Вместо костей и лапок можно использовать одну большую, свежую курицу. Бланшируйте курицу, затем промойте, как промывали кости и лапки. Снимите мясо с костей, как только оно достаточно охладится, затем уберите в холодильник. Мясо хранится в холодильнике три дня, в морозилке — месяц.

Коричневый говяжий бульон

Этот рецепт сложный, но стоит усилий. Вам предстоит большая и тяжелая работа: огромные кастрюли, много воды, гигантские кости. Это может немного напугать. Но конечным результатом станет примерно три с половиной литра бульона, которого хватит как минимум на месяц.

1 столовая ложка оливкового масла

120 г томатной пасты

Говяжьи кости (с суставами) и сухожилия (достаточно, чтобы наполнить кастрюлю наполовину)

1 стакан красного вина

3 чашки суповой смеси (лук, морковь, сельдерей), нарезанной крупными кубиками

1 столовая ложка морской соли

Смесь пряностей (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу — чеснок)

Разогрейте духовку до 200 градусов. Соедините оливковое масло с томатной пастой и равномерно покройте смесью кости и сухожилия. Запекайте кости и сухожилия, пока они не станут темно-коричневыми, изредка помешивая и переворачивая, чтобы они не подгорели. Ориентируйтесь на инстинкты. Если все выглядит и пахнет достаточно аппетитно, значит, кости готовы. Если их передержать в духовке, есть опасность сделать бульон слишком горьким.

Переложите кости в большую суповую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте 1/2 стакана красного вина. Нагрейте кастрюлю на медленном огне, но не доводите воду до кипения!

Запекайте суповую смесь в духовке при температуре 200 градусов, иногда помешивая, до темно-коричневого цвета. Достаньте ее из духовки и отложите, чтобы затем, через 5–8 часов, добавить в бульон.

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

Даже знаменитый повар Эрик Риперт говорит, что не пользуется ими, потому что они слишком опасны. Так что достаточно будет и острого ножа. Помните: чем тоньше вы нарежете капусту, тем лучше. Режьте капусту в одну сторону, без пересечений. Вам нужны длинные, тонкие «ниточки».

Положите капусту в большую миску, добавьте соль и микробную культуру (рассол из предыдущей партии квашеной капусты или из соленых огурцов). Точное количество соли рассчитать бывает сложновато, потому что соль разных марок бывает разной концентрации. Шандор Кац, «Мастер всего ферментированного», рекомендует примерно полторы-две чайные ложки на 450 граммов капусты, но при этом также советует пробовать на вкус, чтобы определить, какая соленость устраивает лично вас. У меня правило такое: делайте капусту чуть соленее, чем вам кажется, что нужно. К тому времени, как капуста заквасится, высокая кислотность и высокая соленость уравновесят друг друга.

Переложите соленую капусту в горшок: положите горсть, хорошенько примните ее кулаком, затем положите следующую горсть и повторите процедуру. Положите на капусту тарелку диаметром немного меньше диаметра горшка (но не равного: тарелка может застрять, я это знаю на собственном опыте!) и примните ее закрытой банкой воды. Затем накройте горшок полотенцем и закрепите его по краям.

Поставьте горшок в самое холодное место дома (но не там, где содержимое может замерзнуть) и ждите. Проверяйте результат каждую неделю. Если увидите плесень, осторожно уберите ее ложкой или влажным бумажным полотенцем. Когда капуста станет достаточно кислой на вкус, упакуйте ее в банку и храните в холодильнике.

Десятиминутный итальянский салатный соус

Если у вас все в порядке с сердцем и почками, то о соли беспокоиться не обязательно. Я упоминаю об этом, потому что многие люди беспокоятся из-за натрия и по этой причине недосаливают домашние салатные соусы, а из-за этого, в свою очередь, другие члены семьи предпочитают магазинные заправки, полные растительных масел, сахара и «ароматизаторов, идентичных натуральным».

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

по вкусу.

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/