Середній зразок. Маса 2,5 кг

Наважка (100 г) для визначення вологості

Органолептичні показники

(колір, запах, вкус)

1 Кг продукту для визначення зараженості та металомагнітної домішки

Залишок

Змішування проби і виділення наважок для наступних аналізів

Запах муки залежить від наявності в ній наступних речовин: ефірних олій, спиртів, ефірів, альдегідів. Свіжа мука має майже непомітний запах. При несприятливих умовах зберігання муки білки, жири і вуглеводи розпадаються, у результаті чого утворюються речовини, завдяки яким продукт набуває неприємного запаху. Крім того, можливий розвиток плісені, що також призводить до появи у муці неприємного сильного запаху. Іноді в муку переходить запах домішок (полині, часнику, головні, донника, коріандру), що засмічували зернову масу, з якої вироблена мука. Сторонні запахи мука може здобувати при зберіганні разом з пахучими речовинами (нафтою, нафталіном) чи при перевезеннях на транспорті, у якому зберігся запах цих речовин.

Смак нормальної муки прісний, при тривалому розжовуванні солодкуватий, приємний, з відчуттям свіжості розмеленого зерна. При псуванні муки з'являється кислий чи гіркий смак. Гіркота найчастіше спостерігається в оббивній і низькосортній муці і звичайно буває зв'язана з прогорканням жиру в зв'язку з наявністю в муці частин алейронового шару і зародка зерна.

Кислий смак виявляється в муці високих сортів при тривалому зберіганні, що зв'язано з розпадом білків і утворенням при цьому фосфорної кислоти.

При наявності в муці мінеральних домішок при розжовуванні відчувається хрускіт. Він може бути дуже різкий, що вказує на наявність у муці великих частинок мінеральних домішок, чи слабкий, що зв'язано з наявністю дрібних частинок мінеральних домішок: глини, землі, піску.

Колір муки. Визначають органолептично, при цьому розрізняють колір муки і відтінок загального фону: кремовий, жовтий, білий чи сірий і ступінь забруднення муки більш темними оболонками.

Колір муки в основному залежить від наявності в ній оболонкових густозабарвлених частинок. Але на колір муки впливають також відтінок кольору ендосперму, вологість муки, тривалість її зберігання, крупність, освітленість приміщення, особливості зору лаборанта, що виконує аналіз. Органолептичну оцінку муки застосовують дуже широко, тому що вона дає орієнтоване уявлення про хід технологічного процесу і стандартність якості одержуваної муки.

Для характеристики сорту муки «Правилами…» регламентуються ряд показників її якості, одним з яких є показник зольності.

Зольність та білість муки. В основі технологічного процесу переробки зерна в муку сортову лежить розподіл анатомічних частин зерна з метою видалення у висівки плодових і насіннєвих оболонок, алейронового шару і зародка. Мінеральні речовини в зерні розміщені нерівномірно. Їх основна кількість знаходиться в оболонках, алейроновому шарі і зародку. Оболонки, потрапляючи в муку, підвищують її зольність. Отже, за зольністю можна побічно судити про правильність ведення технологічного процесу, Тому зольність є одним з основних показників якості муки.

Але зольність не завжди є до кінця об'єктивним показником. Це зв'язано з тим, що зольність цілого зерна непостійна, вона коливається в межах 1,45-2,22 %. Непостійна зольність окремих анатомічних частин, зольність ендосперму складає 0,36-0,60 %, оболонок з алейроновим шаром 6,15-11,02 %, зародка 4,96-7,22 %. Неоднакова зольність центральних (0,36 %) та периферичних (0,46-0,76 %) частин ендосперму. Тому не завжди можна правильно зробити висновок про повноту видалення периферичних частин з муки. Більш точним показником є визначення вмісту клітковини в муці. Але визначити вміст клітковини в муці складно, і на практиці цей аналіз лабораторія не виконує.

В даний час зольність зерна залишається основним показником, за яким контролюють ступінь очищення й обробки поверхні зерна в зерноочисному відділенні, якість проміжних продуктів розмелу зерна, правильність формування товарних сортів муки, якість товарних сортів муки, манної крупи й висівок.

Проте тривалість методу визначення зольності ускладнює оперативність контролю і вироблення муки стабільної якості. Ці недоліки в деякій мірі можуть бути усунені при використанні для якісної оцінки муки показника «білість», який визначають фотометрично на спеціальних приладах (Р3-БПЛ, РЗ-БПЛ-ЦМ, СКИБ-М). Показник «білість», як і показник «зольність» може бути застосований для непрямої кількісної оцінки змісту оболонок в продуктах здрібнення. Він характеризує чистоту виділення периферичних частин зерна на підставі розходжень у забарвленні оболонок і ендосперму. Білість відіграє велику роль при товарній оцінці муки. Показник білості встановлюють при визначеній крупності муки

Муку пшеничну просівають на ситах № 27 і № 67. Отримане значення порівнюють з базисними нормами (див. табл.).