назвіть основні функції ТХК на круп’яних заводах.

2. Назвіть правила розміщення круп’яного зерна.

3. Хто складає план розміщення зерна?

4. До якої домішки відносять мінеральну домішку і гальку?

5. Назвіть основні показники якості зерна круп’яних культур.

6. Для чого проводять складання сумішей зерна, що переробляються?

7. На який строк скаладається зерносуміш?

8. Що таке розрахунковий та фактичний вихід продукції?

9. Які показники якості враховують при розрахунку виходу готової продукції для зерна рису?

10. До якої групи продуктів відносять подрібнену крупу при переробці зерна рису та гречихи?

Література:

[1, с. 191-205; 7, с. 25-26; 8, с.23-34]

Модуль 1

Тема «Технохімічний контроль мукомельних і круп’яних заводів»

Лекція № 7