- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
2. Методы изучения питания населения.
В настоящее время для изучения питания предложен целый ряд методов. Выбор их в значительной степени зависит от того, изучается ли общественное рациональное питание в отдельных коллективах (детских, подростковых, взрослых), питание в столовой со свободным выбором блюд или домашнее питание (семей и отдельных лиц).
Изучение рационов питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы – интернаты, промышленные и сельскохозяйственные группы рабочих и др.) производится методом статистической обработки меню-раскладок. Для количественной и качественной характеристики круглогодичного питания производится отбор и обработка меню – раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки); для характеристики сезонного питания – отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц необходимо проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).
При изучении семейного или индивидуального питания наиболее приемлемыми методами являются такие, как анкетный или опросно-весовой. Сущность анкетного метода заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей определенный круг вопросов. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания.
При опросно-весовом методе наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых семьями или отдельными лицами продуктов дневного рациона.
Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок).
Для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны широко используется балансовый и бюджетный методы. Балансовым методом устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям, районам, городам, населенным пунктам и т.д. Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов в семье, в том числе и на питание. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов. Эти данные являются весьма ценными и для гигиенистов, занимающихся вопросами рационализации питания населения.
Наряду с изучением полноценности пищевых рационов и вопросов режима питания необходимо также выяснять степень адекватности (соответствия) изучаемого питания потребностям организма в данных конкретных условиях труда и быта. Определяются показатели состояния функции питания организма, пищевого статуса и заболеваемости. Наиболее демонстративными являются следующие показатели:
физического развития (массы тела, массо-ростовой показатель, толщина жировой складки и др.);
отдельных звеньев обмена веществ (белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального);
функционального состояния отдельных органов и систем организма (нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и др.);
наличие ранних клинических признаков недостаточности или избыточности питания (витаминного, белкового, минерального и др.)