- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 2. Меню со свободным выбором блюд
Меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством торговли России. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания.
Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд). В рыбный день количество наименований не изменяется, однако мясные из меню полностью исключаются и увеличивается ассортимент рыбных блюд.
Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразделяют на меню порционных дежурных блюд, обеденное.
Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены широким ассортиментом всех групп блюд: закусок, супов, вторых и сладких блюд, напитков и кондитерских изделий, а также фирменных блюд. Прием заказов на порционные изделия прекращают за час до закрытия торгового зала.
В меню дежурных блюд включают блюда готовые или полуготовые к отпуску. Особенно важное значение имеет приготовление дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажиров, и во всех ресторанах в дневное время, так как они способствуют быстрому обслуживанию посетителей. Допускается занесение порционных и дежурных блюд в один бланк-меню.
§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
В России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.
В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и других, важное значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50 %), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.
Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах – 1-2, в ресторанах с концертной программой – 3-5 наименований.
В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный Прейскурант.
Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженое, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных предприятиях допускается реализация коньяка и ликера.
В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий (2-6).
Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной - из трех - три наименования котлет - мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной - из двух горячих блюд два сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной - из четырех - четыре: пельмени: с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной - из четырех - четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи и т. д.
Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).
В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.
В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.
В меню винного бара, наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п., включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.
В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.
В молочных барах приготавливают молочные и сливочные коктейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из творожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.
В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.
В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.
В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется меню свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.
Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.