- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
|
№ |
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Моно- и ди-саха-ра |
Крах-мал |
Клет-чатка |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энерг.. ценность ккал |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
В1 |
В2 |
РР |
С |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
граммы |
миллиграммы |
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.1. консервы овощные натуральные |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.1.1. |
Горошек зеленый |
84,2 |
3,1 |
0,2 |
3,3 |
3,2 |
0,8 |
360 |
99 |
20 |
21 |
62 |
0,7 |
0,11 |
0,05 |
0,7 |
10 |
40 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.2. Соки овощные |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.2.1. |
Морковный |
84,6 |
1,1 |
0,1 |
5,6 |
0,2 |
0,6 |
26 |
130 |
19 |
7 |
26 |
0,6 |
0,01 |
0,02 |
0,16 |
3,0 |
28 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.2.2. |
Свекольный |
83,4 |
1,0 |
0 |
9,9 |
0 |
- |
45 |
148 |
19 |
17 |
18 |
0,6 |
сл |
0,04 |
0,2 |
3,0 |
42 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.2.3. |
Томатный |
94,3 |
1,0 |
0 |
3,3 |
0,2 |
0,2 |
3 |
240 |
7 |
13 |
32 |
0,7 |
0,03 |
0,03 |
0,3 |
10 |
19 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.3. Консервы овощные закусочные |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.3.1. |
Икра из баклажан |
73,6 |
1,7 |
13,3 |
4,5 |
0,59 |
2,0 |
500 |
321 |
63 |
42 |
87 |
1,0 |
- |
- |
- |
6,5 |
111 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.3.2. |
Икра из кабачков |
77 |
2,0 |
9,0 |
8,0 |
0,54 |
0,9 |
700 |
315 |
41 |
15 |
37 |
0,7 |
0,02 |
0,05 |
0,36 |
7,0 |
122 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.4. Консервы. Соки плодовые и ягодные |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.4.1. |
Апельсиновый |
84,5 |
0,5 |
0 |
13,7 |
0 |
0,3 |
2 |
245 |
20 |
10 |
18 |
0,2 |
0,04 |
0,02 |
0,22 |
40 |
54 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.4.2. |
Виноградный |
81,9 |
0,3 |
0 |
13,8 |
0 |
0 |
16 |
150 |
20 |
9 |
12 |
0,4 |
0,02 |
0,01 |
0,1 |
2,0 |
54 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.4.3. |
Вишневый |
85 |
0,7 |
0 |
10,2 |
0 |
0 |
10 |
250 |
17 |
6 |
18 |
0,3 |
0,01 |
0,02 |
0.,2 |
7,4 |
47 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.4.4. |
Грейпфрутовый |
90,4 |
0,3 |
0 |
8,0 |
0 |
0 |
14 |
162 |
20 |
10 |
15 |
0,1 |
0,03 |
0,02 |
0,2 |
40 |
36 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.4.5. |
Мандариновый |
87,8 |
0,8 |
0 |
9,0 |
0 |
0,2 |
17 |
143 |
21 |
4 |
16 |
0,1 |
0,04 |
0,02 |
0,1 |
25 |
43 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5. Варенье, джем, повидло, пюре. |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.1. |
Варенье из клубники |
23,0 |
0,3 |
0 |
70,9 |
- |
1,2 |
13 |
135 |
10 |
7 |
10 |
0,9 |
0,01 |
0,05 |
0,4 |
8,4 |
271 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.2. |
Варенье из малины |
26 |
0,6 |
0 |
70,9 |
0,3 |
1,4 |
14 |
168 |
19 |
10 |
16 |
1,2 |
0,01 |
0,04 |
- |
7,4 |
275 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.3. |
Варенье из сливы |
24 |
0,4 |
0 |
73,2 |
0,2 |
0,3 |
1 |
107 |
15 |
9 |
14 |
0,5 |
0,01 |
0,01 |
0,3 |
3,0 |
281 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.4. |
Варенье из черноплодной рябины |
22,2 |
0,4 |
0 |
63,8 |
0 |
- |
19 |
27 |
20 |
11 |
22 |
1,4 |
0,01 |
0,02 |
0,3 |
5,0 |
246 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.5. |
Варенье из яблок |
29,8 |
0,4 |
0 |
66,2 |
0 |
0,6 |
1 |
124 |
11 |
5 |
7 |
1,3 |
сл |
0,01 |
0,06 |
1,4 |
254 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.6. |
Джем из абрикосов |
25,9 |
0,5 |
0 |
68,8 |
0 |
0,7 |
1,5 |
152 |
12 |
9 |
18 |
1 |
0,07 |
0,02 |
0,17 |
2,4 |
265 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.5.7. |
Повидло яблочное |
32,9 |
0,4 |
0 |
65,3 |
0 |
0,7 |
1 |
129 |
14 |
7 |
9 |
1,3 |
0,01 |
0,02 |
- |
0,5 |
250 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.6. Фрукты сушеные |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.6.1. |
Абрикосы без косточки (курага) |
20,2 |
5,2 |
0 |
55 |
0 |
3,2 |
17 |
1717 |
160 |
105 |
146 |
3,2 |
0,1 |
0,2 |
3,0 |
4,0 |
234 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.6.2. |
Виноград (изюм) |
19 |
1,8 |
0 |
66 |
0 |
3,1 |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3 |
0,15 |
0,08 |
0,5 |
сл |
262 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.6.3. |
Слива (чернослив) |
25 |
2,3 |
0 |
57,8 |
0,6 |
1,6 |
10 |
864 |
80 |
102 |
83 |
3 |
0,02 |
0,1 |
1,5 |
3,0 |
242 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.6.4. |
Яблоки |
20 |
2,2 |
0 |
44,6 |
3,4 |
3,0 |
12 |
580 |
111 |
30 |
77 |
6 |
0,02 |
0,04 |
0,9 |
2,0 |
199 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7. Пищевые концентраты. Обеденные блюда. |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.1. |
Гречневый с мясом и овощами |
9,1 |
15,3 |
14,2 |
5,0 |
42,9 |
2,2 |
3198 |
851 |
110 |
81 |
281 |
5,5 |
- |
- |
- |
- |
390 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.2. |
Харчо острый |
9,7 |
6,6 |
14.6 |
5,8 |
49,8 |
1,7 |
3880 |
305 |
110 |
46 |
117 |
1,9 |
- |
- |
- |
- |
391 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.3. |
Вермишелевый с мясом |
10,3 |
17,0 |
16,2 |
4,9 |
40,6 |
0,6 |
3728 |
254 |
68 |
45 |
158 |
3,1 |
- |
- |
- |
- |
400 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.4. |
Картофельный |
9,7 |
6,7 |
10,3 |
6,4 |
52,9 |
2,8 |
2847 |
1481 |
86 |
71 |
191 |
3,7 |
- |
- |
- |
- |
362 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.5. |
Рисовый молочный |
10 |
14,7 |
10,3 |
17,8 |
39 |
0,3 |
2122 |
416 |
392 |
70 |
357 |
1,2 |
- |
- |
- |
- |
384 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.6. |
Борщ с мясом |
12 |
16,1 |
16,8 |
23,9 |
13,1 |
4,8 |
3311 |
1157 |
174 |
101 |
242 |
5,1 |
- |
- |
- |
- |
362 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.7. |
Свекольник с мясом |
11 |
15,1 |
12,2 |
27,8 |
17,9 |
4,1 |
3029 |
1337 |
140 |
141 |
257 |
5,8 |
- |
- |
- |
- |
360 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.8. |
Щи |
11 |
8,4 |
15,8 |
20 |
20,5 |
7,0 |
4813 |
1206 |
261 |
87 |
194 |
5,7 |
- |
- |
- |
- |
338 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.9. |
Каша гречневая |
10 |
11,5 |
13,1 |
1,1 |
58,2 |
1,0 |
1956 |
201 |
74 |
76 |
280 |
6,5 |
- |
- |
- |
- |
407 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.11. |
Каша рисовая |
10 |
6,4 |
10,5 |
0,8 |
67,8 |
0,5 |
2192 |
50 |
50 |
28 |
95 |
1,3 |
- |
- |
- |
- |
403 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.12. |
Картофель тушеный с мясом |
10 |
10,9 |
18 |
3,7 |
48,2 |
2,5 |
1276 |
1540 |
48 |
69 |
231 |
4,2 |
- |
- |
- |
- |
418 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.13 |
Картофельная запеканка |
11 |
8,8 |
3,4 |
4,2 |
63,9 |
0,7 |
1236 |
1482 |
122 |
63 |
201 |
0,8 |
- |
- |
- |
- |
344 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
10.7.14. |
Плов с мясом |
10 |
13,9 |
14,7 |
8,6 |
44,6 |
1,9 |
1870 |
348 |
74 |
42 |
194 |
2,7 |
- |
- |
- |
- |
406 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Напитки и продукты брожения.
|
№2,4 |
Продукт |
Вода |
Белки |
Жир |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энерг. ценность ккал | |||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
В1 |
В2 |
РР |
С |
А | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
|
граммы |
миллиграммы |
| |||||||||||||
|
11.1. Минеральные воды лечебно-столовые | |||||||||||||||||
|
11.1.1. |
Боржоми |
99,3 |
0 |
0 |
0 |
200 |
3 |
13 |
10 |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
11.1.2. |
Краинская |
99,7 |
0 |
0 |
0 |
10 |
- |
60 |
10 |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
11.1.3. |
Ессентуки №4 |
99 |
0 |
0 |
0 |
290 |
2 |
15 |
8 |
- |
- |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
11.2. Пиво | |||||||||||||||||
|
11.2.1. |
Жигулев-ское |
92 |
0,6 |
0 |
4,8 |
15 |
40 |
9 |
8 |
12 |
0,1 |
0,01 |
0,05 |
0,7 |
- |
- |
37 |
|
11.3.Квас | |||||||||||||||||
|
11.3.1. |
Хлебный |
93,4 |
0,2 |
0 |
5,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,04 |
0,05 |
0,7 |
- |
- |
25 |
Приложение 9.
Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25 – 30 лет.
|
Мужчины |
Женщины | ||||||
|
рост, см |
масса, кг |
рост, см |
масса, кг | ||||
|
Узкая грудная клетка (астеники) |
Нормальная грудная клетка нормостеники) |
Широкая грудная клетка (гиперстеники) |
Узкая грудная клетка (астеники) |
Нормальная грудная клетка нормостеники) |
Широкая грудная клетка (гиперстеники) | ||
|
155,0 |
49,3 |
56,0 |
62,2 |
152,5 |
47,8 |
54,0 |
59,0 |
|
157,5 |
51,7 |
58,0 |
64,0 |
155,0 |
49,2 |
55,2 |
61,6 |
|
160,0 |
53,5 |
60,0 |
66,0 |
157,5 |
50,8 |
57,0 |
63,1 |
|
162,5 |
55,3 |
61,7 |
68,0 |
160,0 |
52,1 |
58,5 |
64,8 |
|
165,0 |
57,1 |
63,5 |
69,5 |
162,5 |
53,8 |
60,1 |
66,3 |
|
167,5 |
59,3 |
65,8 |
71,8 |
165,0 |
55,3 |
61,8 |
67,8 |
|
170,0 |
60,5 |
67,8 |
73,8 |
167,5 |
56,6 |
63,0 |
69,0 |
|
172,5 |
63,3 |
69,7 |
76,8 |
170,0 |
57,8 |
64,0 |
70,0 |
|
175,0 |
65,3 |
71,7 |
77,8 |
172,5 |
59,0 |
65,2 |
71,2 |
|
177,5 |
67,3 |
73,8 |
79,8 |
175,0 |
60,3 |
66,5 |
72,5 |
|
180,0 |
68,9 |
75,2 |
81,2 |
177,5 |
61,5 |
67,7 |
73,7 |
|
182,5 |
70,9 |
77,2 |
83,6 |
180,0 |
62,7 |
68,9 |
74,9 |
|
185,0 |
72,8 |
79,2 |
85,2 |
| |||
Примечание. В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела по сравнению с приведенными таблицами от 2,5 до 5 кг у женщин, от 2,5 до 6 кг у мужчин.
Приложение 10.
Определение предельно допустимой массы тела (кг) в зависимости от возраста.
|
Рост, см |
Возраст, годы | |||||||||
|
20 - 29 |
30 - 39 |
40 - 49 |
50 - 59 |
60 - 69 | ||||||
|
муж |
жен |
муж |
жен |
муж |
жен |
муж |
жен |
муж |
жен | |
|
148 |
50,8 |
48,4 |
55,0 |
52,3 |
56,6 |
54,7 |
56,0 |
53,2 |
53,9 |
52,2 |
|
150 |
51,3 |
48,9 |
56,7 |
53,9 |
58,1 |
56,5 |
58,0 |
55,7 |
57,3 |
54,8 |
|
152 |
53,1 |
51,0 |
58,7 |
55,0 |
61,5 |
59,5 |
61,1 |
57,6 |
60,3 |
55,9 |
|
154 |
55,3 |
53,0 |
61,6 |
59,1 |
64,5 |
62,4 |
63,8 |
62,0 |
61,9 |
59,0 |
|
156 |
58,5 |
55,8 |
64,4 |
61,5 |
67,3 |
66,0 |
65,8 |
62,4 |
63,7 |
60,9 |
|
158 |
61,2 |
58,1 |
67,3 |
64,1 |
70,4 |
67,9 |
68,0 |
64,5 |
67,0 |
62,4 |
|
160 |
62,9 |
59,8 |
69,2 |
65,8 |
72,3 |
69,9 |
69,7 |
65,8 |
68,2 |
64,6 |
|
162 |
64,6 |
61,6 |
71,0 |
68,5 |
74,4 |
72,2 |
72,7 |
68,7 |
69,1 |
66,5 |
|
164 |
67,3 |
63,6 |
73,9 |
70,8 |
77,2 |
74,0 |
75,6 |
72,0 |
72,2 |
70,0 |
|
166 |
68,8 |
65,2 |
74,5 |
71,8 |
78,0 |
76,5 |
76,3 |
73,8 |
74,3 |
71,5 |
|
168 |
70,8 |
68,5 |
76,2 |
73,7 |
79,6 |
78,2 |
77,9 |
74,8 |
76,0 |
73,3 |
|
170 |
72,7 |
60,2 |
77,7 |
75,8 |
81,0 |
79,8 |
79,6 |
76,8 |
76,9 |
75,0 |
|
172 |
74,1 |
72,8 |
79,3 |
77,0 |
82,8 |
81,7 |
81,1 |
77,7 |
78,3 |
76,3 |
|
174 |
77,5 |
74,3 |
80,8 |
79,0 |
84,4 |
83,7 |
82,5 |
79,4 |
79,3 |
78,0 |
|
176 |
80,8 |
70,8 |
83,3 |
79,9 |
86,1 |
84,6 |
84,1 |
80,5 |
81,9 |
79,1 |
|
178 |
88,0 |
78,2 |
85,6 |
82,4 |
88,0 |
86,1 |
86,5 |
82,4 |
82,8 |
80,9 |
|
180 |
85,1 |
80,0 |
88,0 |
83,0 |
89,9 |
88,1 |
87,5 |
84,1 |
84,4 |
81,6 |
|
182 |
87,2 |
83,3 |
90,6 |
87,7 |
91,4 |
89,3 |
89,5 |
86,5 |
85,4 |
82,9 |
|
184 |
89,1 |
85,5 |
92,0 |
89,4 |
92,9 |
90,9 |
91,6 |
87,4 |
88,0 |
85,8 |
|
186 |
93,1 |
89,2 |
95,0 |
91,0 |
96,6 |
92,9 |
92,8 |
89,6 |
89,0 |
87,3 |
|
188 |
95,8 |
91,8 |
97,0 |
94,4 |
98,0 |
95,8 |
95,0 |
91,5 |
91,5 |
88,8 |
|
190 |
97,1 |
92,3 |
99,5 |
96,6 |
100,7 |
97,4 |
99,4 |
95,6 |
94,8 |
92,9 |