Глава 6

Великое переселение еды. От кулинарных садов Эдема до глубокого космоса

Из-за того, что мы рассуждаем о содержании питательных веществ в еде, словно химики, мы обращаем внимание в первую очередь на химические вещества, а не на то, что действительно важно.

Большинство еды в продуктовых магазинов мало отличается от еды для домашних животных.

Чтобы не запутаться в конфликтующих диетологических парадигмах, попробуйте думать как шеф-повар.

Согласно данным археологии, доступ к большему количеству животных продуктов способствует развитию большого, выносливого тела.

Доступ к природе — вот настоящий источник генетического богатства.

Но если мысль искажает язык, то язык тоже может искажать мысль.

Джордж Оруэлл

В 1987 году мой друг Эдуардо, хранитель музея Гетти в ЛосАнджелесе, отправился в Лаэтоли на севере Танзании, чтобы восстановить окаменевшие следы, оставленные проходившей там семьей гоминид около 3,5 миллионов лет назад. Подружившись с местным племенем, Эдуардо вскоре погрузился в совершенно новый для себя мир — невероятно энергичный и глубоко духовный. Днем Эдуардо впрыскивал через шприц яд в маленькие побеги растений, чтобы те не испортили отпечатки ног, оставленные нашими предками

— Australopithecus afarensis. По вечерам он делил еду — однажды, что ему особенно запомнилось, еще бившееся сердце козы — с танзанийскими охотниками-собирателями, масаями, чьи кулинарные ритуалы остаются практически неизменными не одну тысячу лет.

Слушая рассказы Эдуардо о жизни с масаями, я вспоминала, с каким восторгом Уэстон Прайс описывал народы, которые посещал, и

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

Всего в нескольких предложениях эта легенда описывает, насколько важен крупный рогатый скот для жизни масаев, и предупреждает, что вредить земле непозволительно. Эдуардо, конечно, немало удивился, когда ему предложили кусочек еще бьющегося козьего сердца, но он бы куда больше испугался, если бы они начали обсуждать, сколько калорий содержит их ужин, процентное отношение белков, углеводов и жиров в дневном рационе и пользу растительной клетчатки. Подобная редукционистская терминология совершенно не соответствует мировоззрению масаев. Если бы они действительно заговорили именно так, как врачи, я бы забеспокоилась. Потому что где бы вы ни жили, говорить о еде — и представлять ее — в таких произвольных категориях вредно для здоровья.

Конечно же, здесь, в цивилизованном мире, мы о еде только так и говорим. Сейчас очень немногие из нас участвуют в глубоко укоренившихся кулинарных традициях, не говоря уж о том, чтобы делиться мифическими историями, которые связывают пищу, которую мы едим, и окружающую среду, из которой мы ее получаем. Как и любой новояз, «пищеяз» обязан соответствовать требованиям культуры броских фразочек, так что ограничивается ворчливыми императивами типа «ешьте овощи», «следите за углеводами» или «избегайте насыщенных жиров». Лишившись старого языка, на котором мы говорили о еде, вместе с ним мы утратили и физиологическое процветание, которое когда-то дарило нам идеально пропорциональное развитие. Джордж Оруэлл предупреждал нас, что принятие новояза — это не мелочь: он в конце концов может убедить нас променять свободу на тоталитаризм‹‹201››. Так что же мы потеряли, приняв редукционистский пищеяз?

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

антропологической литературе немало открытий, связывающих модификации скелета с изменениями рациона питания. Например, когда предки индейцев мигрировали вдоль побережья от Аляски до Калифорнии, и потребление животных продуктов сократилось, размеры женских скелетов уменьшились на 9 процентов, а мужских — на 13 процентов всего за несколько поколений. Размер мозга сократился на 5 и 10 процентов соответственно‹‹206››. В Южной Африке обнаружились два отдельных эпизода уменьшения скелетов: один случился 4000 лет назад, другой — 2000. Первый совпал с перенаселением, а второй — с освоением гончарного дела, что говорит о повышении зависимости от земледелия. В промежутке, где артефактов, связанных с земледелием, не находится, размер скелета (в том числе размер черепа и мозга) восстанавливался‹‹207››. А на самом юге Анд, там, где в Южной Америке впервые окультурили дикие растения, археологические свидетельства опять-таки говорят о том, что «у земледельцев меньше размер черепа и лица, чем у охотниковсобирателей»‹‹208››.

Антропологические данные не просто показывают, что модификации диеты совпадают с изменениями роста и развития людей; в целом наблюдается тенденция к уменьшению размеров. Иными словами, когда группы современных людей переходят от охоты и собирательства к земледельческому образу жизни, их тела уменьшаются. Почему? Биоантропологи, учитывающие в своих исследованиях питание, предполагают, что «наши предки, охотникисобиратели, возможно, наслаждались таким разнообразием яств, что с точки зрения питания жили намного лучше, чем все их потомки, которые перешли на оседлый образ жизни и изобрели сельское хозяйство»‹‹209››.

Переход к земледелию долго считался одним из величайших достижений человечества, кардинальным технологическим скачком, благодаря которому с каждым прошедшим веком наша жизнь облегчалась, а здоровье улучшалось. Но в последнее время это утверждение ставят под сомнение как ископаемые, так и живые антропологические находки. Похоже, что племена охотников и пастухов-собирателей (вроде масаев), живущие в наибольшей гармонии с природными циклами, наслаждаются куда более простым и легким образом жизни, чем все мы, за исключением несколько

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

городской жизни и возвращалась к кочевой охоте или пастушеству, то они (как и мигрирующие индейские племена, о которых упоминалось выше) возвращали себе физические кондиции, от которых отказались предки: их тела вырастали крупнее, а черепа — мощнее и прочнее.

Эта способность подстраивать рост и стать под доступное питание может послужить лишним доказательством идеи о геноме, который обладает определенным «разумом» и способностью реагировать, в противоположность теории, что физиологические изменения зависят исключительно от случайных мутаций. Если бы эволюционные изменения действительно зависели только от случайных мутаций, то реакция на изменение рациона питания ни за что не была бы такой быстрой и последовательной. А вот если интеллектуальный геном записывает в своей эпигенетической библиотеке, какие именно физиологические изменения лучше всего подходят для тех или иных условий питания, то эпигенетический «библиотекарь» (см. главу 2) сможет просто прочитать инструкции и решить, что делать дальше. Вот почему мы видим, что «в течение человеческой эволюции черты крепкого тела, например, надбровные и затылочные дуги, то появлялись, то исчезали или изменялись у разных групп»‹‹212››.

Если выражаться более поэтическим языком, то можно даже сказать, что сдвигающиеся и меняющиеся черты лица и элементы скелета — это рабочий процесс художника-генома. Каждый набор малозаметных изменений черт лица, отличающий все одинаково красивые национальности мира, — это написанный портрет, созданный с помощью разных питательных «пигментов» в разных пропорциях на холсте из мировой географии. Таким образом, интеллект, содержащийся в наших генах, создал немало вариаций на тему человеческой красоты. Выразительные скулы, тонкая талия, грациозные ноги, изящный женский подбородок, мощный лоб у властного мужчины — все эти желанные черты слегка подгоняются и меняются, чтобы создать континуум анатомических вариаций — вид

Homo sapiens.

Но если посмотреть на все эти анатомические вариации так же, как доктор Марквардт, и обратить внимание в первую очередь на базовый «чертеж» нашего скелета, а не на украшательства, то мы увидим, что на самом деле за долгое время мало что изменилось. Рост и выразительность отдельных черт лица может меняться благодаря

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/

удушье, из-за которого, в свою очередь, возникает усталость, проблемы с памятью и болезни сердца.

Число Φ, похоже, является универсальным шаблоном, который использует природа, чтобы гарантировать оптимальную пропорциональность, которая, в свою очередь, способствует развитию даже в разных питательных условиях. Но в последний век или два типичная человеческая диета настолько отошла от всего, что существовало раньше, что наши схемы роста уже не могут придерживаться идеального шаблона. Да, переход от охоты и собирательства к земледелию потребовал определенных питательных жертв. Но он не помешал «Φ-шаблону» и дальше создавать идеальную пропорциональность. Почему? Как я уже предполагала, современные историки сильно недооценивают ценность традиционных познаний о питании. Мне кажется, именно эта мудрость помогла людям, которые перешли от охоты и собирательства к оседлости, по-прежнему принимать в основном здравые решения о том, чем кормить детей и беременных женщин, чтобы гарантировать оптимальное здоровье. Прославленные исторические изобретения — например, тригонометрия, водопровод или плуг — помогли создать видимые артефакты цивилизации, но мы не смогли бы добиться ничего подобного, если бы очень плохо ели. Добыча достаточного количества питательных веществ из зерна, например, на островах Шотландии требовала продвинутой биологической технологии — удобрения почвы, ферментации и других стратегий. Эти сильно недооцененные стратегии помогали растущему населению поддерживать уровень питания, достаточный для здорового развития, даже после того, как они отказались от щедрых даров природы, которыми пользовались охотники и собиратели. Им помогали Четыре столпа мировой кухни.

Археологические находки доказывают успешность традиционных режимов питания по всему миру — режимов, неизменно включавших все Четыре столпа. Если бы мы создали визуальную временную линию человеческой истории от 500 000 лет до нашей эры до сегодня, выложив на длинный-длинный стол ряд человеческих черепов, то обнаружили бы, что с расселением Homo sapiens по планете, с миграцией через материки и океаны — некоторым удалось найти маленькие, изолированные острова и обосноваться на них, — менялись и их размеры и черты лица. Некоторые черепа, например,

Книга в списке рекомендаций к покупке и прочтению сайта https://meduniver.com/