- •Обучение официантов кофеен.
- •Условные обозначения:
- •Основы гостеприимства
- •Теория неоправданных ожиданий Причины возникновения конфликтов
- •Процесс обслуживания
- •Встреча Гостей
- •Встреча, приветствие
- •Посадка за столы, приемы рассадки
- •Приход Гостя – это не событие, которое отвлекает Вас от работы, а событие, которое дает Вам возможность зарабатывать!
- •Подача меню, очередность подачи
- •Акции, спец. Предложения
- •Урок: Прием заказа
- •Работа с блокнотом
- •Возможности для предложения:
- •Полнота предложения:
- •«Легко перекусить»
- •Стремитесь к тому, что бы в заказе Гостя оказались все 7 позиций.
- •Аперитив – понятие, виды
- •Основные напитки
- •Горячие напитки
- •Прием «ёлочки»
- •«Ёлочка» - общая
- •Карта предпочтений блюд Особенности предложения разным категориям Гостей
- •Карта предпочтений напитков
- •Повтор заказа, уточнения
- •Приоритеты при приеме заказа
- •Подача блюд
- •Предварительная сервировка стола
- •Работа с подносом
- •«Правило руки»
- •Сервировка стола, проговаривание названий блюд, приятного аппетита
- •Особенности подачи некоторых блюд
- •Подача бутилированной минеральной воды
- •Подача хлеба
- •Подача супа
- •Подача основных горячих блюд
- •Подача пасты
- •Подача десертов
- •Подача горячих напитков
- •Контроль за чистотой стола
- •Когда производится
- •Каким образом производится
- •Замена пепельниц
- •Дополнение салфеток, зубочисток
- •Замена приборов
- •Урок: Конфликтные ситуации
- •Понятие конфликта
- •Предупреждение конфликтов
- •Меняй мир, через перемены в себе!
- •Учимся радоваться «запаре»
- •7 Приоритетов в работе официанта
- •Действуйте!!!
- •Запрещенные фразы
- •Границы компетенций
- •Примеры конфликтов, их решение
- •Проверяющие инстанции
- •Расчет Гостей
- •Информация в чеке (кол-во гостей)
- •Разделение счетов
- •Прощание с Гостем
- •Приглашение прийти снова на что-то
«Легко перекусить»
Аперитив
Основной напиток
Закуска, салат
Основное горячее блюдо
Упражнение: «Полнота заказа»
Цель упражнения: Закрепить в памяти список позиций полного заказа, научить видеть недостающие позиции.
Форма проведения: устный опрос
- Сейчас каждый из вас получит карточку с описанием заказа Гостя, ваша задача – внимательно с ним ознакомиться и определить, каких позиций в заказе не хватает.
Менеджер раздает, заранее подготовленные карточки (или перечисляет заказ Гостя), официанты по-очереди проговаривают недостающие позиции.
Стремитесь к тому, что бы в заказе Гостя оказались все 7 позиций.
Заказ Гостя |
Предлагаем |
Не определился с заказом |
Аперитив Основной напиток Закуска, салат Суп Основное горячее блюдо Десерт + горячий напиток |
Салат + суп + напиток |
Аперитив Основное горячее блюдо Десерт + горячий напиток |
Салат + горячее + напиток |
Аперитив Суп Десерт + горячий напиток |
Горячее + напиток |
Аперитив Закуска, салат Суп Десерт + горячий напиток |
Десерт + горячий напиток |
Аперитив Основной напиток Закуска, салат Суп Основное горячее блюдо |
Итак, теперь, когда вы запомнили список позиций полного предложения, мы подробно разберем, что под собой подразумевает каждая из этих позиций.
Аперитив – понятие, виды
Аперитивы - аперит'ив (сущ., м. р.) [от франц. aperitif - "вызывающий аппетит"] - это слабоалкогольные напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у Гостя. Аперитив предлагается при подаче меню. В наших заведениях не продают алкоголь, поэтому аперитивом будут служить несладкие напитки, либо любой напиток по желанию гостей.
Как вы считаете, какие напитки можно назвать аперитивами? Перечислите их.
Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини), легкие белые полусухие вина, шампанское и игристые вина, а также некоторые коктейли. Однако следует заметить, что аперитивом может быть любой несладкий напиток (сок (особенно свежевыжатый), минеральная, вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа.
Заказ на аперитивы должны выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - Гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюдо. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа. Идеален тот случай, когда Гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки, что положительно отразится на выручке официанта и кофейни.
Некоторые Гости любят сначала ознакомиться с меню, а потом сделать сразу весь заказ: закуски, горячее блюда, напитки, десерты. Если Гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они «не готовы сделать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки на это большинство людей сразу же соглашаются.
Речевые модули. Заказ аперитива.
1) Желаете что-нибудь попить?
Могу предложить сок, минеральную воду!
2) - Выпьете что-нибудь сразу?
3) Вы закажите сразу что-нибудь из напитков?
Когда официант приносит напиток Гостю, он должен проговаривать то, что он принес: «Пожалуйста, апельсиновый сок! Ваш ПЕРЬЕ пожалуйста!».
Не следует путать основные напитки и аперитивы - принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки - после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда Гость заказал на аперитив свежевыжатый апельсиновый сок, выпил его и повторил заказ на сок в основном заказе. В первом случае сок является аперитивом, во втором – напитком.
Напитки подаются в течение 2 – 3 минут со времени принятия заказа. Аперитив предлагается при подаче меню.