1. Способы и приемы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, осуществляемые с помощью конвектомата. Отличия пароконвектомата от кухонных агрегатов для приготовления вторых горячих блюд.

Конвектомат - это конвекционная печь. В современных конвектоматах основным рабочим режимом является конвекция, что, однако не исключает возможность получения и использования режимов пароконвекции и пара. Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных изделий.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные тэны. В отличие от обычных духовок у конвекционных печей есть вентилятор, который непрерывно распространяет воздух по всей полости печи. Когда горячий воздух обдувает пищу, а не просто окружает ее, пища готовится быстрее.

Другим преимуществом горячего циркулирующего воздуха является наиболее равномерное приготовление пищи. В обычной печи существует опасность подгорания продукта, размещаемого на трех полках на разных уровнях в печи.

Для оптимального использования равномерно подогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки.

Конвектоматы, как правило, имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования температуры и временных параметров. Кроме этого, конвектоматы могут быть оснащены дополнительной опцией - впрыскиванием воды. в процессе приготовления можно регулировать степень влажности воздуха от 0 до 100 %. Это позволяет применять все виды обработки пищи: варку, тушение, выпечку, жарение или приготовление на гриле и др.

ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ

Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

приготовление на пару при температуре 100 С,

комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере. Преимущества пароконвектоматов по сравнению с другим оборудованием:

при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите;

при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (продукты полностью сохраняют свои питательные свойства)

использование жира сокращается на 95%;

потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать в постоянно включенном состоянии, т.к. выход на рабочий режим - 5 минут;

потребление воды сокращается на 40%;

время приготовления сокращается на 30-50%;

2. Оптимальный набор технологического оборудования для горячего цеха. Секционное оборудование и отличие его от обычного оборудования.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой.