палеолитических Homo sapiens, будут тяжелыми и прочными, а другие, например, недавно открытые Homo ßoresiensis, — маленькими. Но на всех выложенных черепах мы увидим хорошо пригнанные, свободные от кариеса зубы‹‹213››, квадратные челюсти и соблюдение Φ-пропорций по осям X, Y и Z‹‹214››. Именно эти математические пропорции создают глубокие и широкие глазницы, мощные мужские надбровные дуги и изящные женские подбородки, широкие изогнутые скулы и другие черты лица, которые антропологи используют, чтобы однозначно отнести череп к виду Homo sapiens. Все эти черты будут отлично видны на всех черепах, выложенных на столе. Точнее, почти на всех: когда мы дойдем до конца стола, где лежат современные образцы, то в последние примерно 100 лет заметим внезапную перемену‹‹215››.
В чертах лиц человеческих черепов «записаны» все переходы от охоты и собирательства к земледелию и все миграции с места на место. Но наши здоровые, пропорциональные тела словно были защищены эгидой своеобразного питательного Эдемского сада. Так что же происходит с черепами в самой правой части стола с временной линией, у которых изуродована зубочелюстная система и нарушены пропорции? Антрополог, изучающий эти черепа, сказал бы, что мы навсегда покинули Эдемский сад, полностью отказавшись от диет, которые защищали нас в течение всей истории, и в полном составе откочевали в бесплодную, негостеприимную страну. Но, сколько бы антрополог ни перебирал кости, он не сможет ответить на главный вопрос: почему? Какой диетологический грех мы совершили?
Ответ на эту загадку можно найти на страницах поваренной книги, написанной более 100 лет назад. Видите ли, чтобы убедить людей пуститься в опасное путешествие — исход из природы — и отказаться от тысячелетних успешных традиций, зарождавшейся пищевой промышленности пришлось изменить язык, на котором люди говорят о пище.
Говоришь «картошка»…
Вы когда-нибудь слышали фразы вроде «Я пытаюсь есть поменьше углеводов»? Даже шеф-повара на телешоу сейчас говорят «А вот теперь этому блюду нужно немного белков». Углеводы? Белки? Это биохимические термины. С каких пор мы говорим о нашей еде как
химики? Ответ (и это отнюдь не совпадение): со времен Промышленной революции.
«Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер, изданная в 1896 году, познакомила с новой терминологией широкую аудиторию. «Пища разделяется на Органическую и Неорганическую», а органическая, в свою очередь, разделяется на: «1. Белки (богатую азотом или альбумином); 2. Углеводы (сахар и крахмал); 3. Жиры и масла»‹‹216››. Эта новая, упрощенная классификация пищи сразу же изменила наш подход к пище и диетам, причем не слишком-то в хорошую сторону. Продукты, которые раньше рассматривали целиком — кролик, картофелина, самостоятельно выжатое масло известного происхождения — теперь превратились в «столько-то белков, углеводов и жиров». Поймите меня правильно: книга Фанни Фармер считается классической, и вполне заслужено. Но классифицировать сложные органические системы, основываясь только на их наиболее легко изолируемых химических компонентах, имеет примерно такой же смысл, как описывать, скажем, Тадж-Махал как «столько-то тонн камня». С точки зрения изолируемых компонентов бутылка «Романе-Конти» мало чем отличается от коробочного вина, но виноделы Бургундии, скорее всего, возразят, что вино — это нечто большее, чем сумма его базовых компонентов.
Вы можете кипятить, экстрагировать или рафинировать живую ткань, чтобы изолировать белки, углеводы или жиры, но при этом страдают все остальные вещества, благодаря которым клетки и органы держатся вместе. Вырвать несколько компонентов из живых систем — как мы сейчас делаем для производства муки, сахара, белковых коктейлей да и вообще 90 процентов продуктов, продающихся в магазинах, — и ждать, что они будут обладать такой же питательной ценностью, что и исходные системы — это все равно, что вынуть у человека мозг и задавать вопросы отдельно этому мозгу. Это не наука, а научная фантастика. Как и идея, что сильно переработанная пища может быть здоровой.
Так в чем же эта терминология, эта манера говорить о еде, нас обманывает? Она отвлекает нас от самого важного аспекта любой пищи — ее источника. И это, кстати, очень нравится массовым производителям дешевой в производстве переработанной еды. Мы теперь можем говорить, скажем, «Сладкий картофель такой
Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/
питательный!», даже не подумав, что определенная часть сладкого картофеля — та, что выросла в стерильной, токсичной почве — лишена какой-либо питательности. Мы можем бросить очередную упаковку выведенной на ферме семги в магазинную тележку, веря, что по питательности она ничем не отличается от дикой. А еще мы покупаем говядину от коров, выращенных на вымоченной в химикатах кукурузе и в плачевной тесноте, и уверяем себя, что если мясо нежное, то оно точно так же полезно для нас, как плоть счастливых животных, питающихся травой на свободном выпасе. После того, как нас заставили поверить в этот абсурд или, хуже того, покупать еду чисто рефлекторно, не задумываясь, мы можем купить практически что угодно. Чего уж там: немного рекламы, яркая упаковка, и мы станем есть даже еду для собак.
Отдел собачьей еды
Посмотрите на обратную сторону пакета с собачьим или кошачьим кормом, и вот какие ингредиенты вы увидите: кукурузную муку, соевую муку, пшеницу (иногда), частично гидрогенизированное соевое, кукурузное или какое-то еще растительное масло, мясную или белковую муку и несколько синтетических витаминов. Но знаете, что? Животное, которое толкает магазинную тележку, покупает еду из таких же ингредиентов и для себя. Основная разница между пончиками, хлебом и хлопьями Nesquik — количество гидрогенизированных масел
исахара. Nesquik, в свою очередь, мало чем отличаются от лапши быстрого приготовления вроде «Доширака». Добавьте чуть-чуть соли,
иполучите чипсы. Подкиньте томатных хлопьев и добавьте больше белкового порожка, и — бам! — это уже макароны Hamburger Helper. А теперь добавьте к этому чуть-чуть мясных субпродуктов, уберите томатный порошок, и мы вернулись в отдел зоотоваров и держим в руках огромный мешок первоклассного Puppy Chow.
Мы уже знаем, почему производители делают еду именно так: очень дешево и удобно менять пропорции основных ингредиентов — белков, крахмала и жиров (вот, снова эти слова!), — придавать им самые разные формы, покрывать сахаром и/или искусственными ароматизаторами и перевозить куда угодно. Вот почему ее так делают. Но зачем нам такое есть? По той же самой причине: это дешево и
удобно. Сейчас занятая мама может купить замороженную лазанью, которой можно накормить семью из пяти человек, примерно за столько же денег, сколько понадобится на все ингредиенты для самостоятельного приготовления этого же блюда. Она еще и продается сразу в одноразовой алюминиевой кастрюльке, так что не понадобится ни шума, ни суеты — все, задача «что бы приготовить на вечер» решена. Как и другие продукты из супермаркета, ее можно хранить вечно (или, по крайней мере, очень долго) в холодильнике, так что если мы не съедим ее сегодня, то можно будет приготовить ее именно тогда, когда нам захочется. А поскольку вся эта «удобная еда» содержит белки, жиры, углеводы и синтетические витамины, мы можем на ней прожить — по крайней мере, достаточно долго. Но это не значит, что такие продукты нас не меняют. Очень даже меняют.
Как я описывала выше, когда наши предки мигрировали с одного места в другое, их рацион менялся, и вместе с ним менялась и физиология. И, как вы помните, даже когда они мигрировали и менялся их рост и черты лица, их скелеты все равно оставались идеальным примером функциональности и пропорциональности. Они думали о еде не с точки зрения углеводов, белков и жиров. Они думали в первую очередь о хорошей почве, здоровых животных, свежих плодах. Поэтому их традиционные культурные практики и пища, которую они принимали, крепко связывали их с природным миром. Иными словами, они оставались соединенными.
В течение целых эпох люди поддерживали это соединение благодаря культурной мудрости. Но они не могли знать, что может произойти, когда эти естественные связи окажутся разорваны. Как это можно знать? До недавнего времени люди на Земле жили в сравнительно стабильном климате, не подозревая, как легко его можно повергнуть в хаос; мы даже не задумывались об этом, пока все не начало ломаться. Более того, мы бы так ничего не узнали о главных причинах, если бы не несколько провидцев — климатологов и геологов, — которые, пожертвовав профессиональной карьерой, сделали все, чтобы их предупреждения услышали. В результате большинство из нас довольно хорошо разбирается в концепциях регулирования и нестабильности климата.
Мы знаем, например, что Промышленная революция и коммерческое сельское хозяйство привели к сильнейшему загрязнению
Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/
атмосферы диоксидом углерода, которое усилило парниковый эффект и привело к потеплению климата. Но мы пока что еще не до конца поняли, насколько Промышленная революция загрязнила пищу, которую мы едим, вызвав столько изменений в нашем здоровье и физиологии, что изменилась и наша внешность. За последние сто лет мы изменили наш рацион самым всеобъемлющим образом за всю историю человеческой расы. Это изменение — огромная диетическая миграция через обширную территорию питания — осталось практически незамеченным, причем даже врачами, по следующим причинам:
Изменение не сопровождалось миграцией из одной местности в другую; изменилась только еда.
За исключением очень богатых людей и недавних переселенцев в города, очень немногие из нас, европейцев, знакомы
с традиционными кулинарными продуктами, и мы просто не понимаем, чего мы лишены.
Поскольку миграция от настоящей еды к фальшивой произошла в течение пяти поколений, даже наши родители, скорее всего, уже родились в мире, лишенном кулинарных традиций.
Дешевые и удобные продукты быстро набирают популярность, и мы обычно даже не спрашиваем, где и из чего их делают, так что чем проще и дешевле становится наша еда, тем меньше мы о ней думаем.
Объединение бизнеса и науки в одно корпоративное «здание» привело к тому, что медицинская наука больше не может давать советы, совместимые с интересами коммерции.
Постоянное появление все новых технологических «костылей» поддерживает нашу обрушивающуюся физиологическую инфраструктуру, и пока что мы не замечаем очевидно вредных адаптаций, вызванных этим коллапсом.
Последний пункт наиболее важен. Если бы потребность в очках убивала нас, то мы, несомненно, очень внимательно следили бы за факторами, которые вызывают у ребенка близорукость. Если бы кариес убивал нас, то мы бы держались подальше от всего, что вызывает гниение зубов, потому что от этого зависела бы наша жизнь. Если бы нас убивало невнимание к питательным веществам, то наша
диетология была бы уже настолько продвинутой, что даже, посмею предположить, могла бы служить эффективной профилактикой болезней и помогала быть более здоровыми. В прошлом, когда знание о том, как с помощью питания сделать свое тело здоровым, было на самом деле вопросом жизни и смерти, оно ценилось настолько высоко, что доктор Прайс обнаружил, что многие аборигенные народы отказывались «делиться тайнами своей расы»‹‹217››. По словам Прайса, «они отказывались так же наотрез, как сейчас отказываются выдавать тайны новых военных машин»‹‹218››. Теперь мы так уже не думаем. И, по иронии судьбы, технологические достижения, благодаря которым стало возможным производство малопитательной переработанной пищи, теперь необходимы для того, чтобы справиться с физиологическими последствиями употребления этой пищи.
Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/
На эту иронию я бы лучше всего смотрела с безопасного расстояния. И я в этом не одинока. Как бы так выразиться помягче? Если вы считаете, что богачи — высший класс общества — хотя бы прикасаются к той еде, которую рядовые европейцы едят ежедневно и которую нам беспрестанно рекламируют как «здоровую», вы ошибаетесь. Нет, самые привилегированные слои общества едят точно так же, как их прапрапрадедушки. Если бы мы смогли перелететь через железные ворота Белого дома или Кремля и заглянуть в обеденный зал, чтобы посмотреть, что ели гости на званом ужине в честь инаугурации президента, то увидели бы следующее:
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Хвосты омаров в клэм-чаудере со сливочным соусом
ГЛАВНОЕ БЛЮДО
Запеченная на ореховом дереве вырезка из бизона [очевидно, выращенного на свободном выпасе] с дикой черникой Демиглас из телятины, маленькие золотистые свеклы и зеленая фасоль, клубничное варенье и красная капуста
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
Сметанное мороженое и сыры ручной работы‹‹219››
Этими невероятно дорогими блюдами питаются члены того самого правительства, которое построило пищевую пирамиду, запрещающую простому народу есть хоть что-то подобное. А поскольку мы все обязаны следить за уровнем натрия, то нельзя даже притрагиваться к чему-то настолько соленому, как демиглас или сыр ручной работы. Неужели эти кулинарные сорвиголовы сошли с ума, раз так далеко высунулись из тени, отбрасываемой пищевой пирамидой? Или, может быть, их повара составили заговор, чтобы заманить несчастных жертв к краю пропасти ароматом омаров под сливочным соусом? Неважно, как это случилось — благодаря невероятной наглости, просчитанному намерению или просто ветрам счастливой судьбы, раздувающим паруса их жизни, — можно сказать одно: соблюдая диету, состоящую из реальной, традиционной еды, богатым людям удалось спрятать свои геномы за стенами пищевой крепости и защитить физиологические династии от простонародья, все растущей массы больных и увечных.