4. Урок: Прием заказа

После встречи Гостя мы сразу приступаем к следующему этапу – Прием заказа. Как в каждом этапе обслуживания здесь есть свои тонкости и нюансы. Как правило, именно от грамотно принятого заказа будет зависеть не только настроение Гостя, но и выручка заведения и ваш доход.

1. Работа с блокнотом

Для того, чтобы правильно принять заказ и вынести именно то, что заказа Гость недостаточно хорошей памяти, официанты в наших заведениях пользуются своими записями в блокноте. Для удобства при принятии заказа, в блокноте официанту нужно пометить, кто и что заказал, чтобы не спрашивать у Гостей при подаче, чье это блюдо. Рекомендуется расчертить простую схему стола.

Например: если за столом сидят четыре человека, по два напротив друг друга, схема будет выглядеть так:

Заказ 1 – Гостя Заказ 3 – Гостя

Заказ 2 – Гостя Заказ 4 – Гостя

Нумерацию Гостей в схеме можно производить от любой точки, главное для официанта – запомнить, какое блюдо заказал каждый Гость. Вместо нумерации можете использовать краткое описание Гостей, на тот случай, если Гости пересядут, вы будете подготовлены. В качестве описания можете указывать: мужчина - женщина – девушка - ребенок, блондинка-брюнетка, в розовой кофточке и т.д. Помните, что пометки должны быть очень корректными, так как это в первую очередь указывает на ваше отношение к Гостю.

Заказ принимается в следующей последовательности:

ДЕТИ

ЖЕНЩИНЫ (со старшей по возрасту)

МУЖЧИНЫ (со старшего по возрасту)

ХОЗЯИН СТОЛА (если Вы смогли его определить)

2. Возможности для предложения:

Акции– расскажите своим гостям об акциях полагаясь на «карту предложений» (см. ниже), при начале беседы с Гостем рассказывайте про ту акцию, которая действует в этот самый момент, в чем Гость может поучаствовать. Прощаясь с Гостем расскажите ему про другую акцию, которая у нас проходит (в любое время).

3. Полнота предложения:

Зачем Вам этот пункт стандартов? Если вам безразличен размер зарабатываемых вами денег, то незачем, если вы хотите влиять на размер своего заработка, помните, нет Гостей, которые не хотят какое-либо блюдо, есть Гости, которые еще не знают, что они его хотят. И полнота их выбора целиком и полностью зависит от вас.

Что может заказать у нас Гость?

1. Аперитивы (безалкогольные напитки: соки, коктейли)

2. Основной напиток

3. Холодные закуски и салаты

4. Горячие закуски

5. Первые горячие блюда (супы)

6. Вторые горячие блюда

7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)

Принимая заказ у Гостя, сверьте его с полным списком. Если в заказе чего-то не хватает, предложите это. Помните, что если Гость заказывает десерт, автоматически ему нужно предложить горячий напиток, и наоборот, если Гость заказывает чай/кофе, без десерта этот напиток не так интересен.

Предлагайте все позиции, в тот момент, когда еще принимаете заказ у Гостя, пока он голоден, он готов заказать ВСЁ!

А также для увеличения среднего чека, выручки и соответственно вашего дохода используйте следующие, проверенные способы увеличения продаж:

• предлагайте дополнительные напитки, когда в бокале осталось не менее 1/3 от общего объема

• предлагайте дополнительные соуса, гарниры, добавки, сиропы

• предложите Гостю сделать коктейль по собственному рецепту из наших ингредиентов

• предложите блюда взять с собой – дома не придется готовить

Для того чтобы увеличить свою выручку и выручку своего заведения, необходимо отлично знать меню своей кофейни.

Предложи все позиции!

Гость сам решит, сколько он захочет съесть!

При приеме заказа поинтересуйтесь у Гостя, как он хочет покушать: легко или плотно?

«Плотно покушать» = Полное предложение

1. Аперитив

2. Основной напиток

3. Закуска, салат

4. Суп

5. Основное горячее блюдо

6. Десерт + горячий напиток