2.3Опис технологічної схеми
2.1 Технологічна схема виробництва консервів «Сік абрикосовий з м’якоттю і цукром»
На переробку абрикоси поступають за допомогою ящикоперекидача (л.2.п.15).
Перед подачею на лінію сировина підлягає сортуванню за якістю, яке здійснюється на стрічковому конвеєрі. Видаляють усі непридатні плоди (гнилі, пліснявіли, недозрілі) і сторонні домішки.
Миття проводиться у двох послідовно встановлених вентиляторних мийних машинах (л.2.п.3), питома втрата води – 1 м3/т сировини. На миття повинна подаватись чиста проточна вода, яка відповідає умовам ГОСТ на питну воду. Процес миття забезпечує видалення з поверхні абрикос механічних забруднень, мікрофлори і залишків пестицидів.
Мита сировина подається на інспекцію, яка проводиться на стрічковому конвеєрі (л.2.п.4). Видаляють плоди уражені шкідниками, гнилі та з іншими дефектами, а також побічні домішки.
Плоди розварюють в шнековому підігрівачі (л.2.п.16) до температури 70-75ºС. Розварювання здійснюється глухою або гострою парою. При підігріванні глухою парою допускається додавати до плодової маси до 15 % води. При підігріванні гострою парою необхідно стежити, щоб з парою не потрапляв конденсат з труб. Перед початком роботи парову лінію необхідно ретельно продути. Розварена маса подається на протирання в здвоєну протиральну машину (л.2.п.17) з діаметром отворів сит відповідно 1,2 і 0,8 мм, потім плодову масу пропускають через фінішер (л.2.п.17) з ситами діаметром 0,4 мм.
Отриману плодову масу загружають в збірник з мішалкою (л.2.п.17а), куди додають згідно до рецептури необхідну кількість цукрового сиропу і лимонної кислоти (для зниження величини рН і покращення смаку).
Після змішування з 13%-ним сиропом отриманий сік підлягає гомогенізації в гомогенізаторі (л.2.п.18а) при тиску 12-15 МПа.
Гомогенізований сік деаерують в вакуум-випарних аппаратах (л.2.п.18) при температурі не вище 45 ºС і остаточним тиском 10-17 кПа, щоб запобігти зміну кольору. Час деаерації не повинен перевищувати 10 хв.
Після деаерації сік підігрівають (л.2.п.18) до температури не нижче 80 ºС .
Далі сік фасують (л.2.п.19) в попередньо підготовлені пляшки місткістю 330 мл. Наповнені пляшки закупорюють кришками типу ІІІ на автоматичних вакуум-закупорювальних машинах (л.2.п.21) при остаточному тиску 47-54 кПа, проводять контроль герметичності (л.2.п.22).
Стерилізацію соку в автоклавах (л.2.п.23) за режимом стерилізації, який приведений в таблиці 2.3.1
Після стерилізації пляшки миють (л.2.п.25), на етикетувальній машині (л.2.п.26) наклеюють етикетки і висушують (л.2.п.27).
Таблиця 2.1 – Режими стерилізації соку абрикосового з м’якоттю і цукром
|
Умовне позначення пляшки |
Температура фасування,°C не менше |
Формула стерилізації, хв/ °C |
Тиск в автоклаві |
|
|
кПа |
кгс/см2 |
|||
|
ІІІ- 38-330 |
100 |
|
196 |
2,0 |
Далі пляшки пакують (л.2.п.27) в усадкову плівку в блоки по 18 шт. Блоки укладають на піддони і упаковують в термозбігаючу плівку. На склад готової продукції піддони перевозять електровантажувачами.