- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
Введение.
Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энерготрат и здоровья населения свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция ХХ столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быт населения и социальную сферу его жизни. Энерготраты людей существенно снизились и в настоящее время составляют в среднем около 2000 – 2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи.
Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот, растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (карнитин, убихинон, холин, липоевая кислота), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (Йод, железо, селен, цинк).
Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функций систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.
Разработанное учебное пособие поможет выработать научно обоснованный подход к определению потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также к оценке адекватности питания.
1. Понятие о рациональном питании.
Важнейшая биологическая роль пищи заключается в обеспечении организма энергией. Энергия — это способность выполнять работу — физическую (механическую) или химическую. Энергия пищи затрачивается на поддержание постоянной температуры выше температуры окружающей среды, выполнение всех физиологических функций и биохимических процессов, выполнение мышцами механической работы, переваривание и усвоение пищи.
Все затраты энергии в организме восполняются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах. Энергия пищи количественно выражается в энергетической ценности или калорийности.
Правильно организованное питание – наиболее действенный фактор первичной профилактики заболеваний. Имеется тесная связь дисбаланса питания с развитием не только многообразных специфических синдромов недостаточности и избыточности питания, но и самых различных заболеваний неинфекционной природы: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, подагры, ряда заболеваний пищеварительного тракта, почек и др. Следовательно, организация питания населения на научно-гигиенических началах имеет большое оздоровительное значение, поскольку она непосредственно связана с профилактикой заболеваний. В этом плане совершенствование структуры питания рассматривается как научная основа первичной профилактики заболеваний алиментарной природы.
Тело человека строится из таких же веществ, которые поступают с пищей: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. В организме человека имеется некоторый запас всех пищевых веществ. Запасы разных пищевых веществ и длительность их жизни сильно различаются (см. таблицу 1).
Таблица 1.
Запасы пищевых веществ в организме человека.
Пищевое вещество |
Время истощения запасов |
Пищевое вещество |
Время истощения запасов |
Аминокислоты |
Несколько часов |
Витамин РР |
60 – 180 дней |
Углеводы |
13 час. |
Витамин В2 |
60 – 180 дней |
Натрий |
2 – 3 дня |
Витамин А |
90 – 365 дней |
Вода |
4 дня |
Железо |
125 дней (у женщин) 750 дней (у мужчин) |
Витамин В1 |
30 – 50 дней |
Йод |
1000 дней |
Витамин С |
50 – 120 дней |
Кальций |
2500 дней |
Как видно из таблицы, дольше всех «живет» в костях кальций, тогда как запас некоторых аминокислот исчезает в течение нескольких часов голодания. Запаса воды хватает только на 4 дня, поэтому человек не может прожить без воды дольше 5 – 7 дней.
Термин «питание» можно рассматривать с различных сторон по-разному. С философской точки зрения питание – это свойство (функция) живой материи. С биологической позиции – питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Гигиена рассматривает питание как фактор сохранения и укрепления здоровья. Поэтому рациональное питание является важнейшим фактором, обеспечивающим здоровье человека.
Рациональное питание – это питание здорового человека. Кроме этого понятия, существуют понятия «диетическое питание» и «лечебно-профилактическое питание». Их нужно различать.
Диетическое питание – это питание больного человека, направленное на лечение и профилактику рецидивов хронических заболеваний.
Лечебно-профилактическое питание – это питание, направленное на профилактику профессиональных заболеваний и снижение неблагоприятного воздействия факторов производственной среды.
Существует большое множество различных теорий питания: раздельное питание по Говарду Гею, сочетанное питание по Г.Шелтону, адекватное питание по А.М.Уголеву, сыроедение, диета по группам крови «Гемокод». Каждому конкретному человеку любая из этих теорий может показаться рациональной. В курсе гигиены рациональность питания рассматривают в свете теории сбалансированного питания, разработанного А.А.Покровским.
Рациональное питание составляет один из важнейших элементов здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности. Соблюдение условий рационального питания позволяет в полной мере удовлетворить энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддержать на определенном уровне обменные процессы.
Нарушение этих условий, согласно классификации ВОЗ, может проявляться в четырех формах:
– недоедание – дефицит калорий и пищевых веществ;
– переедание – избыток калорий и пищевых веществ;
– специфическая форма недостаточности одного из компонентов пищи;
– несбалансированность пищевых рационов.
Существует пять условий, одновременное соблюдение которых позволяет организовать рациональное питание:
1 – достаточная количественная ценность пищевого рациона – энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергозатратам организма за этот период времени;
2 – качественная полноценность и сбалансированность пищевого рациона – в течение суток в организм должны поступить продукты и пища, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины; при этом их количества должны быть в определенных соотношениях между собой;
3 – рациональный режим питания – подразумевает кратность приемов пищи в течение суток, удельный вес по калорийности каждого приема и химический состав продуктов, повторяемость блюд в течение дня и недели, объем принимаемой пищи;
4 – обеспечение максимального использования пищевых веществ – достигается в результате рациональной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости;
– соблюдение санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Несоблюдение одного из первых четырех условий может привести к развитию алиментарных заболеваний, нарушение пятого условия может явиться одной из причин пищевых отравлений.