2

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра технології переробки зерна

Конспект лекцій

з курсу «ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОХІМІЧНОГО І ТЕХНОЛОГІЧНОГО

КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГАЛУЗІ».

для студентів професійного напрямку 7.091701, денної та заочної

форм навчання

Затверджено Радою

спеціальності 8.091701

протокол № ___ від __________ р.

Одеса ОНАХТ 2009

Конспек лекцій з курсу «Організація технохімічного та технологічного контролю на підприємствах галузі» для спеціалістів 7.091701 / Укладачі В.О. Моргун, О.С. Волошенко. – Одеса: ОНАХТ, 2009. – 82 с.

Укладачі В.О. Моргун, д-р техн. наук, професор,

О.С. Волошенко, канд. техн. наук, асистент.

Відповідальний за випуск – зав. кафедрою технології переробки зерна В.О. Моргун, д-р техн. наук, професор.

Модуль 1

Тема «Технохімічний контроль мукомельних і круп’яних заводів»

Лекція № 1

Вступ. Стисла історія технохімічного і технологічного контролю. Мета курсу

ПЛАН

1. Вступ.

2. Стисла історія технохімічного і технологічного контролю.

3. Мета курсу.

У сучасних умовах ринкової економіки для підвищення конкурентоздатності товарів зростають вимоги до якості продукції, що випускається, і в зв'язку з цим важливого значення набуває організація діючого контролю, здійснюваного службою технохімічного контролю через виробничо-технологічну лабораторію. Висока якість продукції залежить від систематичного контролю за усіма факторами та показниками, що впливають на якість продукції на всіх стадіях її виробництва, за умов дотримання відповідних стандартів.

Переробка зерна в продукти харчування, торгівля зерном і хлібом не могли розвиватися без оцінки їх технохімічних властивостей і споживчих властивостей.

Властивості зерна оцінювали ще в рабовласницькому суспільстві.

Першим показником якості зерна була натура, яку вивчав у 1-му сторіччі нашої ери римський вчений Пліній Старший. У своїх роботах він вказував, що на натуру впливають домішки зерна, район вирощування і вид культури. У той час торгівля зерном здійснювалася за обсягом, а хлібом – за масою, тому Пліній Старший першим намагався встановити закономірність між величиною натури і масою хлібини. Також він згадував про виходи ряду сортів муки з пшениці і про виробництво різноманітних видів круп.

Наукове вивчення зерна і розробка методів оцінки його якості почалися тільки в XVII сторіччі, це обумовлено створенням державних запасів зерна, розвитком торгівлі зерном і технології мукомельного виробництва.

Вимагаючи зберігання і якісті державних запасів хліба, центральна влада давала вказівки, як зберегти ці запаси. Якість державних запасів хліба піддавалася ревізії. Так, у 1632 р. через війну з поляками було наказано в Москві все зерно, сухарі, крупу, толокно і інші продовольчі запаси переглянути за описом, встановити, які з цих запасів «стійкі на запас», а котрі нестійкі при зберіганні. У наказі також вказується старанно стежити за тим, щоб мука, крупа, толокно й сухарі не злежувалися. При перших же ознаках псування зерно зобов'язували просушувати.

В указах Петра I (1713 р.) є відомості про вимоги до якості зерна, яке використовувалося для постачання армії. У них вперше нормується натура зерна жита.

Велику роль у вивченні якості зерна зіграло Вільне економічне товариство (1765 р.), яке вивчало способи зберігання великих партій зерна, призначених для потреб армії.

В другій половині XVIII сторіччя урядові акти з питань державних запасів хліба містять численні вказівки про якість зерна. Зерно, що надходить, при зберіганні розміщали за культурами і в залежності від його якості. Зерно, що зберігається, систематично перевіряли й інспектували урядові органи. Зокрема, столичні хлібні склади ревізували спеціальні «експедиції» при генерал-губернаторі.

У XIX сторіччі починає розвиватися біохімія зерна. Французький хімік Жан Батист Дюма (1843 р.) у своїх роботах наводить таблиці хімічного складу зерна і вказує на розходження мукомельних властивостей скловидного і мучнистого зерна, а також з'ясовує роль клейковини, крохмаля і цукру в хлібопекарських властивостях муки.

У 1854 р. Міллон робить першу спробу установити товарну класифікацію зерна за скловидностю, доповнюючи характеристику класів описом кольору, виповненості, наявністю домішок і зараженості, яку він визначав органолептично.

У хлібній торгівлі якість зерна визначалася органолептично за згодою між продавцем і покупцем. Не було чітких вимог до показників якості зерна. Наприклад, для здорового зерна не було зазначено, куди відносити проросле зерно, наявне майже у всіх партіях. Невідомо було, куди відносити вику, що містилася у вівсі, горошок, вівсюг – до кормових чи некормових домішок. Якість муки також установлювали приватні підприємці. Спостерігалася фальсифікація муки. Муку оцінювали за кольором і крупністю помелу на дотик.

Перша спроба класифікації зерна була зроблена в 1889-1891 рр. Міністерством фінансів, яке розробило проект торгової класифікації пшениці, котрий так і не був прийнятий та надрукований.

У середині XIX сторіччя в зв'язку з розвитком науки про харчування вирішується питання про тип помелу. У 1893 р. Федреді запропонував характеризувати сорти муки за зольністю.

Державний банк у 1913 р. вперше дав у порівнянні з минулим більш поглиблену розробку класифікації хліба. У основу поклали такі положення:

а) норми класифікації розбляються окремо для кожного району;

б) установлено граничні норми: 16 % вологості і 4 % засміченості, включаючи зерна інших хлібних рослин;

в) основою розподілу на типи поки прийнято чотири ознаки: сорт, колір, сортність і вологість. Натура для характеристики типу не служить і позначається окремо.

Натура, як показник якості, не враховувалася, через неточність показань пурок існуючих конструкцій і широкого вжитку в торгівлі фальшивих пурок («пурки для продавців», «пурки для покупців », «скупні пурки»).

У 1914 р. при дослідній станції Московського сільськогосподарського інституту була організована перша мукомельно-хлібопекарська лабораторія, якою керував Г.Д.Канеман.

Проте глибоко питання оцінки якості зерна, муки й крупи почали вивчатися тільки після 1917 р. Влітку 1918 р. усі великі млини і крупозаводи були націоналізовані, а у 1921 р. вони були підпорядковані спеціально організованому Млинвідділу.

Протягом 1921-1925 р.р. на млинах впроваджується лабораторний аналіз зерна і готової продукції. У 1922 р. млини почали звітувати про переробку зерна за актами зачистки, тому що вперше були встановлені обмежувальні показники якості зерна, яке поставляється на млини, за вологостю, вмістом сміттєвої домішки і натури.

У 1923 р. була організована Єдина державна хлібна інспекція (ЄДХІ). Їй було доручено встановити наукову класифікацію зерна, розробити кондиції й стандарти, об'єктивні методи оцінки якості, заходи, що забезпечують зберігання зерна й продуктів його переробки, і визначити норми природних втрат при зберіганні. ЄДХІ була єдиною організацією, що виконувала функції нагляду і контролю за якістю хлібопродуктів. У тому ж 1923 р. для оцінки якості муки стали визначати зольність, вміст сирої клейковини і робити пробні випічки хліба. У 1924-1925 р.р. були розроблені і прийняті в РСФСР перші стандарти на муку житню і пшеничну хлібопекарську, у 1927 р. вони стали всесоюзними. Причому, нормування сортів муки здійснювалося за зольністю.

У 1933-1934 р.р. на млинах був введений розрахунок виходів готової продукції в залежності від якості зерна, що надходить. У ці ж роки вперше були встановлені єдині норми питомих навантажень на основне технологічне устаткування.

З 1935 р. створюється мережа виробничих лабораторій на мукомельних і круп'яних заводах, функції котрих поступово розширюються. Якщо раніше вони тільки оцінювали якість зерна і продукції, то пізніше їх зобов'язали вести контроль найбільш важливих етапів технологічного процесу і контроль роботи окремих машин. На новий рівень було піднято контроль технологічного процесу помелу – у 1938-1940 р.р., стали широко застосовувати зняття й аналіз балансів помелу.

У передвоєнні роки було прийнято Положення про роботу лабораторій технологічного контролю на підприємствах галузі хлібопродуктів. У Положенні визначені задачі і функції лабораторії; структура і штати лабораторії; права, обов'язки і відповідальність начальника лабораторії. Це зміцнило роль лабораторій у боротьбі за зберігання і якість хлібопродуктів.

У 1940 р. введені тимчасові правила організації і ведення технологічного процесу на млинах і крупозаводах. Вони зміцнили технологічну дисципліну і підняли роль технохімічного контролю на підприємствах. Ці правила регламентували:

- норми питомих навантажень на основне технологічне устаткування;

- норми виходу і якості муки;

- режими ведення виробничого процесу помелу; схеми технологічного процесу підготовки і розмелу зерна в муку.

Нові варіанти Правил видавалися в 1949, 1952, 1958, 1967, 1978, 1991 р. Правила по крупі вперше видані в 1959 р., потім перевидані в 1967, 1980, 1990 р.р. Сьогодні всі млини і крупозаводи керуються Правилами, які було опубліковано у 1998 р. (Київ).

Курс технохімічного контролю ввели у вузах і технікумах у 1935 р. У 1938 р. був виданий перший навчальний посібник для вузів “Технохімічний контроль мукомельно-круп'яної промисловості”, автор Смирнов В.С.

Мета дисципліни – вивчення теоретичних, організаційних і практичних основ ведення технохімічного контролю на сучасних мукомельних і круп'яних підприємствах. У результаті вивчення курсу необхідно знати: задачі, функції і структуру організації лабораторії; методи контролю й оцінки якості сировини і готової продукції; відповідну нормативно-технічну документацію на методи контролю й оцінки; чинну документацію за звітністю лабораторії; сучасні методи підвищення якості сировини і готової продукції. Треба вміти: самостійно проводити технічний і хімічний аналіз; розробляти рекомендації до інтенсифікації технологічних процесів; заповняти будь-який журнал оцінки якості сировини і готової продукції й подавати необхідну звітність по лабораторії; організовувати роботу лабораторії відповідно до задач, що стоять перед підприємством.

Без технохімічного і технологічного контролю неможливо підвищити якість продукції, що випускається.

Питання до самоконтролю:

1. Який показник був першим при визначенні якості зерна?

2. В якому році була організована Єдина державна хлібна інспекція?

3. В якому році було введено тимчасові правила організації і ведення технологічного процесу на млинах і крупозаводах?

4. Хто та коли запропонував характеризувати сорти муки за зольністю?

5. Назвіть мету дисципліни «Організація технохімічного і технологічного контролю на підприємствах галузі».

Література:

[1, с. 3-6]

Модуль 1

Тема «Технохімічний контроль мукомельних і круп’яних заводів»

Лекція № 2