- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.
Потери при варке существенно зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некоторых каш и т.д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается сильное разрушение витамина С (60%) и лишь частичное (10—15%) разрушение витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, при которой производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближаются к потерям при жарке.
Потери при тушении, запекании, припускании и пассировании.
Необходимо отметить особенности приготовления отдельных видов продуктов. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофеля. При тушении капусты потери ряда пищевых веществ в 2—3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п.
Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков — 10%, жиров — 25%, минеральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А — 50% и витамина С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.
При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока, образования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15—30% витаминов, кроме витамина С, который разрушается на 70%) наблюдаются при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.
При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.
При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В1 — 25—45%, витамин В2 - 8-40% и витамин РР - 5-20%). Минеральные вещества вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке — на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.
В таблице 10 представлены данные о потерях пищевых веществ при некоторых наиболее распространенных видах тепловой кулинарной обработки мяса. Наименьшие потери пищевых веществ происходят при тушении, запекании и при использовании мяса в виде котлет.
Таблица 10.
Потери пищевых веществ мясных продуктов при тепловой кулинарной обработке, %
Пищевые вещества
|
Варка
|
Жарка |
Тушение
| |||||
котлеты |
говядина | |||||||
|
крупным куском |
мелким куском | ||||||
Белки |
10 |
5 |
10 |
5 |
5 | |||
Жиры |
25 |
25 |
23 |
5 |
5 | |||
Углеводы, крахмал |
- |
10 |
- |
- |
- | |||
Минеральные вещества:
| ||||||||
Na |
40 |
15 |
34 |
8 |
5 | |||
К |
45 |
15 |
46 |
6 |
5 | |||
Са |
20 |
10 |
16 |
6 |
5 | |||
Mg |
25 |
10 |
22 |
6 |
5 | |||
Р |
30 |
15 |
17 |
6 |
5 | |||
Fe |
20 |
5 |
11 |
4 |
0 | |||
Витамины: | ||||||||
А |
50 |
20 |
- |
- |
15 | |||
В1 |
45 |
10 |
32 |
10 |
30 | |||
В2 |
40 |
10 |
16 |
8 |
20 | |||
РР |
20 |
10 |
15 |
5 |
15 |
Значительная (до ⅓) доля животного сырья в питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки Потери белка при жарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира - на ⅓, минеральных веществ и витаминов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся при жарке, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае близки к потерям при тушении.
Для приближенного расчета рационов, приготовленных в учреждениях общественного питания, используются усредненные величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки, которые представлены в таблице 11.
Таблица 11.
Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества | |||
Ca |
Mg |
P |
Fe | ||||
Растительные |
5 |
6 |
9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Животные |
8 |
25 |
- |
15 |
20 |
20 |
20 |
В среднем |
6 |
12 |
99 |
12 |
13 |
13 |
13 |
Продукты |
Витамины |
Энергетич. ценность | |||||
А |
ß-каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С | ||
Растительные |
- |
20 |
25 |
15 |
20 |
60 |
- |
Животные |
40 |
- |
35 |
30 |
20 |
60 |
- |
В среднем |
40 |
20 |
28 |
20 |
20 |
60 |
10 |
Основные потери витаминов объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие воздействия высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60 – 70%. Потери энергетической ценности составляют 10%.
Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой – приводит к значительным потерям пищевых веществ вследствие термического разрушения. Наконец, в процессе жесткой термической обработки образуются вредные продукты пиролиза аминокислот, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.