1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.

Пищевые продукты – это сложный комплекс химических веществ, относящихся к различным группам. Все компоненты пищевого продукта делятся на 2 большие группы:

1) естественные и 2) чужеродные.

Естественные компоненты в свою очередь представлены питательными и антипитательными веществами. Питательные вещества – это вещества, оказывающие на организм человека положительное биологическое воздействие. К ним относятся: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода, а также вкусовые вещества – органические кислоты, естественные красители, фитонциды, естественные ароматические соединения и многое другое.

Все пищевые компоненты, кроме воды и вкусовых веществ, по характеру биологического действия делятся на 3 группы:

1. с преимущественно пластической функцией: белки, кальций и фосфор;

2. с преимущественно энергетической функцией: жиры и углеводы;

3. вещества, выполняющие в организме специфические функции катализаторов обменных процессов: витамины и микроэлементы.

Антипитательные вещества снижают биологическую ценность пищи за счет нарушения усвоения. Антипитательные вещества образуют с соответствующими пищевыми веществами труднорастворимые комплексы, которые не усваиваются организмом. Ярким примером такого вещества является фермент аскорбиназа, разрушающий аскорбиновую кислоту в продукте.

Чужеродные вещества или примеси не только не полезны, но и вредны.

1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.

Белки относятся к эссенциальным, т.е. незаменимым, компонентам рациона питания, т.к. организм человека не имеет резервов белка. Без белков невозможны жизнь, рост, развитие организма.

Биологическая роль белков заключается в обеспечении:

- структуры и каталитических функции ферментов и гормонов;

• пластических процессов, связанных с ростом, развитием, регенерацией клеток и тканей;

• защитной функции;

• энергетического баланса организма.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом, а также их доступностью. Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой; кроме того, активность отдельных аминокислот значительно снижается в процессе кулинарной обработки и в присутствии ингибиторов протеолитических ферментов (например, в бобовых).

Идеальным белком считают такой белок, в 1г которого содержится 40мг изолейцина, 70мг лейцина, 55мг лизина, 35мг серосодержащих соединений, 60мг ароматических соединений, 10мг триптофана, 40 мг треонина, 50мг валина. Растительные белки лимитированы по треонину, изолейцину и лизину.

Суточная потребность в белках составляет 80 – 120г. Это количество белка обеспечивает 12 - 14% энергетической потребности организма. Белки животного происхождения содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому в рационе питания они должны составлять 55% для взрослых и 60% для детей.

Продукты – источники полноценного животного белка: мясо, рыба, птица, яйца, молоко, творог, сыры.

Среди растительных белков особое место принадлежит бобовым, содержащих в среднем около 20%, а соевая мука даже более 40% полноценных белков.

В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот. Среди них наибольшее значение имеют триптофан, лизин и метионин.

Триптофан – фактор роста. Биологическая роль этой аминокислоты заключается в участии синтеза никотиновой кислоты, сывороточных белков и гемоглобина. Суточная потребность в триптофане взрослого человека – 1г. Источники – мясо и молочный белок – альбумин. Суточную дозу триптофана содержит 500г мяса. Кипяченое и стерилизованное молоко практически свободно от этой аминокислоты. Чем моложе возраст, тем выше потребность организма в этой аминокислоте.

Лизин – также является фактором роста. Его биологическая роль заключается в участии в кроветворении, обмене кальция, образовании миоглобина. Основной источник – молочный белок и мясо.

Метионин – липотропное вещество. Биологическая роль заключается в участии в обмене фосфатидов, синтезе холина, обмене витаминов В₁₂, фолиевой кислоты. Источник метионина – молочный белок – казеин, мясо, рыба, яйца, семена подсолнуха.

Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако ведущая роль ей принадлежит в возникновении алиментарной дистрофии, маразма и квашиоркора.

Проявления белковой недостаточности: снижение иммунитета, гипофункция эндокринных желез, жировая инфильтрация печени, нарушение витаминообразования.

Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Заболевают дети, рано переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Как правило, энергетическая составляющая рациона питания обеспечена легкоусвояемыми углеводами. Квашиоркор имеет смешанную этиологию: нарушения в пищевом рационе часто сочетаются с инфекционными, психологическими и другими факторами.

Постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки, психомоторные нарушения (инертность, апатия, отсутствие аппетита и т.п.).

Часто встречающиеся симптомы квашиоркора: изменение цвета и формы волос («красные мальчики»), депигментация кожи («змеиная кожа»), лунообразное лицо (гормональные нарушения), анемия, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы.

Непостоянные симптомы квашиоркора: десквамационный дерматоз с участками гиперпигментации, сплено- и гепатомегалия, кератомаляция (авитаминоз А), глоссит, хейлит и ангулярный стоматит (авитаминоз В₂).

Алиментарная дистрофия и маразм (кахексия) развиваются вследствие общей недостаточности всех пищевых веществ. Они могут быть и эндогенного характера, вследствие нарушения всасывания.

Возникновение алиментарного маразма связано не только с недостатком в рационе питания белков, но одновременно и недостаточностью энергетической ценности дневного рациона. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются голод, раннее прекращение искусственного вскармливания без адекватного искусственного питания. Часто маразм сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.

Признаки алиментарного маразма: отставание физического развития, мышечная дистрофия при отсутствии подкожно-жировой клетчатки (лицо «маленького старичка»).

В отличие от квашиоркора при маразме не меняется форма и цвет волос, никогда не встречается депигментация кожи и отеки. Психические нарушения практически не выражены: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.