- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5—20 мм.
Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30—90°.
Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов.
Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливочного масла.
Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 — универсальная конвейерная машина, предназначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.
Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отличается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незначительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для использования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.
Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших предприятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.
Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.
Tаблица 24
Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания
Показатель |
Марка машины | |||||
МВУ-100 |
МВУ-60 |
MB - 60 |
MB-35MV |
МВ-6 |
МТММ-1М | |
Производительность, кг/ч |
|
|
— |
— |
12—16 |
— |
Вместимость бачка, л |
100 |
60 |
60 |
35 |
6 |
140 |
Регулирование частоты вращения взбивателя |
Коробка скоростей |
Коробка скоростей |
Коробка скоростей |
Вариатор |
Вариатор |
— |
Частота вращения взбивателя |
|
|
|
|
|
|
вокруг своей оси, об/мин |
|
|
|
|
|
— |
первая скорость |
225 |
250 |
70 |
200—625 |
370—670 |
— |
вторая » |
250 |
280 |
269 |
|
— |
— |
третья » |
300 |
330 |
316 |
— |
— |
— |
Частота вращения взбивателя вокруг оси бачка, об/мин |
|
|
|
|
|
|
первая скорость |
94 |
101 |
21 |
60—125 |
110-200 |
— |
вторая » |
103 |
112 |
63 |
— |
— |
|
третья » |
124 |
134,5 |
— |
— |
— |
— |
Электродвигатель: |
|
|
|
|
|
|
тип |
АВ-072-4 |
АОЛ-06 |
— |
АОЛ-2-21-6 |
АВ-071-4 |
АО-2-31 |
мощность, кВт |
3.0 |
2,2 |
2,2 |
0,8 |
0,18 |
— |
Напряжение, В |
220/380 |
220/380 |
380 |
220/380 |
380 |
220/380 |
Габаритные размеры, мм: |
|
|
|
|
|
|
длина |
780 |
840 |
1105 |
750 |
450 |
1295 |
ширина |
1200 |
1470 |
650 |
440 |
300 |
840 |
высота |
1750 |
1750 |
1300 |
1100 |
550 |
1005 |
Масса, кг, не более |
720 |
650 |
400 |
220 |
35 |
350 |
Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.
Tаблица 25
Техническая характеристика посудомоечных машин
Показатель
|
Марка машин
| ||||
ММУ-2000 |
ММУ-1000 |
ММУ-3150 |
ММУ-500 |
ММП-400 | |
Производительность, шт./ч |
2000 |
1000 |
3150
|
500 тарелок, 1200 стаканов, 3000 приборов, 300 подносов, 18 тарелок |
3250 прибо-ров |
Количество одно- |
|
|
|
|
|
временно загружае мых предметов, шт. |
— |
— |
— |
40 стаканов, 100 приборов |
250 |
Скорость движения |
|
|
|
|
|
конвейера, м/с |
0,025 |
0,01 |
0,025 |
— |
— |
Время цикла, с |
— |
— |
— |
105 |
210 |
Расходы воды, |
|
|
|
|
|
дм3/ч: |
1600 |
1600 |
— |
400 |
250 |
горячей |
400 |
200 |
— |
— |
— |
холодной |
1200 |
1200 |
400 |
— |
|
Температура воды, оС |
|
|
|
|
|
в зоне очистки |
18—20 |
18 -20 |
18—20 |
18—20 |
|
» » мытья |
45—50 |
45 - 50 |
35—40 |
45—50 |
50 - 60 |
» первичного |
|
|
|
|
|
ополаскивания |
58—70 |
58- 70 |
60—65 |
60—70 |
|
в зоне вторичного |
|
|
|
|
|
ополаскивания |
92—96 |
92- 96 |
92—94 |
92—96 |
92 - 96 |
Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знакомые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в технической исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:
Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим — надежно присоединен к заземляющему контуру);
Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;
Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), постороннего шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают механика;
В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;
В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5—6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;
Произвести регулировку машин на толщину реза, толщину раскатки, степень помола, задать скорость вращения приводного вала и т. д .;
Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;
Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать перегрузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);
В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя — снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;
При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;
Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;
Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,
В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки — МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных — на первую;
Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;
Используя мясорубки, надо следить, за правильной и своевременной заточкой ножей, притиркой ножей и решеток и степенью их прижатия при завинчивании гайки (после сборки мясорубки гайку отвинчивают на полоборота, затем, включив двигатель, вручную подтягивают ее до упора);
Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);
Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста — на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;
Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать дверцы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;
19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру — промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;
20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно затачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреплять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.