Спостереження за зберіганням, відпуском і відвантаженням муки і крупи

ПЛАН

1. Штабелювання готової продукції.

2. Нагляд за зберіганням. Заходи по зберіганню якості готової продукції.

3. Відпуск і відвантаження готової продукції.

4. Відділення безтарного зберігання муки.

При зберіганні муки і крупи на хлібоприймальних підприємствах і реалізаційних базах необхідно враховувати їх фізичні і фізіологічні властивості. З фізичних властивостей муки і крупи найбільше значення для зберігання мають гігроскопічність і сорбційність, тепло- і температуропровідність, сипкість.

Термін зберігання муки при однакових умовах значно менше, ніж у зерна. З погляду впливу на споживчі достоїнства муки всі процеси, що відбуваються в муці при зберіганні, можна розділити на дві групи: позитивні і негативні.

До позитивних процесів відносять такі, котрі сприяють поліпшенню якості муки й у першу чергу її хлібопекарських властивостей. У результаті цих процесів стає можливим приготувати кращий за якістю хліб, іноді навіть у більшій кількості на одиницю маси муки, тобто з великим виходом. Сукупність позитивних процесів при зберіганні пшеничної муки називають дозріванням. Період часу, протягом якого проходять ці процеси, у практиці зберігання називається відлежуванням. Хліб, приготовлений з дозрілої муки, майже завжди дає збільшений об'ємний вихід і відрізняється доброю структурою м'якуша, який має світліше забарвлення, чим м'якуш хліба з муки, отриманої з тільки що розмеленого зерна. Це відбувається внаслідок поліпшення колоїдних властивостей складових частин муки (білків і вуглеводів) і збільшення їх водопоглинальної здатності; крім того, при дозріванні мука біліє.

До негативних відносять процеси, розвиток яких приводить до втрати сухих речовин муки і зниження її якості (прогіркання, прокисання, пліснявіння, розвиток кліщів і комах, самозігрівання і злежування).

Перед закладанням муки і крупи на зберігання особливо необхідно враховувати вихідну якість продукту. При всіх рівних умовах мука, вироблена з зерна з домішкою пророслого, морозобійного, недозрілого, самозігрілого, менше стійка при зберіганні, чим мука, вироблена з нормального зерна. Однак треба враховувати, що мука пшенична 2-го сорту, кукурудзяна, пшоно шліфоване, крупа вівсяна дроблена непропарена і вівсяні пластівці через свої властивості непридатні для тривалого зберігання незалежно від вихідної якості.

При зберіганні муки і крупи необхідно створити такі умови, при яких процеси, що протікають, не викликали б погіршення якості продукції.

Приймання і розміщення муки і крупи.

При надходженні муки чи крупи на хлібоприймальні підприємства і реалізаційні бази в момент вивантаження ретельно оглядають тару, перевіряють правильність маркіровки і відбирають середню пробу для лабораторного аналізу відповідно до діючих стандартів і методик.

Розміщати муку і крупу в складах разом із зерном, відходами, висівками, комбікормами чи тарою забороняється. Забороняється просіювання і пересипання муки і крупи й очищення тари в складах, де зберігається продукція.

Продукцію, заражену шкідниками хлібних запасів, розміщають в окремому приміщенні, знезаражують і реалізують у першу чергу.

Продукцію розміщають по складах і секціях з врахуванням її видового, сортового складу й умов збереження якості.

Муку, що надходить на зберігання після вибою, укладають у штабелі масою не більше 63 т за датами вироблення, змінами і сортами. Якщо мука надходить у склади хлібоприймальних підприємств чи реалізаційних баз, її розміщають у штабелі повагонно. Поєднувати різні штабелі і перекладати продукцію з одного штабеля в іншій забороняється. На мукомельних і круп'яних заводах, які виробляють менше 63 т готової продукції за зміну, дозволяється укладати в один штабель продукцію суміжних змін.

Мішки з продукцією укладають у штабелі трійником чи четвериком. Між штабелями і біля стін залишають проходи розміром 0,7 м для рециркуляції повітря і спостереження за якістю зберігання, для вантажно-розвантажувальних робіт залишають прохід розміром 1,25 м при використанні конвеєрів (стрічкових транспортерів) і 3,8 м при використанні електрозавантажувачів.

На підлогу укладають дерев'яні стелажі висотою 10 см, на які розміщають штабелі з продукцією. При низькому рівні ґрунтових вод, якщо підлога не відволожується, дозволяється укладати штабелі з продукцією безпосередньо на асфальтовану підлогу. У цьому випадку мішки нижнього ряду повинні щільно прилягати один до одного. Наскрізне укладання на підлозі забороняється.

Мішки з продукцією укладають у штабелі трійником рівно (по схилу). При формуванні штабеля за допомогою електрозавантажувача пакети укладають у 2 яруси на піддонах. При використанні для завантаження складу стрічкових транспортерів допускається суцільне без'ярусне укладання мішків.

Мішки трійником укладають у наступному порядку: два мішки кладуть поруч один із одним бічними сторонами, поперек до цих мішків впритул укладають третій мішок; другий ряд укладають таким чином, щоб мішок лежав поперек на двох паралельних мішках першого ряду, а два інших мішки для зв'язку кладуть на поперечний і подовжні мішки. При відсутності в складі механізації й укладанні мішків ручним способом в окремих випадках допускається укладання продукції п’ятериком.

Мука і крупу, для зберігання яких необхідно посилене провітрювання (важко дегазовані, з підвищеною вологістю при надходженні), укладають четвериком (наскрізне укладання), розташовуючи мішки в такий спосіб: два мішки першого ряду кладуть паралельно з невеликим зазором між ними, наступну пару другого ряду мішків кладуть на першу поперек, а третю пару – на другу, як першу, і т.д. Мішки всіх рядів кладуть на ребро. Висота штабеля при наскрізному укладанні не повинна перевищувати шести рядів.

Укладати в штабелі розірвані і забруднені мішки забороняється. Мішки що лопнули, розірвані й ушкоджені гризунами, повинні бути негайно почищені чи замінені міцними. Продукцію необхідно просіяти і пересипати в нові мішки. Застосування гачків («кішок») для перенесення мішків забороняється.

Висоту штабеля установлюють у залежності від вологості муки, часу року і температури зовнішнього повітря.

Висота штабеля, кількість рядів мішків для усіх видів муки (крім кукурудзяної і макаронної) і круп: манної, пшеничної, гречаної, рисової, перлової і гороху лущеного така:

Температура повітря в складі, С	Вологість муки і крупи, %
	До 14	Від 14 до 15,5 включно
Вище 10	10	8
Від 10 до 0	12	10
Нижче 0	14	14

Висота штабеля, кількість рядів мішків для кукурудзяної і макаронної муки і круп пшона, кукурудзяної і вівсяної така:

Температура повітря в складі, С	Вологість муки і крупи, %
	До 13 включно	Від 13 до 14 включно
Вище 10	8	6
Нижче 10	10	8

При зберіганні муки, упакованої в мішки масою 50 кг, висоту укладання штабелів збільшують на 2 ряди мішків. Муку для макаронних виробів вологістю до 15,5 % укладають у штабелі висотою не більше 6 рядів. На мукомельних заводах при короткостроковому зберіганні продукції (до одного місяця) висота укладання може скласти у весняно-літній період 12, в осінньо-зимовий 14 рядів.

Штабелям присвоюють порядкові номери в міру надходження продукції з 1 січня кожного року. Присвоювати штабелям однакові номери протягом року не дозволяється. Склади розбивають на секції площею по 100 м² і присвоюють їм постійні номери. У штабельному ярлику в чисельнику вказують номер штабеля, а в знаменнику – номер секції.

При наявності декількох складів для продукції ведуть скрізну нумерацію відділень (секцій), починаючи з першого номера в складі № 1 і закінчуючи останнім номером в останньому складі.

Штабельні ярлики вивішують у складі біля партій хлібопродуктів, що зберігаються. Показники якості, як при надходженні готової продукції, так і при наступних перевірках якості в процесі зберігання записують на штабельні ярлики працівники лабораторії.

Після витрати партії готової продукції штабельні ярлики передають у лабораторію на зберігання протягом одного року.

Якість муки в процесі зберігання через прогіркання, прокисання, пліснявіння і самозігрівання може погіршитися. Лабораторія постійно контролює правильність розміщення муки в складах і спостерігає за якістю і станом муки при зберіганні.

Температуру повітря перевіряють 1 раз на 7 днів термометрами або термографами, установленими в кожному складі на висоті 1,5 м від підлоги. При провітрюванні температуру повітря вимірюють щодня. Додатково один раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього і верхнього ряду мішків у штабелях.

Відносну вологість повітря перевіряють у ті ж терміни, що і температуру. Використовують для цього гігрометри, психрометри, гігрографи, які встановлюють у кожному складі на висоті 1,5 м від підлоги.

Температуру штабелів муки при t = + 10⁰ С перевіряють 2 рази на місяць, нижче +10⁰ С – 1 раз на місяць термометрами, укладеними в металеву оправу, у зовнішніх і внутрішніх мішках на різній висоті штабеля й у його середині. Частоту контролю смаку, запаху і зараженості муки шкідниками встановлюють у залежності від температури продукції. Якщо температура 10⁰С і нижче – перевірка проводиться не менше 1 разу на місяць, при температурі вище 10⁰С – 1 раз на 15 днів. При перевірці оглядають поверхню мішків на наявність шкідників. Вологість муки контролюють не менше 1 разу на місяць.

Нестійку в зберіганні продукцію (манну крупу, пшеничну, гречану, рисову, ячмінну крупу, горох лущений, муку макаронну при вологості понад 15 %; крупу кукурудзяну, вівсяну і пшоно вологістю понад 14 %) контролюють за температурою кожні п'ять днів при температурі повітря в складі вище 10 С. Кожен штабель оглядають окремо, звертаючи особливу увагу на можливе зволоження й ущільнення муки в мішках нижніх рядів штабеля.

При відборі проб муки і крупи на зараженість ретельно оглядають поверхню мішків (особливо з боку горловини). Одночасно перевіряють наявність зараженості в змітках зі стін, підлог і інших місць можливого скупчення шкідників.

На основі результатів перевірки стану і якості муки при зберіганні начальник ВТЛ розробляє заходи щодо зберігання якості муки. Це:

1. провітрювання складів у суху погоду й охолодження муки в зимній період;

2. перекладання штабелів, якщо виявлене злежування муки. Терміни перекладання встановлюють для кожної партії в залежності від якості і стану продукції, тривалості зберігання і висоти укладання штабелів. При перекладанні мішки з нижніх рядів штабелів укладають у верхні і навпаки. Збільшення висоти штабеля допускається тільки після охолодження муки і крупи;

3. пересипання муки в чисті мішки, якщо відбулося підмочування чи на поверхні мішків виявлена цвіль;

4. розбирання штабелів і виділення мішків із продукцією, що гріється, а також розшивання окремих мішків для більш швидкого охолодження продукції. Розшиті мішки встановлюють на деякій відстані один від одного, а склад провітрюють. Після охолодження мішки укладають скрізним штабелем висотою не більше 6 рядів. Крупу з великим ядром для охолодження пропускають через зерноочисні машини, а в необхідних випадках на зерносушарках з дотриманням спеціальних режимів;

5. знезаражування муки у випадках виявлення шкідників хлібних запасів. Забороняється зберігати в одному складі готову продукцію заражену з незараженої. При зараженні окремих штабелів їх фумігацію проводять на місці під синтетичними плівками чи переміщають в ізольоване приміщення. У холодний час року продукцію знезаражують охолодженням чи просіюванням. Місце, що звільнилося від переміщеної продукції, і проходи ретельно очищають, а змітки видаляють.

Результати спостережень реєструють у штабельних ярликах і в журналі спостереження.

Звіт про якісний стан муки складають 1 раз на місяць усі підприємства, що зберігають муку. Він складається із зазначенням термінів зберігання муки понад 6 міс. до 1 року і понад 1 рік, виходячи від дати вибою.

Начальник ВТЛ установлює черговість відпуску і відвантаження муки. У першу чергу реалізують муку більш ранніх термінів вироблення і нестійку при зберіганні. Черговість реалізації інших партій продукції установлюють від дати вибою, якості й умов зберігання.

Муку і крупу відпускає завідувач складом за наказом на відпуск після визначення якості лабораторією і видачі посвідчення якості.

Перед завантаженням у вагони, судна чи інший транспорт лаборант оглядає транспорт, перевіряючи, щоб він був справним, чистим, без стороннього запаху і не зараженим шкідниками.

У муці, призначеній для відвантаження, визначають колір, смак, запах, вологість, зараженість, вміст і якість клейковини. Крупність і зольність записують на підставі аналізів, проведених при надходженні муки в склад.

На кожну одиницю транспорту лабораторія виписує посвідчення якості муки, у якому вказує дату вибою, вологість при вибої, сорт муки, колір, смак, запах, зольність, крупність, вміст і якість клейковини.

Відділення безтарного зберігання муки. У таких відділеннях передбачене зберігання муки в силосах, формування сортів муки з вітамінізацією і змішуванням, вибій муки і манної крупи в пакети, безтарний відпуск муки на автомобільний і залізничний транспорт, вибій муки в мішки масою 50 кг із потоковим відпуском на залізничний і автомобільний транспорт.

Сорти муки формують за споживчими властивостями за допомогою багатокомпонентних ваг і змішувача періодичної дії. Споживчі сорти формують за спеціальною рецептурою, при цьому використовують дистанційні кольороміри, що забезпечує випуск сорту рівномірним за білістю.

Проби для аналізів відбирають автоматичним пробовідбірником, вмонтованим у підвісний бункер, чи вручну з падаючого струменя. Проміжки відбору проб установлюють так, щоб загальна маса відібраних проб була не менше 50 г на тонну.

При завантаженні в муковози проби відбирають із завантажених муковозів через люки щупом із трьох шарів: у верхньому на глибині 10 см, у середньому і нижньому на глибині до 15 см від основи цистерни.

Муковози перед завантаженням у них продукції повинні бути оглянуті працівниками відділення безтарного зберігання і лабораторії, при цьому повинна бути перевірена наявність пломб на завантажувальних люках і випускних пристроях.

Забороняється відвантажувати муку в несправні цистерни автомуковозів, заражені шкідниками хлібних запасів, забруднені чи з наявністю запаху. Після наповнення контейнерів муковоза завантажувальні люки повинні бути опломбовані представником мукомельного заводу в присутності водія транспорту.

Перед завантаженням силоса лабораторія оцінює якість муки. Дані записують в аналізну картку, журнал і силосний ярлик. Потім у силосний ярлик вносять результати спостережень при зберіганні муки.

При фасуванні муки і манної крупи в пакети лабораторія контролює правильність маси на контрольних вагах. Перевіряють якість заклеювання пакетів і правильність маркірування.

При відпуску в якісному посвідченні вказують якість муки за даними аналізів, виконаних при завантаженні силоса, а вологість – за пробою, відібраною при відпуску.

Штабелювання крупи здійснюється точно за таких же вимогами, що пред'являють до штабелювання муки.

Крупу манну, пшеничну, гречану, рисову, ячмінну і горох лущений укладають у штабелі висотою, яка використовується для усіх видів муки (крім кукурудзяної і макаронної).

При вологості рису 17 % мішки укладають висотою не більше 8 рядів. Якщо мішки мають масу 50 кг, то дозволяється збільшувати висоту штабеля на 2 ряди.

Пшоно, кукурудзяну і вівсяну крупу укладають за нормами, які також застосовні для кукурудзяної і макаронної муки. Якщо вологість кукурудзяної крупи до 15,5 %, то висоту штабеля знижують до 6 рядів.

При зберіганні крупи лабораторія контролює температуру повітря (1 раз на 7 днів, при систематичному провітрюванні щодня, 1 раз на місяць додатково на рівні нижнього, середнього і верхнього ряду мішків штабелю) і відносну вологість повітря в складі, температуру, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, смак і запах крупи. Для цього використовують ті ж прилади контролю температури і відносної вологості, що і для контролю муки. Аналогічна і періодичність контролю, яка також залежить від температури повітря навколишнього середовища. Результати спостереження за зберіганням крупи записують у журнал і штабельний ярлик.

На основі результатів перевірки якості крупи начальник ВТЛ розробляє план заходів, що забезпечують її зберігання, і який аналогічний плану заходів щодо зберігання муки. Відмінністю є те, що крупу з великим ядром для охолодження можна розсипати на чисті брезенти, пропустити через зерноочисні машини і сушити в зерносушарках.

Порядок відпуску і відвантаження крупи такий же, як і для муки. Спочатку перевіряють транспорт, потім визначають вологість, зараженість, колір, смак, запах, а інші показники якості вказують у посвідченні на основі аналізів, виконаних у момент надходження крупи в склад.

У посвідченні якості крупи вказують місце перебування круп'яного заводу, вид крупи, сорт, дату і зміну вироблення, запах, смак, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст металомагнітних домішок, вміст нелущених, битих, зіпсованих зерен, мучки і доброякісного ядра. Для номерних круп указують номер і крупність.

Питання до самоконтролю:

1. Які позитивні процеси відбуваються в муці при її зберіганні?

2. Що таке дозрівання муки?

3. Назвіть негативні процеси, які можуть відбуватися у муці впроцесі зберігання.

4. Чи можно розміщати муку (крупу) разом із зерном, висівками, відходами, комбікормами?

5. Які заходи щодо збереження муки Ви знаєте?

6. Які показники якості вказують у посвідченні якості крупи?

7. Які показники якості працівники лабораторії записують в штабельні ярлики?

8. Якою повинна бути температура у складі?

9. Чи дозволяється укладати штабелі з продукцією безпосередньо на підлогу?

10. В залежності від чого установлюють висоту штабелю?

Література:

[1, с. 185-190, 237-239]

Модуль 2

Тема «Контроль якості готової продукції, її зберігання. Облік і звітність. Державна хлібна інспекція»

Лекція № 13