- •Обучение официантов кофеен.
- •Условные обозначения:
- •Основы гостеприимства
- •Теория неоправданных ожиданий Причины возникновения конфликтов
- •Процесс обслуживания
- •Встреча Гостей
- •Встреча, приветствие
- •Посадка за столы, приемы рассадки
- •Приход Гостя – это не событие, которое отвлекает Вас от работы, а событие, которое дает Вам возможность зарабатывать!
- •Подача меню, очередность подачи
- •Акции, спец. Предложения
- •Урок: Прием заказа
- •Работа с блокнотом
- •Возможности для предложения:
- •Полнота предложения:
- •«Легко перекусить»
- •Стремитесь к тому, что бы в заказе Гостя оказались все 7 позиций.
- •Аперитив – понятие, виды
- •Основные напитки
- •Горячие напитки
- •Прием «ёлочки»
- •«Ёлочка» - общая
- •Карта предпочтений блюд Особенности предложения разным категориям Гостей
- •Карта предпочтений напитков
- •Повтор заказа, уточнения
- •Приоритеты при приеме заказа
- •Подача блюд
- •Предварительная сервировка стола
- •Работа с подносом
- •«Правило руки»
- •Сервировка стола, проговаривание названий блюд, приятного аппетита
- •Особенности подачи некоторых блюд
- •Подача бутилированной минеральной воды
- •Подача хлеба
- •Подача супа
- •Подача основных горячих блюд
- •Подача пасты
- •Подача десертов
- •Подача горячих напитков
- •Контроль за чистотой стола
- •Когда производится
- •Каким образом производится
- •Замена пепельниц
- •Дополнение салфеток, зубочисток
- •Замена приборов
- •Урок: Конфликтные ситуации
- •Понятие конфликта
- •Предупреждение конфликтов
- •Меняй мир, через перемены в себе!
- •Учимся радоваться «запаре»
- •7 Приоритетов в работе официанта
- •Действуйте!!!
- •Запрещенные фразы
- •Границы компетенций
- •Примеры конфликтов, их решение
- •Проверяющие инстанции
- •Расчет Гостей
- •Информация в чеке (кол-во гостей)
- •Разделение счетов
- •Прощание с Гостем
- •Приглашение прийти снова на что-то
Подача пасты
Паста.Паста подается на тарелке для горячего блюда на предварительно засервированный приборами стол, к пастам у нас принято подавать ложку с вилкой.
Подача десертов
После того как Гости доели основное блюдо, официант должен убрать со стола использованную посуду, хлеб, соуса. На столе должны остаться: салфетница с салфетками, чистая пепельница, специи и зубочистки, элементы декорации стола.
Если Гости не выбрали десерт ранее, нужно предложить им выбрать десерты.
После того как Гости выбрали десерт, официанту необходимо выполнить следующее:
Предложить Гостям кофе или чай;
Предложить к кофе, чаю – молоко, лимон;
Повторить заказ;
Ввести заказ в память компьютера;
Засервировать в соответствии с заказом;
Приступить к выполнению заказа;
Досервировка стола перед подачей десерта заключается в сервировке необходимых десертных приборов. В зависимости от вида десерта, к нему подается чайная ложка (мороженое, фруктовый салат), вилка (различные торты) или вилка и нож.
Тарелка с десертом (или креманка – специальная вазочка для мороженого или десертов с мороженым) ставится перед Гостем.
Мороженное и десерты, в состав которых входит мороженное, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его нужно немедленно подавать на стол.
Через некоторое время после подачи десерта, после того, как Гости попробовали его, официант должен подойти и поинтересоваться у Гостей мнением о вкусе десерта.
Необходимо помнить, что десерт и горячий напиток подаются одновременно!
В слове «ТОРТЫ» ударение ставится на первый слог.
Подача горячих напитков
К кофе или чаю, официант предлагает молоко (подогретое или охлажденное), а также лимон. Молоко подается отдельно в сливочнике. Лимон подается на блюдце вместе с чашкой.
Когда ставите чашку с кофе или чаем помните о том, что чашка ставится с правой стороны от Гостя под руку, так чтобы Гостю было удобно брать чашку, ложечка кладется справа от чашки, ручки чашки и ложечки должны быть параллельны. Лимон кладется на чайную ложечку(если гость заказал к чаю лимон), сахар (2-3 пакетика) Чайная пара ставиться так чтобы внешняя сторона была с ручкой и ложечкой, и ложечка смотрела на «полпятого» (см. рис. 1).
Если Гость заказывает чайничек чая, помните, что и чайник, и чашка подаются на салфетках, и на блюдцах, сахар (4-5 пакетиков). Если 1 Гость заказал чайничек, то весь сахар кладем на блюдце одной чайной пары, если чайник чая заказали 2 Гостей, то каждому на чашку кладем по 2-3 пакетика сахара.
Рисунок 1. сервировка чайной пары
Контроль за чистотой стола
Когда производится
Будьте внимательны к Гостям, следите за чистотой стола, предлагайте свою помощь в решении проблем, которые могут возникнуть, интересуйтесь, все ли им нравиться, нужно ли им что-нибудь еще.
Каким образом производится
Последние исследования учёных показали, что люди, которые видят, сколько они уже употребили в пищу, съедают в общей сложности меньше, чем те, кто не имеет такой информации. Поэтому, как только на столе у гостя появилась пустая посуда – тарелка или бокал, мы тут же ее убираем, предварительно спросив разрешения: «Можно убрать?». Убирая посуду, как и при подаче блюд, соблюдаем «правило руки» и помним про «зону гостя» и «зону официанта» - бокал берем за нижнюю часть, ближе к основанию, тарелки за край.
Если на столе у гостя остались крошки, пепел, официант берет чистую слегка влажную тряпочку, аккуратно ее складывает и, спросив разрешение у Гостя, вытирает стол. При этом крошки и пепел остаются в тряпочке или смахиваются в блюдце, ни в коем случае не на пол!!!