- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
Пища современного человека наряду с источниками энергии, пластическими материалами, витаминами, минеральными веществами и макроэлементами может содержать различные по химической структуре соединения неалиментарного характера, не имеющие в традиционном понимании пищевой ценности, и, более того, вредные вещества, представляющие потенциальную опасность для здоровья человека.
Следует иметь в виду, что большое число неалиментарных компонентов пищи оказывает благотворное влияние на здоровье человека. Среди них биологически активные химические соединения различной структуры. Наибольшее количество биологически активных соединений найдено в растительной пище – фруктах, овощах, бобовых, злаковых, специях и приправах. Их называют фитосоединениями. Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутагенами. Они обладают способностью связывать свободные радикалы и реакционноспособные метаболиты чужеродных веществ, активируют ферменты детоксикации. Фитосоединения снижают риска сердечно-сосудистых заболеваний благодаря их ингибирующему влиянию на биосинтез и всасывание холестерина, окисление холестерина, влиянию на артериальное давление и процессы свертывания крови.
1.7.1. Фитосоединения.
Существует несколько классификаций биологически активных фитосоединений. По химической природе выделяют терпены, фенолы, тиолы, лигнаны.
Терпены – антиоксиданты, представлены монотерпенами и каротиноидами. Монотерпены (лимоноиды) содержатся в цитрусовых и сельдерее, способствуют ускорению окисления и выведения чужеродных веществ из организма. Каротиноиды представлены α- и β- каротином, ликопеном, лютеином, зеаксантином. Известно более 600 природных каротиноидов, которые обладают свойствами желтых, оранжевых и красных пигментов, придающих овощам и фруктам соответствующий цвет. Высоко содержание каротиноидов в томатах, моркови, петрушке, шпинате, сладком перце, апельсинах и др. В томатах присутствует каротиноид ликопин, обладающий способностью улавливать и нейтрализовать реакционноспособные кислородные радикалы. Антиоксидантная и антирадикальная активность ликопина в 2 раза выше, чем β-каротина. Потребление ликопина ассоциируется со снижением риска рака предстательной железы.
Фенолы – биологически активные соединения, представленные более чем 5000 представителей. Наиболее изученными являются флавоноиды. Среди них различают:
- флаванолы (катехины, проантоцианидины),
- антоцианы (цианидин, пеонидин, пеларгонидин и др.),
- флавононы (гесперидин, нарингин),
- флавоны (лютеолин, апигенин) и др.
Флаванолы содержатся в абрикосах, арахисе, бобах, черном винограде, белом вине, чае и др. растительных продуктах. В чае содержится большое количество катехинов, при этом содержание катехинов в готовом к употреблению чае в зависимости от сорта (производителя) и времени заваривания составляет от 19 до 200 мг/л. Содержание катехинов возрастает с увеличением времени заваривания. В настое зеленого чая катехинов содержится в среднем около 1 г/л.
Флаваноны – класс флаваноидов, характерных для цитрусовых фруктов. В свежих фруктах флаванонов содержится в 3 – 4 раза болше, чем в свежевыжатом соке.
Антоцианы широко представлены в красных ягодах и фруктах, таких как вишня, клубника, малина, черная смородина, черника. Именно этот класс флавоноидов придает плодам, ягодам, листьям и цветам окраску самых разнообразных оттенков – от розовой до черно-фиолетовой. Например, в черной смородине содержание антоцианов составляет 2350 мкг/г, в красной смородине – 120 – 190 мкг/г, в белой смородине антоцианы не обнаружены.
Проантоцианидины содержатся в широко потребляемых продуктах и напитках: яблоках, шоколаде, красном вине. В яблоках в зависимости от сорта содержание проантоцианидов составляет от 500 до 1000 мкг/г. По некоторым данным, содержание проантоцианидов в шоколаде может достигать 4500 мкг/г.
Уровень потребления флавоноидов существенно различается в регионах планеты и зависит от пищевых предпочтений и доступности определенных пищевых продуктов. Богатым источником поступления флавоноидов с пищей является чай, а из овощей и фруктов – лук, яблоки, красное вино, шоколад.
Благодаря антиоксидантным свойствам, флавоноиды препятствуют окислению липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) плазмы крови и развитию атеросклеротических повреждений сосудов. Подавляя процессы внутриклеточного перекисного окисления липидов, флавоноиды угнетают процессы агрегации тромбоцитов, что также является положительным фактором в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению нуклеиновых кислот, которое играет важную роль в канцерогенезе. Предполагается, что флавоноиды обладают также противоаллергическим, противовоспалительным, противовирусным и антипролиферативным эффектами.
Флавоноид кверцетин и флавоноиды красного вина и виноградного сока ингибируют окисление ЛПНП и являются факторами, снижающими риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кверцетин содержится в красном и желтом луке, брокколи, красном винограде, яблоках и злаковых. Потреблением красного вина во Франции объясняется низкая частота распространения в этой стране ИБС, несмотря на высокое потребление насыщенных жиров (феномен, названный «французским парадоксом»).
Изофлавоны обнаружены в бобовых, особенно велико их содержание в соевых бобах. Некоторые изофлавоны относятся к фитоэстрогенам. Фитоэстрогены могут действовать как агонисты эстрогенов, так и антагонисты женских половых гормонов, нарушая связывание эстогенов с клеточными рецепторами. Гипохолестеринемический эффект продуктов из сои связывают с действием фитоэстрогенов, содержащихся в этих продуктах. Потребление 20 – 50 г соевых белков в день снижает повышенный уровень холестерина на 10 %. Фитоэстрогены сои также снижают риск некоторых гормонально - зависимых форм злокачественных новообразований – рака молочной железы и предстательной железы.
Тиолы – серосодержащие фитосоединения, обнаруженные в овощах семейства крестоцветных: брокколи, различных видах капусты – цветной, брюссельской, белокочанной. Овощи семейства крестоцветных содержат несколько подгрупп тиолов – индолы, дитиолтионы и изотиоцианаты. Установлена обратная взаимосвязь между потреблением овощей семейства крестоцветных и частотой рака легкого, желудка, толстой и прямой кишки, что связывают с действием тиоловых соединений. Тиоловые соединения найдены также в различных видах лука и чесноке. Фитотиол чеснока аллилдисульфид способен стимулировать обезвреживание реакционно-способных метаболитов химических канцерогенов.
Лигнаны обнаружены в семенах льна, пшеничных отрубях, ржаной муке, гречневой и овсяной крупе. Обладают антиканцерогенной и фитоэстрогенной активностью. Льняное семя содержит очень высокие концентрации растительных лигнатов, которые обладают антимитотической и антиоксидантной активностью.