3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки по­зволяют разнообразить вкус продуктов. В хо­де тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, пред­ставляющих комбинации продуктов из раз­ных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального пи­тания — разнообразие потребляемой пищи.

Основным недостатком тепловой обра­ботки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработан­ных продуктов. Речь идет о разрушении вита­минов, аминокислот, окислении жиров, об­разовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.

При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Ус­тановлено, что продукты пиролиза аминокис­лот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным дей­ствием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употреб­ляет больше жареных мясных продуктов. Та­ким образом, глубокая жарка мясных изде­лий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и про­тиворечит принципам здорового питания.

3.5.1. Обработка фруктов и овощей.

Сушка. Один из эффективных способов консервирования — сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохра­няют почти все пищевые вещества, но на­блюдаются потери витаминов, в первую оче­редь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние го­ды стали все шире использовать быстрозамо­роженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинар­ные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов — наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состоя­ния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффектив­ный и перспективный способ — разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь не­которые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кули­нарной обработки. Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их ва­рят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существен­ные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке пере­ходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распада­ются. При тепловой обработке раз­рушаются третичные структуры белков (де­натурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крах­малистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными ами­нокислотами с образованием темно-окра­шенных соединений, называемых меланоидинами.

Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, — это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количест­вах они могут вызвать механическое раздра­жение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять кра­сивыми жареными продуктами, а страдаю­щим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Клетки растительных тканей имеют пер­вичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих замет­ное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частич­ное освобождение воды. В результате в гото­вом продукте механическая прочность уменьшается.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых ве­ществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает по­тери пищевых веществ по сравнению с вар­кой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит в основном тер­мический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых ве­ществ в растительных продуктах мало, поэто­му потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением конечно, распадающихся при этом витами­нов.