- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
6.1. 1. здоровья, высокой работоспособности;
2. основного обмена, пищевых веществ;
3. СДДПВ;
4. биологической ценностью;
5. ПНЖК, биологической ценностью;
6. энергетической ценностью;
7. пищевой ценностью;
8. КФА;
9. пищевыми продуктами;
10. пищевыми добавками.
6.2. 1. ВАГДБ;
2. ВАБ;
3. БДАВГ;
4. АБГВД;
5. ДВАГБ;
6. АВБДГ;
7. ДАГВБ;
8. БАВДГ;
9. ДГБВА;
10. ГДБАВ.
6.3. 1. В
2. В
3. Б
4. Г
5. В
6. В
7. А
8. В
9. В
10. Г
6.4.
|
1. |
а,б,в,г,д; |
6. |
а,б,д; |
11. |
а,б; |
16. |
а,б,в; |
21. |
в; |
|
2. |
а,б,в,г,д; |
7. |
а,б; |
12. |
а,б,в; |
17. |
а,б,д; |
22. |
б; |
|
3. |
а,б,в; |
8. |
а,в,д; |
13. |
в,г,д; |
18. |
а,б,в; |
23. |
а; |
|
4. |
а,б,в,д; |
9. |
а,б,в,г,д; |
14. |
а,в,г,д; |
19. |
г,д; |
24. |
а,в,г,д; |
|
5. |
б,в; |
10. |
б,в,г; |
15. |
а; |
20. |
а,б,в,г,д; |
25. |
б,г; |
10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
1. Калорийность рациона студента в пределах физиологических потребностей. Химический состав представлен сниженным количеством жиров и повышенным – углеводов, в результате отмечается несбалансированность рациона (должная – 1 : 1,1 : 4,8; фактическая – 1 : 1 : 5,6).
2. Калорийность достаточная, однако обращает на себя внимание отсутствие в рационе питания жиров
.
3. Признаки возбудимости миокарда могут быть связаны с повышенным выведением из организма калия под действием сердечных гликозидов. В рацион питания необходимо ввести продукты, содержащие калий (курага, изюм, картофель).
4. Действия нерациональные, т.к. для населения Северных районов потребность в энергии на 10 – 15% выше потребности населения других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ – белок – 15%, жиры – 35%, углеводы – 50%.
5. Режим питания неадекватен режиму труда.
6. 2100 ккал.
7. 2677 ккал, белки – 16%, жиры – 32%, углеводы – 52%.
8. белки – животные – 49г, растительные – 40г; жиры – животные – 53г, растительные – 31г, комбинированные – 21г; углеводы – быстроусвояемые – 97г, медленноусвояемые – 387г.
9. Гиповитаминоз В1 связан с изменением структуры питания населения за счет включения в рацион питания рафинированных продуктов, освобожденных в значительной степени от биологически активных веществ и витаминов.
10. В1, В2, РР, т.к. они принимают непосредственное участие в образовании энергии.
11. Т.К. 1мг ретинола соответствует 6 мг каротина, для полного удовлетворения потребности организма в витамине А (1мг) в растительных продуктах рациона должно содержаться не менее 4,2 мг каротина.
12. В результате применения сульфаниламидов и антибиотиков возможно возникновение дисбактериоза кишечника. В этих условиях возможно развитие любого гиповитаминоза.