- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
При неправильном монтаже и эксплуатации электротепловое оборудование может создать угрозу поражения электрическим током, вызвать тепловые ожоги и травмы (при взрыве сосудов, вследствие избыточного давления). Поэтому все электрические тепловые аппараты должны быть надежно заземлены; (в поточных линиях заземляется каждый прилавок) в соответствии с правилами устройства заземления в электрических установках напряжением 1000 В.
Перед использованием электрических котлов необходимо визуально проверить их техническую исправность и санитарное состояние варочного сосуда. Открыв кран уровня, убедиться в наличии воды в рубашке котла. Проверить двойной предохранительный клапан. Заполнить внутренний котел продуктами и водой примерно на 80 % и закрыть крышку. Попарно-противоположные болты крышки завинтить в два приема. Проверить положение стрелок на электроконтактном манометре, открыть кран воронки и вентиль на пароотводной трубке. Тумблером задать необходимый режим работы котла и включить аппарат в сеть. В процессе эксплуатации котла необходимо проследить, срабатывает ли автоматика, регулирования теплового режима, а также не скопляются ли остатки пищи в клапане-турбинке, пароотводе и сливном кране. За 10—15 мин до окончания тепловой обработки продукта котел следует выключить. Подняв за кольцо клапан-турбинку, выпустить из варочного сосуда избыточный пар, затем в два приема отвинтить болты. Стоя у противовеса, открыть крышку на себя. Разгрузить содержимое котла. Варочный сосуд промыть слабым раствором соли, а затем чистой водой. Корпус котла протереть мягкой тканью. Периодически надо смазывать противовес крышки, а на опрокидывающихся котлах менять смазку в червячном редукторе.
Перед включением в работу газовых или твердотопливных котлов необходимо проверить наличие тяги, проветрить помещение и топку, открыв шибер на дымоходе и регуляторы подачи первичного воздуха. Убедившись в исправности котла и наличии воды в рубашке, можно приступать к розжигу газогорелочного устройства. Открыв общий запорный кран на газопроводе, зажигают переносный запальник и вносят в топку к стационарному запальнику. Затем нажимают кнопку автоматики и зажигают стационарный запальник. Далее закрывают до отказа регуляторы подачи воздуха и поочередно открывают краны горелок. Наблюдая за цветом пламени каждой горелки, регулируют подачу воздуха, добиваясь полного сгорания газа.
При повышении давления пара в рубашке котла до верхнего заданного предела должен сработать блок регулирования автоматики 2АРБ-2 или 2АРБ-1, вследствие чего подача газа к горелке уменьшается, а при падении, давления до нижнего заданного уровня подача газа к горелкам возобновляется в полном объеме. При нарушении тяги, затухании запальника, повороте котла должен сработать блок безопасности и полностью перекрыть подачу газа к котлу. За 10 — 15 мин до окончания варки закрыть регуляторы подачи воздуха, краны горелок и общий запорный кран на газовом коллекторе.
Санитарную обработку котла и смазку трущихся деталей производить так же, как и в электрических котлах, Перед пуском паровых котлов необходимо продуть рубашку паром с целью вытеснения из нее воздуха. Для этого полностью открыть воздушный и продувочный краны, а парозапорный вентиль — только на одну треть. При появлении пара из продувочного и воздушного кранов их следует закрыть, а вентиль на паропроводе открыть до отказа. При работе парового котла периодически проверять исправность конденсатоотводчика. Для этого открыть продувочный кран. Если из него сливается конденсат, то, значит, прибор засорился. О неисправности его свидетельствуют также глухие удары в рубашке котла. Чистку конденсатоотводчика можно производить только после прекращения подачи пара к аппарату. Давление в рубашке котла регулировать вручную, уменьшая или увеличивая вентилем подачу пара из паропровода.
Пользуясь огневыми котлами, необходимо вначале загрузить и разжечь дрова (примерно, 2,5—5 кг), а после их воспламенения засыпать порциями антрацит (но не более 5 кг). Следить за правильным сжиганием топлива, регулируя подачу воздуха с помощью дверцы зольника и задвижки на дымоходе. Топливо в толку добавлять своевременно, не допуская оголения колосниковой решетки и охлаждения топки.
Лица, допущенные к работе с аппаратами, должны хорошо знать их устройство и пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
Проверяя техническую исправность жарочных автоматов и других аппаратов с рабочими, органами, надо соблюдать те же правила, что и при проверке механического оборудования. Дополнительно следует проверить исправность пакетных переключателей и терморегуляторов, манометров, термометров и другой арматуры, ламп сигнализации, а также наличие и пригодность резиновых ковриков. Убедившись в исправности аппарата, надо задать необходимый тепловой режим; залить воду или жир в рабочую камеру; включить нагревательные элементы на максимальную мощность; по достижении заданной температуры произвести загрузку рабочей камеры; после восстановления в камере необходимой температуры перевести рукоятку переключателя на «средний» или «слабый» нагрев (это снизит износ контактов терморегулятора и магнитного пускателя, так как число их включений будет минимальным.).
При эксплуатации аппаратов непрерывного действия необходимо обеспечить бесперебойную загрузку рабочей камеры полуфабрикатами, а в автоматах для жаренья пирожков и пончиков — наполнение бункеров тестом и начинкой.
С целью экономии электроэнергии рекомендуется точно знать время выхода аппарата на рабочий режим. К этому времени должно быть подготовлено сырье и полуфабрикаты, подвергаемые тепловой обработке. При эксплуатации водонагревателей, кипятильников, мармитов и других аппаратов перёд началом работы надо открыть кран на подводящем водопроводе и заполнить аппарат водой; проверить исправность поплавкового устройства и включить аппарат в сеть. При этом зажигается зеленая сигнальная лампа.
Рекомендуется каждые два-три дня очищать электроды от накипи мягкой фланелевой тканью. Периодически (один раз в месяц при жесткой воде и один раз в три месяца при мягкой) надо очищать, от накипи ТЭНы, используя для этого раствор каустической соды. В целях безопасной эксплуатации электротеплового оборудования его контрольно-измерительные и защитные приборы периодически подвергают контрольным проверкам и пломбированию. Предохрани» тельные клапаны проверяют не реже одного раза в шесть месяцев, а манометры — не реже одного раза в год.
Электротепловые аппараты надо отключить от сети за 15—30 мин до окончания работы и использовать энергию аккумулированного тепла. При этом переключатель устанавливают в положение «Отключено». Сливать жидкую среду (воду в кипятильниках, мармитах, жир — во фритюрницах) можно только после ее охлаждения, чтобы ТЗНы не вышли из строя. Санитарную обработку аппаратов следует проводить ежедневно в строгом соответствии с требованиями инструкций.
Работы по ремонту оборудования нужно производить при снятом напряжении. В месте снятия напряжения рекомендуется вывешивать табличку: «Не включать — работают люди». Следует периодически проверять исправность проводки и заземляющих устройств.