Базисні норми вмісту фракцій крупності частинок, при яких установлені норми білості пшеничної муки

Сорт муки	Вміст в муці фракцій крупності %
	27/67	045/67
Вищий	25	–
Перший	35	–
Другий	40	–

Крупність муки. Розмір частинок муки значно впливає на її хлібопекарські достоїнства. Від розміру частинок залежать воднопоглинаюча здатність муки, швидкість набухання, цукроутворююча здатність, що впливає на консистенцію тіста, процес бродіння, а також на пористість і об’єм хліба.

Оптимальні хлібопекарські властивості має мука з розміром частинок 60-100 мкм.

Мука, що складається з великих частинок, має знижену швидкість набухання і цукроутворення. Хліб з такої муки виходить недостатнього об’єму, грубої пористості, із блідо-забарвленою скоринкою.

Сильно здрібнена мука має занадто велику водопоглинальну здатність і підвищену цукроутворюючу здатність, що пояснюється наявністю ушкоджених крохмальних зерен. Тісто виходить розрідженим і пливучим, хліб зниженого об’єму з інтенсивно забарвленою скоринкою.

У зв'язку з цим установлено систематичний контроль крупності окремих потоків і сортів муки.

Вологість хлібопекарської муки повинна бути не більше 15 %, а макаронної – 15,5 %.

Металомагнітні домішки (ММД). Усі металомагнітні частинки зважують і визначають їх розміри на вимірювальній сітці. Припустимі норми ММД для муки і манної крупи складають не більше 3 мг на 1 кг продукції з розмірами частинок не більше 0,3 мм, а маса окремих крупинок повинна бути не більше 0,4 мг. Лабораторія вивчає характер ММД, щоб установити причину попадання їх у муку.

Клейковина. Клейковина пшеничної муки є одним з важливих показників якості. Від кількості та якості клейковини залежить якість хліба, хлібобулочних та макаронних виробів. Для визначення вмісту і якості сирої клейковини користаються методикою, приведеної в державному стандарті. Клейковину визначають шляхом відмивання вручну або за допомогою механічних засобів. На вихід клейковини при відмиванні впливає багато чинників: температура і жорсткість води, тривалість відлежування тіста, спосіб відмивання. Тому у посвідченнях про якість обов'язково указують яким методом відмивали клейковину.

Кислотність. Більшість біохімічних процесів у зерні, муці і крупі при зберіганні супроводжується накопиченням кислих продуктів. У результаті самозігрівання чи прокисання зерна і хлібопродуктів значно збільшується вміст оцтової, молочної кислот. Після розмелу чи при псуванні зерна починається гідроліз жиру. У результаті накопичуються вільні жирні кислоти і кислі фосфати – мука стає більш кислою.

Тому чуттєвим показником свіжості муки і крупи є кислотність. Кислотність муки вищого і першого сортів становить 2-3⁰; муки другого сорту – 4-5⁰; висівок – 8-9⁰.

Пробну випічку хліба виконують раз у зміну чи раз у добу, а іноді на помельну партію

Аналіз манної крупи. Визначають вологість, колір, запах, смак, зараженість, вміст ММД, зольність, крупність. Манну крупу випускають трьох марок: М (із зерна м'якої пшениці), МТ (із суміші м'якої і твердої пшениці), Т (тільки з твердої пшениці).

Норми крупності манної крупи:

- марка М – прохід сита № 23 не більше 8 %, прохід сита № 38 не більше 2 %;

- марки МТ і Т – прохід сита № 23 не більше 5 %, прохід сита № 38 не більше 1 %.

Зольність манної крупи визначають аналогічно зольності в муці. Норми зольності: для марки М – не більше 0,60 %; МТ – не більше 0,70 %; Т – не більше 0,85 %.

Вологість, зараженість, вміст ММД і органолептичні показники манної крупи визначають так само, як і в муці. Вологість манної крупи повинна бути не більше 15,5 %.

Аналіз висівок і кормової мучки. Визначають колір, запах, вологість, зараженість і вміст ММД.

Колір пшеничних висівок повинен бути червоно-жовтим із сіруватим відтінком, колір житніх висівок – сірий з коричневим чи зеленуватим відтінком. Запах повинен бути не затхлим, не пліснявим, без сторонніх запахів. Смак – не кислий і не гіркий. Вологість повинна бути не більше 15 %, зараженість амбарними шкідниками не допускається, вміст ММД розміром до 2 мм – не більше 5 мг на 1 кг висівок, а від 0,5 до 2,0 мм – не більше 1,5 мг; металеві частки з гострими кінцями і краями не допускаються.

При контролі технологічного процесу у висівках визначають вміст невисіяної муки. Для цього відбирають із середньої проби наважку масою 100 г і просівають на ситі № 27. Кількість муки у висівках повинно бути не більше 5 %. Потім перевіряють якість цієї муки. Якщо вона містить багато тонкоподрібнених оболонок, то це свідчить про дефекти в роботі розмелюючих машин.

Чистоту вимелу ендосперму з висівок можна контролювати за кількістю крохмалю в них. Визначають вміст крохмалю. Отриманий результат множать на постійний коефіцієнт 1,25 і одержують вміст ендосперму у висівках у відсотках.

Показники якості кормової пшеничної мучки:

колір – коричнево-сірий;

запах – не затхлий, не пліснявий, без сторонніх запахів;

смак – без гіркого чи кислуватого присмаку;

вологість – не більше 15 %;

шкідливих домішок – не більше 0,05 %;

кислотність по водяній витяжці – не більше 5 град;

крупність частинок (залишок на ситі № 23) – не більше 35 %;

вміст ММД – не більше 10 мг/кг;

зараженість шкідниками хлібних запасів і токсичність – не допускається.

Питання до самоконтролю:

1. Як проводять відбір точкових проб при контролі якості муки, яка розфасована у мішкі?

2. Поясніть схему аналізу середньої проби муки та висівок.

3. Назвіть основні показники якості муки висшого, першого та другого сортів.

4. Які показники визначають при контролі якості манної крупи?

5. Які марки манної крупи випускають на вітчизняних підприємствах?

6. Назвіть норми крупності манної крупи.

7. Назвіть норми зольності манної крупи.

8. Назвіть показники якості кормової пшеничної мучки.

9. Які показники визначають при контролі якості висівок?

10. Яка кількість муки допускається у висівках?

Література:

[1, с. 163-172; 5, с. 332-336; 6, с. 4-5, 66-67]

Модуль 2

Тема «Контроль якості готової продукції, її зберігання. Облік і звітність. Державна хлібна інспекція»

Лекція № 11