§ 3. Буфеты

Буфеты предприятий общественного питания делятся на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостинницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним - буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемни­ков.

Кофейный буфет. В крупных расторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холо­дильнике.

Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и двер­цах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором ус­тановлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и бело­го хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие лом­тики делят пополам.

Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирожковой тарелке, покрытой сал­феткой.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого пред­приятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположенных в торговых за­лах, устанавливают неохлаждаемые прилавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и напитков. Для выкладки изделий исполь­зуют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые распо­лагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

§ 4. Бары

Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного питания, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведениях, санаториях и т.д.

Оснащены бары барными стойками. Барная стойка имеет следующую характеристику: ширину 500-600 мм, расположенная на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столеш­ницей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хра­нения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посуды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охла­ждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низкотемператур­ный прилавок для хранения мороженого. Льдогенератор распола­гают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы холодильные витрины и тепло­вое оборудование для приготовления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. Под­собная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть установле­на кафетерийная стойка, которая, как и барная, состоит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям или официантам продукции, которую они переносят к обеденным столам, установленным в торговом зале. Продукция к рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, может достав­ляться с помощью конвейера.