Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов

Практические навыки: уметь давать гигиеническую оценку качества продуктов питания и определять их пригодность для питания.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов производится по результатам санитарно-гигиенической экспертизы – комплекса практических мероприятий, направленных на определение качественного состояния продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для питания.

Основным видом санитарного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов, являются государственные стандарты (ГОСТ), обязательные для соблюдения в стране. На пищевые продукты, не имеющие утвержденного ГОСТ, разрабатываются технические условия (ТУ). Кроме того, качество пищевых продуктов регламентируется санитарными нормами и правилами (СанПиН). В настоящее время на территории России действуют санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Все пищевые продукты должны удовлетворять гигиеническим требованиям вышеназванных нормативных документов, должны быть свежими, не загрязненными, не инфицированными, иметь свойственный им состав и не подвергаться фальсификации.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания проводится в плановом и экстренном, внеплановом порядке.

Плановая экспертиза проводится в следующих направлениях:

• контроль за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и др.).

• контроль за выпуском новых изделий и материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;

• контроль на соответствие продуктов рецептурам;

• контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, примесей сорных растений, пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов и др.);

• контроль за качеством (доброкачественностью) и питательной ценностью готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

Внеплановая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (подозрение на пищевое отравление или пищевую инфекцию, бактериальное или химическое загрязнение продукта в процессе его производства, хранения, транспортировки), в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению государственных, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

Оценка доброкачественности продуктов питания (санитарная экспертиза) включает несколько этапов.

1. Изучение документов, характеризующих партию продуктов, в ходе которого обращают внимание на условия и сроки хранения, условия реализации, сведения о качестве продуктов.

2. Осмотр партии продуктов включает оценку состояния тары (наличие повреждений, деформаций, загрязнения, промокания, следы вскрытия), маркировку тары и дополнительные надписи на ней.

3. Вскрытие тары (единиц упаковки) и определение подлинности продуктов; количество вскрываемых тарных мест – не менее 5-10% мест от партии. При наличии поврежденных единиц упаковки они вскрываются все.

4. Органолептическое исследование продуктов производится путём определения внешнего вида, цвета, запаха и др. Вкус продукта проверяют только при отсутствии подозрений на доброкачественность. При оценке вкуса продукт не проглатывают. Результаты осмотра партии оформляют актом.

5. Отбор проб для лабораторного исследования производится таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов. Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковые по массе (объему) точечные пробы в соответствии с необходимыми нормами. Из совокупности отдельных проб готовится средняя смешанная проба, направляемая на лабораторное исследование. Образцы проб упаковывают в чистую посуду, бумагу или полиэтиленовые пакеты; для бактериологического исследования – в стерильную тару. Пробы маркируют (номер образца, название продукта, вес, объём), опечатывают и вместе с актом отбора направляют в лабораторию санитарно-эпидемиологического учреждения. При этом образцы скоропортящихся продуктов должны доставляться на исследование не позднее 4-х часов после их отбора.

6. Лабораторное исследование. Экспертиза качества продуктов проводится в целях выявления: причин изменений их органолептических свойств; наличия вредных примесей в концентрациях выше ПДК; отклонений в химическом составе; эпидемиологических данных, свидетельствующих о возможности инфицирования продукта.

7. Оформление заключения. По результатам лабораторного исследования даётся заключение.

Оценка результатов лабораторного исследования продуктов дается на основании сопоставления полученных данных с требованиями ГОСТа. Выделяют две категории качества продуктов:

1. Продукт пригодный для питания без ограничений, стандартный.

Это полноценный продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья, отвечающий всем требованиям ГОСТа или ТУ.

2. Продукт нестандартный. Эта категория качества включает

следующие продукты:

- продукт пригодный для питания, но пониженного качества.Это продукт, не полностью отвечающий требованиям ГОСТа или имеющий какой-либо недостаток, который, однако, незначительно ухудшает его органолептические свойства и не делает его опасным для здоровья потребителя. Например, сметана с пониженным содержанием жира или картофель с высоким процентом отходов. Такие продукты допускаются к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен о пониженной ценности продукта;

- условно годный продукт. Это продукт с пороками, делающими его непригодным для употребления без предварительной обработки, которая проводится с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Например, молоко с повышенной кислотностью, простоквашу-самоквас запрещается использовать непосредственно, но допускается переработка в кисло-молочные продукты или для выпечки. Разрешая использование условно годного продукта, санитарный врач указывает способ обработки и лиц, ответственных за ее проведение;

- недоброкачественный (несъедобный) продукт. Это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использования для питания. Например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенной микрофлорой или ядовитыми веществами. Недоброкачественные пищевые продукты с разрешения ветеринарной службы могут направляться на корм животным или уничтожаются путем сжигания или закапывания после предварительной обработки дезинфицирующими средствами или нефтепродуктами, делающими продукт абсолютно непригодным в пищу;

- фальсифицированный продукт(от лат.falsificare─ подделывать). Это продукт, натуральные свойства которого изменены с целью обмана потребителя. В фальсифицированном продукте пороки преднамеренно маскируют для придания внешних признаков доброкачественности (разбавление молока водой, добавление соды и крахмала в молоко). Фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление.

Суррогатами (от лат.surrogatus─ поставленный вместо другого) называют пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они лишь отчасти заменяют натуральный продукт, в основном по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, цвет), но не обладают всеми его свойствами, уступают им в питательной ценности. Например, сахарин вместо сахара, цикорий вместо кофе, соя вместо шоколада. В нашей стране суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении.