- •Обучение официантов кофеен.
- •Условные обозначения:
- •Основы гостеприимства
- •Теория неоправданных ожиданий Причины возникновения конфликтов
- •Процесс обслуживания
- •Встреча Гостей
- •Встреча, приветствие
- •Посадка за столы, приемы рассадки
- •Приход Гостя – это не событие, которое отвлекает Вас от работы, а событие, которое дает Вам возможность зарабатывать!
- •Подача меню, очередность подачи
- •Акции, спец. Предложения
- •Урок: Прием заказа
- •Работа с блокнотом
- •Возможности для предложения:
- •Полнота предложения:
- •«Легко перекусить»
- •Стремитесь к тому, что бы в заказе Гостя оказались все 7 позиций.
- •Аперитив – понятие, виды
- •Основные напитки
- •Горячие напитки
- •Прием «ёлочки»
- •«Ёлочка» - общая
- •Карта предпочтений блюд Особенности предложения разным категориям Гостей
- •Карта предпочтений напитков
- •Повтор заказа, уточнения
- •Приоритеты при приеме заказа
- •Подача блюд
- •Предварительная сервировка стола
- •Работа с подносом
- •«Правило руки»
- •Сервировка стола, проговаривание названий блюд, приятного аппетита
- •Особенности подачи некоторых блюд
- •Подача бутилированной минеральной воды
- •Подача хлеба
- •Подача супа
- •Подача основных горячих блюд
- •Подача пасты
- •Подача десертов
- •Подача горячих напитков
- •Контроль за чистотой стола
- •Когда производится
- •Каким образом производится
- •Замена пепельниц
- •Дополнение салфеток, зубочисток
- •Замена приборов
- •Урок: Конфликтные ситуации
- •Понятие конфликта
- •Предупреждение конфликтов
- •Меняй мир, через перемены в себе!
- •Учимся радоваться «запаре»
- •7 Приоритетов в работе официанта
- •Действуйте!!!
- •Запрещенные фразы
- •Границы компетенций
- •Примеры конфликтов, их решение
- •Проверяющие инстанции
- •Расчет Гостей
- •Информация в чеке (кол-во гостей)
- •Разделение счетов
- •Прощание с Гостем
- •Приглашение прийти снова на что-то
Особенности подачи некоторых блюд
При подаче всех блюдследует соблюдать общие правила:
Все блюда и напитки, подаются с правой стороны от Гостя правой рукой. Если нет возможности поставить блюдо с правой стороны, его ставят с левой стороны левой рукой.
Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения Гостя) с левой стороны левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева, то они убираются справа правой рукой, при этом поднос держится на левой руке.
Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним.
Столовые приборы нужно приносить завернутые в салфетки. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки.
Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь стажера официанта или официанта, который свободен в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, затем мужчины в последнюю очередь хозяин стола).
Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо (каждый официант должен знать время приготовления блюд). Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно - предложить дополнительный напиток.
Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.
Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят Гости: своевременно убирать грязную посуду, менять пепельницу, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы, постоянно предлагать новые напитки. Убирается посуда и меняются пепельницы только с РАЗРЕШЕНИЯ Гостей (например: «Разрешите я уберу пустую посуду».)Т.к. слово «грязный» может вызвать недовольство Гостя и закономерный вопрос: «Вы мне принесли грязную посуду? Или я ее замарал?», то, убирая посуду, избегайте слова «грязная», замените на «пустая, лишняя» и проч.
Нельзя отлучаться из зала (например, чтобы покурить или поесть) пока у официанта есть хоть одна посадка.
Обратите внимание на стандарты посуды, в которой отдаются блюда
|
Каша овсяная/рисовая/манная |
Подают в супнице на десертной тарелке с белой салфеткой и десертной ложкой, завернутой в салфетку |
|
Баварский завтрак, Английский завтрак, Яичница по-домашнему, Картофель жареный с витаминным салатом и яйцом, Королевский омлет, Гренки с зеленью |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Творожные пончики |
Подают на десертной тарелке с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подается сметана с кофейной ложкой |
|
Салаты все (кроме салата Коктейль с креветками и оливье) |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Салат коктейль с креветками |
Подается в креманке «Jerba» со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Кесадилья |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подаются сметана и соус «Сальса» с кофейной ложкой |
|
Буритто |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подаются сметана и соус «Сальса» с кофейной ложкой |
|
Сэндвичи (все!!!) |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Супы (все!!!) |
Подают в супнице на десертной тарелке с белой салфеткой и десертной ложкой, завернутой в салфетку, булочки кладутся с правой стороны |
|
Пасты |
Подается в тарелке для пасты со столовыми приборами: ложкой и вилкой, завернутыми в белую салфетку |
|
Лазанья |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Горячие блюда |
Подают на тарелке для горячих блюд со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку, отдельно в соуснике подается соус на выбор гостя |
|
Гарниры |
1.Как отдельное блюдо подают на десертной тарелке со столовыми приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку 2.Как гарнир подают вместе с горячим блюдом |
|
Хлеб |
Подается на десертной тарелке |
|
Крутоны чесночные |
Подаются отдельно в соуснике на блюдце эспрессо |
|
Блины |
Подают на тарелке для горячих блюд с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Бельгийская вафля - Шахматная королева, Фруктовая кесадилья |
Подают на тарелке для горячих блюд с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Фруктовый салат с шариком мороженого, Мороженое «Птичье молоко |
Подается в креманке «Jerba» с десертной ложкой, завернутой в белую салфетку |
|
Десерт Тирамису, мильфеи |
Подается в мартинке с чайной ложкой, завернутой в белую салфетку |
|
Мороженое с шоколадом и орехами, Шоколадное мороженое на фруктовой подушке |
Подают на тарелке для горячих блюд с десертными приборами: ножом и вилкой, завернутыми в салфетку |
|
Мороженое с ягодой и карамелью |
Подается креманке «Ракушка» с десертной ложкой, завернутой в салфетку |