§ 1. Организация обслуживания в буфетах

На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.

Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, сосиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изде­лия , через буфеты столовых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.

Выбирая место для буфетов, следует учитывать удобства доставки продукции и посуды, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Время работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпадает с часами работы торговых залов.

В буфетах при кафе и столовых применяют самообслуживание с непосредственным расчетом, в буфетах при ресторанах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.

Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учебных заведений или гостиниц функционируют как самостоятельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятильниками, электротермостатами, настольными весами. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использованной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пирожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета устанавливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофеварку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортя­щихся продуктов (конфет, печенья, табачных изделий и алкоголь­ных напитков).

В таком буфете может быть установлена и линия самообслужи­вания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффективность самооб­служивания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.

Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и производство по телефону.

Поэтажные буфеты в большинстве промышленных предприятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самообслуживание с непо­средственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, по­сетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бумажные салфетки в вазочке для салфеток.

В буфете по заказу посетителей буфетчик или его помощник го­товят некоторые горячие блюда несложного приготовления: яични­цу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с тушеной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осу­ществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.

Важное значение имеет рациональная организация рабочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик располагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.

Буфетчик заблаговременно должен подготовить порционированную продукцию. Для ускорения расчета с покупателями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящиком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.

При подготовке к работе нужно хорошо оформить витрину, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.

Буфеты без продавцов могут быть организованы в столовых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в общем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и ши­риной 1-1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдви­нутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для кондитерских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломолочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горячие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида изделия поме­щают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изделия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу.

За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически снимает с настоль­ной кассы выручку.

Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупного гости­ничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организу­ют главным образом чайные буфеты.

В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различ­ная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.

Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где установлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и кресла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, который устанавливают на чайные или подсобные столы.