Методы исследования качества основных продуктов питания

Исследование молока

Внешний вид и консистенциюмолока исследуют, рассматривая его в прозрачном сосуде. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Консистенция молока не должна быть водянистой, слизистой.

Цельное молоко при стекании оставляет на стенках сосуда белый след. Молоко жидкой консистенции (водянистое) быстро стекает со стенки без следа, а при слизистой или тягучей консистенции оно имеет повышенную вязкость и тянется по стенкам сосуда.

Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтоватым оттенком; топленое – с кремовым оттенком; нежирное, снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок.

Запах свежего молока своеобразный, молочный, приятный. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания молока, а развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Посторонние запахи могут появляться при хранении молока вблизи пахучих веществ (керосина, скипидара, нафталина, мыла, селедки и др.).

Вкус свежего молока приятный, слегка сладковатый. Для топленого молока характерен выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного – сладковатый привкус. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый и другие привкусы обусловлены использованием животными несоответствующего корма (полынь, помои, чеснок, лук и др.) или при неопрятном содержании и доении коровы (использовании грязной посуды, болезни вымени, применении лекарственных веществ).

Удельный вес (плотность) свежего молока находится в пределах от 1,027 до 1,034 г/см³. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает плотность молока. Определение плотности производится с помощью лактоденсиметра.

Кислотность молокаявляется показателем его свежести и до некоторой степени натуральности, она обусловлена наличием молочной кислоты, фосфатов и белков. Кислотность выражается в градусах Тернера (ºТ). За 1 ºТ принимают 1 мл 0,1 н. раствора едкого натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.В норме кислотность пастеризованного коровьего молока не должна быть выше 21 ºТ, молока, поставляемого в детские учреждения – 19 ºТ.Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 ºТ.

Определение примесей в молоке. Фальсифицированное молоко может содержать пищевую соду (задерживает скисание) и крахмал (маскирует разбавление молока водой). Присутствие соды выявляется розоловой кислотой, при этом молоко приобретает розовый цвет. Крахмал выявляют при помощи раствора Люголя, окрашивающего молоко с крахмалом в синий цвет.

Не допускается употребление молока с посторонними запахами и привкусами, с тягучей, неоднородной консистенцией, с необычным цветом и другими органолептическими дефектами.

Молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной загрязненностью) может быть допущено к употреблению только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд и кулинарных изделий и др.).

Исследование мяса

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях его свежести (органолептических и химических), микробной загрязненности и зараженности паразитами.

Внешний вид. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса. Свежее мясо имеет темно-красноватый цвет, на разрезе его поверхность блестящая с мраморностью, слегка влажная. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. К разрезу прикладывают фильтровальную бумагу. Свежее мясо на фильтровальной бумаге оставляет легкую увлажненность, несвежее полностью пропитывает бумагу.

Консистенция свежего мяса плотная и эластичная, на разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка, которая в свежем мясе выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести – медленно (в течение минуты). Несвежее мясо утрачивает упругость.

Запах. Свежее мясо имеет приятный запах, характерный для каждого вида животного. Сначала определяют запах поверхностного слоя, затем на разрезе, в толще мышечной ткани, особенно прилегающей к кости.

Запах мяса отчетливее выявляется пробой “на нож”:нагревают нож в стакане с горячей водой и вводят его в толщу мяса, стремясь достигнуть кости (мясо начинает портиться в глубине, у кости), затем определяют запах, исходящий от ножа. Неприятный, гнилостный запах лезвия ножа свидетельствует о начавшейся порче мяса.

Свежесть мяса можно определить пробной варкой: 30-50 г мяса, разрезанного на кусочки, прокипятить в небольшом количестве дистиллированной воды в течение 20-30 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Определяют запах в момент появления паров при открывании кастрюли. При варке свежего мяса получается прозрачный бульон с легкой опалесценцией и приятным запахом. В случае порчи мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

Цвет и запах жира.Жир свежего мяса крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый (в зависимости от возраста животного), твердый, при раздавливании крошится, отсутствует запах прогоркания. Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, без запаха прогоркания. Жир несвежего мяса имеет зеленоватый или сероватый цвет и неприятный гнилостный запах, при раздавливании пальцами он мажется и липнет.

Исследование хлеба

Внешний вид. Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного образца форму (формовой – выпеченный в формах, подовый – выпеченный на противнях), гладкую, ровную, блестящую поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Верхняя корка не должна отставать от мякиша. У ржаного хлеба она имеет коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светло- или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы или углей и около нее не должно быть закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см.

Мякиш на разрезе должен быть однородным, без мучных прослоек, мелко пористым, хорошо пропеченным и эластичным (ямка от надавливания пальцем должна быстро выравниваться).

Запах должен быть свойственен данному виду хлеба, ароматным, приятным.

Вкустакже должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Горьковатый или затхлый вкус хлеба указывает на использование недоброкачественной муки или неправильное его хранение.

Не допускается к употреблению хлеб, пораженный плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Влажность хлебаявляется показателем питательной ценности, так как каждый лишний процент влаги уменьшает энергетическую ценность одного кг хлеба на 40-50 ккал. Кроме того, избыток влаги снижает вкусовые достоинства хлеба и затрудняет его переваривание. Хлеб с повышенной влажностью быстрее плесневеет.

Кислотность хлебазависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, в процессе хлебопечения при брожении теста образуются молочная и уксусная кислоты. Наличие в хлебе органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кислотностью невкусен и может активизировать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте.

Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров 1 н. раствора едкого натрия (или калия), израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.

Пористость хлеба ─ это общий объем пор, заключенных в объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является показателем доброкачественности хлеба – при высокой пористости увеличивается площадь соприкосновения хлеба с пищеварительными соками, облегчается процесс его переваривания, повышается усвояемость. Этот показатель характеризует качество выпечки хлеба и доброкачественность муки.

Нормы влажности, кислотности и пористости различных сортов хлеба

Вид хлеба	Влажность в %, не более	Кислотность в градусах, не более	Пористость в %, не менее
Ржаной из обойной муки 95 % выхода	49	12	45
Ржано-пшеничный	49	11	47 – 50
Пшеничный из муки:
96 % выхода	45	7	55
85 % выхода	43	4	68
30 % выхода	43	3	75

Задания по формированию практических навыков:

Задача 1. При исследовании молока по органолептическим и физико-химическим показателям установлено:

- цвет – белый, с желтоватым оттенком;

- осадок отсутствует;

- консистенция – водянистая;

- удельный вес при 20˚С – 1,026 г/см3;

- кислотность – 23˚Т;

- содержание лактозы – 3%;

- содержание жира – 2,8%.

Оцените качество молока и дайте заключение о пригодности его в питании детей.

Задача 2. В студенческую столовую завезён хлеб пшеничный. При внешнем осмотре установлено: форма круглая, поверхность гладкая, без трещин и посторонних включений. Мякиш равномерно пористый, эластичный, без посторонних включений, от верхней корки не отстаёт, следов непромеса и закала нет; цвет, вкус, запах – свойственные данному виду хлеба. Влажность – 47%; кислотность – 9˚Т, пористость – 55%. Оцените качество хлеба и решите вопрос о возможности его использования в питании.