1.2 Хімічний склад та енергетична цінність

Таблиця 1.1-Хімічний склад сировини.

Склад	Абрикоси	Яблука
Вода, г/100г	86,5	87,0
Білки, г/100г	0,9	0,4
Жири, г/100г	-	-
Органічні к-ти (на яблучну), г/100г	0,7	0,7
Зола,г/100г	0,6	0,5
Вуглеводи г/100г.: загальні -моно- та дисахариди -крохмаль	11,3	8,0
	9,0	7,3
	0,8	-
Клітковина, г/100г	0,9	0,8
Мінеральні речовини, мг/100г: Na K Са Mg P Fe	26	26
	248	248
	16	11
	9	9
	11	11
	2,2	2,2
Вітаміни мг/100г: β-каротин В1 В2 РР С	0,03	0,03
	0,01	0,03
	0,03	0,02
	0,3	0,3
	20	13
Енергетична цінність	49 ккал	46 ккал
	205 кДж	156,9кДж

1.3 Показники екологічної чистоти

Останніми роками у зв’язку з погіршенням показників екологічної чистоти сировини значно збільшилося попадання в організм людини з продуктами харчування і водою нітратів, важких металів і миш’яку , пестицидів і мікотоксинів, що стало причиною виникнення багатьох захворювань. Тому розроблені нормативні документи, які встановлюють максимально допустимі рівні і методи контролю вмісту перерахованих хімічних речовин в різних харчових продуктах, споживаних людиною.

Максимально допустима добова доза нітратів для людини приймається рівною 312,5 мг.

Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку в сировині встановлені “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, затвердженими Мінздравом РСР №5061 від 01.08.89 та приведені в табл.1.2.

Таблиця 1.2 - Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку в сировині.

Харчовий продукт	Масова частка елементу, мг/кг
	свинець	кадмій	миш’як	ртуть	мідь	цинк
Фрукти	0,4	0,03	0,2	0,02	5	10
Цукор-пісок	1	0,05	0,5	0,01	1	3

Таблиця 1.3 - Допустимі рівні вмісту нітратів

Харчовий продукт	Вміст нітратів, мг/ кг
Яблука	60
Абрикоси	60

Максимально допустимі рівні ( МДУ ) найбільш поширених пестицидів в сировині приведені в табл.1.4.

Таблиця 1.4 - Максимально допустимі рівні найбільш поширених пестицидів в сировині

Пестициди	Харчовий продукт	Мдр, мг/кг
Акрекс	Яблука, абрикоси	0,05
Алар(ДЯК)	Яблука	3,0
Альдрин	Усі харчові продукти	Не допуск.
Амбуш	Яблука	0,01
Антипро	Яблука	0,2
Бенлат	Яблука	Не допуск.
БМК (бафістин, фунабен)	Яблука	Не допуск.
Продовження таблиці1.4
Бордоська рідина ( сульфат міді)	Яблука, абрикоси	5,0
Бромфос	Яблука, брикоси	0,1
Гексахлорциклогексана	Яблука	0,05
Ронілан	Фрукти	Не допуск.
Гептахлор	Усі харчові продукти	Не допуск.
Гідрел	Яблука	0,15
2,4- Д бутило вий ефір	Усі харчові продукти	Не допуск.
ДДВФ	Яблука	0,05
Децис	Яблука	0,01
Димілин	Яблука	0,1
Інтратіон	Яблука	0,5
Каратан	Яблука	1,0
Кельтан	Яблука, абрикоси	1,0
Купронафт	Яблука, абрикоси	2,0
Мідний купарос	Яблука , абрикоси	5,0
Метатіон	Яблука	0,1
Метафос	Усі харчові продукти	Не допуск.
Мітран	Яблука	2,0
Етафос	Яблука	0,01
Ефірсульфонат	Яблука	3,0
Еупарен	Яблука, абрикоси	Не допуск.