3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.

Величина энергии пищи, необходимой человеку в течение суток, характеризуется понятием «потребность в энергии». Потребность в энергии в самом простом понимании — это скорость суточного расходования или затрат энергии организмом. Под потребностью индивидуума в энергии подра­зумевают тот уровень потребляемой с пи­щей энергии, который уравновешивает (удовлетворяет, покрывает) затраты энер­гии; при этом размеры тела (масса тела, рост), его состав и уровень физической ак­тивности соответствуют стабильному состо­янию здоровья и обеспечивают поддержа­ние экономически необходимой и социаль­но желательной физической активности.

Потребность в энергии детей и подростков, беременных и кормящих матерей включает дополнительные потребности, связанные с ростом, образованием тканей, секрецией молока.

Общие энерготраты складываются из не­скольких самостоятельно определяемых ком­понентов:

• энерготрат основного обмена;

• затрат энергии на физическую актив­ность;

• пищевого термогенеза, вызываемого приемом пищи (специфическое дина­мическое действие пищи);

• факультативного (холодового) термоге­неза;

• затрат энергии на рост и образование тканей (у детей, беременных и кормя­щих грудью женщин).

3.1. Энерготраты основного обмена.

Самым важным и преобладающим компо­нентом затрат энергии является величина ос­новного обмена (BOO). Энергетические за­траты основного обмена (ОО) — это мини­мальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процес­сов: дыхания, кровообращения, выделитель­ных функций, сохранения тонуса мускулату­ры, деятельности нервной и эндокринной си­стемы и др. BOO — это затраты энергии на вы­полнение всех физиологических и биохими­ческих процессов в состоянии полного физи­ческого покоя. BOO измеряют у человека, ле­жащего на спине, в состоянии полного покоя, утром после пробуждения, натощак через 12—14 ч после последнего приема пищи в по­мещении с температурой воздуха 20°С. BOO – это минимальные затраты энергии, которые совместимы с жизнью. Если не выдерживают­ся все названные условия измерения BOO, то говорят об энерготратах покоя (ЭТП), кото­рые характеризуются затратами энергии в ус­ловиях измерения BOO в полном покое, но в положении сидя. Величина основного об­мена и энерготраты покоя — очень близкие величины, но ЭТП превышают BOO на 10%.

BOO или ЭТП, так же как и любые другие энерготраты человека, выражаются в количе­стве килокалорий на 1 кг массы тела в час (ккал/кг/ч) или в общем количестве энергии в сутки для индивидуума (ккал/сут.).

В таблице 4 представлены примерные затраты энергии в различных органах и тка­нях организма человека.

Таблица 4.

Энерготраты органов и тканей взрослого человека.

Органы и ткани	Процент энерготрат покоя
Печень	29
Головной мозг	19
Сердце	10
Почки	7
Скелетная мускулатура (в покое)	18
Остальные	17

Из общей величины ОО 29% энергии затрачивается в печени при этом значительная часть этой энергии обеспечивает биосинтез глюкозы и кетоновых тел, являющихся субстратами получения энергии в головном мозгу.

Между BOO и скоростью обновления белка существует прямая зависимость при сравнении различных видов животных. Счи­тается, что около 20% энерготрат ОО расхо­дуется на образование пептидных связей в процессе биосинтеза белка и удлинения пептидной цепи. На 1г биосинтеза белка за­трачивается около 4 ккал энергии.