- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
|
№ |
Продукт |
Вода |
Белки |
Жир |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энерг. ценность ккал | |||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
В1 |
В2 |
РР |
С |
А | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
|
граммы |
миллиграммы |
| |||||||||||||
|
8.1.Птица | |||||||||||||||||
|
8.1.1. |
Куры |
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
70 |
194 |
16 |
18 |
165 |
1,6 |
0,07 |
0,15 |
7,70 |
- |
- |
241 |
|
8.2. Яйцепродукты | |||||||||||||||||
|
8.2.1. |
Яйца куриные |
74,0 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
134 |
140 |
55 |
12 |
192 |
2,5 |
0,07 |
0,44 |
0,19 |
- |
- |
157 |
9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
|
№ |
Продукт |
Вода |
Белки |
Жир |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
Энерг. ценность ккал | |||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
В1 |
В2 |
РР |
С |
А | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
|
граммы |
миллиграммы |
| |||||||||||||
|
9.1. рыба свежая, охлажденная, мороженая | |||||||||||||||||
|
9.1.1. |
Горбуша |
71,8 |
21,0 |
7,0 |
- |
100 |
335 |
20 |
30 |
200 |
0,63 |
0,2 |
0,16 |
2,5 |
сл |
0,03 |
147 |
|
9.1.2. |
Камбала дальне-восточная |
79,7 |
15,7 |
3,0 |
- |
200 |
320 |
20 |
35 |
400 |
0,7 |
0,06 |
0,11 |
1,0 |
1,0 |
сл |
90 |
|
9.1.3. |
Карп |
77,4 |
16,0 |
5,3 |
- |
55 |
265 |
35 |
25 |
210 |
0,8 |
0,14 |
0,13 |
1,5 |
1,8 |
0,02 |
112 |
|
9.1.4. |
Минтай |
81,9 |
15,9 |
0,9 |
- |
120 |
420 |
40 |
55 |
240 |
0,8 |
0,11 |
0,11 |
1,0 |
1,8 |
0,01 |
72 |
|
9.1.5. |
Мойва весенняя |
78,4 |
13,1 |
7,1 |
- |
130 |
290 |
30 |
30 |
240 |
0,4 |
0,03 |
0,15 |
0,8 |
2,8 |
0,04 |
116 |
|
9.1.6. |
Пикша |
81,4 |
17,2 |
0,2 |
- |
70 |
300 |
20 |
35 |
200 |
1,5 |
0,27 |
0,13 |
8,13 |
- |
- |
217 |
|
9.1.7. |
Сардина океаническая |
69,2 |
19 |
10 |
- |
140 |
385 |
80 |
40 |
280 |
2,45 |
0,01 |
0,15 |
4,04 |
1,3 |
0,01 |
166 |
|
9.1.8. |
Сельдь атлантическая жирная |
61,3 |
17,7 |
19,5 |
- |
100 |
310 |
60 |
30 |
280 |
1,0 |
0,03 |
0,3 |
3,9 |
2,7 |
0,03 |
246 |
|
9.1.9. |
Сельдь иваси крупная |
61,9 |
19,5 |
17,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
234 |
|
9.1.10 |
Скумбрия атлантическая |
67,5 |
18 |
13,2 |
- |
100 |
280 |
40 |
50 |
280 |
1,7 |
- |
- |
- |
- |
- |
239 |
|
9.1.11 |
Сом |
76,7 |
17,2 |
5,1 |
- |
50 |
240 |
50 |
20 |
210 |
1,0 |
0,19 |
0,12 |
0,9 |
1,2 |
0.01 |
115 |
|
9.1.12 |
Ставрида океаническая |
75,6 |
18,5 |
4,5 |
- |
70 |
350 |
65 |
40 |
260 |
1,1 |
0,17 |
0,12 |
1,3 |
1,5 |
0,01 |
114 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
9.1.13 |
Треска |
82,1 |
16 |
0,6 |
- |
100 |
335 |
30 |
35 |
220 |
0,63 |
- |
0,11 |
1,3 |
сл |
0,03 |
105 |
|
9.2. Рыба. Продукция холодного копчения | |||||||||||||||||
|
9.2.1. |
Скумбрия атлантическая |
60,3 |
23,4 |
6,4 |
- |
- |
128 |
80 |
48 |
- |
0,8 |
0,12 |
0,18 |
2,9 |
2,9 |
0,02 |
150 |
|
9.2.2. |
Ставрида атлантическая |
72,2 |
17,1 |
2,8 |
- |
- |
135 |
60 |
40 |
- |
0,7 |
0,16 |
0,15 |
1,83 |
2,0 |
0,02 |
94 |
|
9.3. Рыбные консервы в масле | |||||||||||||||||
|
9.3.1. |
Сардины атлантические (ломтики) |
59 |
17,9 |
19,7 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,02 |
0,1 |
4,3 |
- |
- |
249 |
|
9.3.2. |
Шпроты |
46,4 |
17,4 |
32,4 |
0,4 |
635 |
350 |
300 |
55 |
350 |
4,6 |
0,03 |
0,1 |
1,0 |
- |
0,14 |
363 |
|
9.4. Рыбные консервы в томатном соусе. | |||||||||||||||||
|
9.4.1. |
Горбуша |
70,7 |
14,5 |
5,1 |
6,9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
132 |