Технохімічний контроль на мукомельних заводах

ПЛАН

1. Основні функції технохімічного контролю на мукомельних заводах.

2. Приймання, розміщення, сушіння та очистка зерна в зерносховищах.

3. Формування помельних партій зерна.

4. Оцінка мукомельних і хлібопекарських властивостей зерна.

5. Розрахунок і контроль виходу продукції.

Організація технохімічного контролю на мукомельних і круп'яних заводах надає велику допомогу у випуску якісної продукції, ощадливому використанні сировини, виконанні і перевиконанні норм виходу продукції, поліпшенні санітарного стану.

Працівники ВТЛ зобов'язані знати технологічний процес і разом з виробничим персоналом повинні проводити технохімічний контроль.

Основні функції ТХК на мукомельних заводах:

1. оцінка якості зерна при прийманні, сушінні зерна, спостереження за розміщенням зерна;

2. вивчення технологічних і хлібопекарських властивостей зерна і складання помельних партій;

3. контроль ведення технологічного процесу переробки зерна в муку;

4. оцінка якості муки, манної крупи, висівок і кормової мучки при їх вибої;

5. розрахунок і контроль виходу продукції;

6. облік і складання звітності з якості зерна, що переробляється, і продукції.

Приймання зерна. Якість зерна, що надходить на мукомельний завод, повинна бути не нижче обмежувальних кондицій, згідно з якими у переробку повинно надходити зерно з нормальним запахом і смаком, допускається зараженість кліщем не вище II ступеня. При зараженості зерна іншими шкідниками його можна переробляти тільки на спеціальних підприємствах, виділених міністерством. При надходженні зерна автомобільним, залізничним чи водним транспортом співробітники лабораторії відбирають і складають точкові проби за правилами стандарту. Після проведення аналізів перевіряють відповідність аналізу лабораторії з показниками якісного посвідчення відправника.

Розміщення зерна. Для цього начальник ВТЛ і начальник елеватора при участі головного крупчатника (головного технолога) складають план розміщення зерна, який затверджує директор підприємства.

Передбачається роздільне розміщення і зберігання партій зерна, які відрізняються технологічними властивостями і показниками якості, що враховуються при складанні помельних партій, вибору режимів ВТО, у розрахунку виходу продукції.

Рекомендується розміщати окремо:

1. пшеницю продовольчу – за зонами вирощування, типовою приналежністю, вологістю, скловидністю, натурою, наявністю пророслих зерен, засміченістю, кількістю і якістю клейковини;

2. жито – за зонами вирощування, типовою чи сортовою приналежністю, вологістю, натурою, засміченістю, наявністю пророслих зерен.

На мукомельних заводах оббивного помелу план розміщення повинен передбачати роздільне зберігання зерна за вологістю і клейковиною.

Роздільно розміщують зерно зниженої якості – проросле, морозобійне, ушкоджене клопом-черепашкою, полинове і т.д.

Сушіння зерна. Вологе і сире зерно, що надходить на млин, сушать негайно. Проморожене зерно підігрівають у сушарках. Просушене зерно до переробки в муку зберігають не менше 5 діб; за цей час у ньому перерозподіляється волога.

Очищення зерна в зерносховищах. При надходженні зерна з наявністю домішок вище базисних норм його очищають на зерноочисних машинах. Рекомендується проводити відбір дрібної фракції зерна з метою підвищення ефективності очищення пшениці і поліпшення її технологічних властивостей. В елеваторах виділяють дрібну фракцію проходом сит з отворами розміром 2,0х20 чи 2,2х20 мм і сходом із сита 1,7х20 мм. Після очищення основне зерно і домішки схід із сита 2,0х20 (2,2х20) повинен складати не менше 85 % від маси зерна, що надійшло разом з домішками. Дрібна фракція використовується в комбікормовій промисловості.

Показники якості зерна, яке передається на мукомельний завод, повинні бути наступними:

1. рекомендована вологість при багатосортних чи односортних помелах пшениці і жита з виробництвом муки вищого сорту чи сіяної – до 13,0 %; при інших видах помелу – до 14,0; при оббивних помелах – на рівні, який забезпечує одержання муки стандартної вологості;

2. вміст сміттєвої домішки – не більше 2 %, у тому числі зіпсованих зерен – не більше 1 % (для макаронних помелів – не більше 0,5 %), шкідливої домішки – не більше 0,2 %. У числі шкідливої домішки вміст головні і ріжок не повинен перевищувати 0,05 %, а гірчаку і в’язелю – 0,04 %. При цьому домішки повинні входити в загальну норму 0,05 %.

3. вміст фузаріозних зерен – не більше 1 %;

4. вміст зернової домішки – не більше 5 % у пшениці і 4 % у житі, у тому числі пророслих зерен не більше 3 % (для макаронних помелів – відповідно, не більше 4 і 2 %);

5. зерно повинно бути доброякісним, не затхлим, не пліснявим, не зіпсованим самозігріванням і сушінням, не мати солодового й інших сторонніх запахів;

6. кількість і якість клейковини в помельній суміші повинні забезпечувати виробництво муки, яка відповідає нормам за даними ознаками.

Складання помельних партій

Основне призначення – забезпечити стабільність технологічного процесу не менше, чим на 10-15 діб і ритмічність роботи підприємства. Це забезпечує стандартний вихід муки з задовільними хлібопекарськими властивостями. Правильно складені помельні партії дозволяють заощаджувати і раціонально використовувати зернові ресурси.

Для складання помельної партії необхідно знати якість і кількість наявного в зерносховищах зерна, продуктивність і вид помелу, норми якості готової продукції, показники якості зерна помельної суміші.

Помельну партію складають так, щоб її якість незначно відрізнялася від попередньої партії. Це дозволить зберегти попередній режим помелу.

Основні правила складання помельної партії полягають в змішуванні зерна з різними технологічними властивостями, різних районів вирощування, типів, зерна нового і старого врожаю, нормальної і зниженої якості, зерна ярової й озимої пшениці.

Рецептури помельних партій розробляє головний технолог, начальник розмеленого відділення і начальник ВТЛ при участі начальника елеватора (зерносховища), затверджує головний інженер. На основі складеної рецептури помельної партії ВТЛ повинна вчасно повідомити попередній розрахунок виходу продукції головному технологу, котрий доводить його до працівників млина.

Оцінка мукомельних і хлібопекарських властивостей зерна

У задачу лабораторії входить вивчення технологічних властивостей окремих партій і помельних сумішей, визначення необхідного процентного співвідношення в помельних сумішах зерна сильної пшениці, припустимого вмісту зерна зниженої якості, а також оптимальних режимів підготовки зерна до помелу і переробки його в муку.

Режими підготовки зерна до помелу вибирають на основі вихідних технологічних властивостей – типу, скловидності, вологості відповідно до рекомендацій Правил організації і ведення технологічного процесу.

Потім проводять три - чотири варіанти підготовки зерна до помелу при різних режимах водно-теплової обробки і на основі аналізу лабораторних іспитів вибирають кращий з них.

Помел зерна проводять на лабораторному млині за двома - трьома режимами. При цьому визначають загальне вилучення, вихід крупок, дунстів і муки, ступінь вимелу ендосперму з оболонок зерна, питомі витрати енергії. В отриманій муці визначають зольність, крупність, вихід і якість клейковини, фізичні властивості тіста. Проводять пробну випічку хліба.

За отриманими даними складають мукомельну карту, де наводять дані про якість зерна, його мукомельні характеристики і якість муки.

На основі отриманих даних роблять висновки і дають рекомендації про можливість використання зерна даної партії, правильність складання помельних партій, співвідношення компонентів у помельній партії і режим помелу.

Вивчають також мукомельні властивості твердих чи високоскловидних м'яких пшениць, що переробляються в макаронну мука. У макаронній муці визначають колір, зольність, крупність, вміст і якість клейковини, і якість одержуваних з неї макаронів.

Фізичні властивості тіста визначають на альвеографі, фарінографі, екстенсографі й амілографі. На альвеографі вивчають фізичні властивості тіста після замісу (пружність і розтяжність) та визначають показник «сила муки». За допомогою фарінографа вивчають фізичні властивості тіста при замісі (час утворення тіста, стійкість, опір і розрідження). Екстенсограф дозволяє оцінити силу тіста і змішувальну цінність муки. Амілограф призначений для визначення в'язкості суспензій з муки, за значеннями якої судять про ступінь набрякання крохмалю, хід його клейстерізації і дії амілолітичних ферментів.

Хлібопекарські властивості муки за пробною випічкою хліба – це оцінка якості випеченого хліба: його маси, об'ємного виходу, пористості, органолептичної оцінки хліба (форма хліба, колір скоринок, характер їх поверхні, колір м'якуша, еластичність м'якуша, аромат і смак).

На основі вивчення технологічних властивостей зерна дають висновок про приналежність зерна пшениці до відповідного класу.

Розрахунок і контроль виходу продукції

Для розрахунку виходу продукції необхідно знати: базисні показники якості зерна, фактичну якість зерна, базисний вихід продукції, норми знижок і надбавок, які враховують невідповідність фактичної якості зерна базисній.

Базисні показники якості зерна наступні: вологість 14,5 %; зольність 1,85 % при сортових помелах, 1,97 % – при оббивних помелах; вміст сміттєвої домішки 1 % (у тому числі шкідливої 0,1 %); вміст зернової домішки 1 %; натура пшениці при сортових помелах 775 г/л, натура жита при сортових помелах 700 г/л; скловидність при сортових помелах – 50 % (для м'якої пшениці) і 80 % (для твердої).

Розрахунок виходу готової продукції при сортових помелах викладений у методичних указівках до лабораторних робіт.

Контроль виконання норм виходу продукції проводять за показниками фактичного виходу. Фактичний вихід – це масова кількість отриманої продукції, виражена у відсотках до маси фактично переробленого зерна за певний період.

Вихід продукції лабораторія контролює не рідше 2-х разів за зміну. Для цього використовують дані про кількість і якість зерна, переробленого за певний час, і про кількість отриманих відходів, висівок і муки. Облік зерна, що переробляється, і готової продукції, яка виробляється, ведуть за автоматичними вагами, витратомірам чи за кількістю упакованої продукції. На основі цих даних розраховують орієнтований фактичний вихід продукції і порівнюють його з розрахунковим. Наприкінці кожної зміни підводять підсумки виходу продукції. Якщо підприємство при переробці одержало муки вищого і першого сортів більше розрахункової норми в результаті зниження виходу муки 2 сорту і висівок, то це говорить про те, що технологічний процес вівся правильно.

Один раз на місяць на підприємствах проводять зачищення виробничого корпуса для перевірки і виявлення фактичного використання сировини, установлення фактичної усушки (зволоження), механічних втрат і визначення остаточного виходу продукції. При цьому переробляють усе зерно, що знаходиться у бункерах, бункери зачищають, перевіряють кількість переробленого зерна й отриманих продуктів за документами. Потім розраховують середньозважені показники якості переробленого зерна і за ними визначають вихід продукції за звітний період.

При зачищенні розраховують фактичне зволоження (усушку), потім установлюють механічні втрати. Механічні втрати – це невловимий розпил, що утворюється при переробці зерна. Їх розраховують вирахуванням зі 100 % суми виходу муки, висівок, відходів з фактичною усушкою чи зволоженням. Їх норматив повинен складати не більше 0,7 %. Наднормативні чи негативні мехвтрати свідчать про серйозні недоліки в організації і веденні технологічного процесу, неправильне визначення кількості і якості переробленого зерна чи вироблених продуктів, неточне проведення зачищень, плутанину в обліку, незадовільну роботу аспірації. Результати записують в Акт про зачищення виробничого корпуса і результати переробки зерна.

Питання до самоконтролю:

1. Назвіть основні функції ТХК на мукомельних заводах.

2. Назвіть обмежувальні кондиції зерна пшениці.

3. Як рекомендується розміщати зерно з різними показниками якості?

4. Хто складає план розміщення зерна?

5. Назвіть показники якості зерна яке передається в зерноочисне відділення мукомельного заводу.

6. Для чого проводять складання помельних партій зерна?

7. Назвіть базисні показники якості зерна.

8. Що таке розрахунковий та фактичний вихід продукції?

9. Які Ви знаєте прилади для визначення фізичних властивостей тіста?

10. Що таке механічні втрати та як їх розраховують?

Література:

[1, с. 105-129; 5, с. 4-5, 75-76; 6, с. 8-9, 10-12]

Модуль 1

Тема «Технохімічний контроль мукомельних і круп’яних заводів»

Лекція № 6