- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
В формировании качества и товарного вида мяса большое значение имеют транспортировка животных, предубойная выдержка, процессы первичной переработки скота, способы оглушения, обескровливания, съем шкуры, ошпаривание свиных туш, нутровка, распиловка, зачистка.
Во время транспортировки животных должны соблюдаться температурный и влажностный режим. Необходимо учитывать также продолжительность транспортировки, вид транспортных средств, способы подгона животных к месту погрузки, размещение скота в транспортных средствах и другие факторы.
Доставленные на станцию или в порт назначения животные и птицы должны быть осмотрены ветеринарным надзором в течение 6 ч (начальник станции при отсутствии данных о заболевании или падеже скота и птицы может разрешить их выгрузку и выдачу грузополучателю без ветосмотра), а не позднее 12 ч с момента подачи вагона на разгрузку должны быть приняты грузополучателем.
Поступивших на мясокомбинат животных направляют на скотобазу, здоровый скот — в загоны, больной — в изолятор, с подозрением на заболевание — в карантинное помещение. Здоровых животных сортируют по упитанности, полу, возрасту и виду. На скотобазе животным в течение 2 сут обеспечивают нормальные условия содержания и питания. Переутомленность скота снижает качество мяса и его стойкость при хранении: туши мяса плохо обескровливаются, мясо и внутренние органы очень обсеменены микроорганизмами, которые из кишечника поступают в кровь и разносятся по организму. При непродолжительной перевозке автотранспортом нет необходимости в предубойной выдержке. Сроки предубойной выдержки при транспортировке крупного рогатого скота до 50 км 1 — 2 ч (без выдержки); 50—200 км — 3—9 ч; свиней — до 40 км — без выдержки; 100—400 км —4 ч; мелкого рогатого скота — до 100 км — без выдержки, 100—250 км — 6 ч.
Добавление в рацион свиней в последние сутки перед убоем сахара способствует увеличению глюкозы в мышечной ткани, в результате чего мясо становится более нежным. Копчености из таких туш дольше и лучше сохраняются.
Из скотобаз животных перегоняют в базы предубойного содержания, где их подготавливают к убою: рогатому скоту прекращают давать корм за 24, свиньям — за 12 ч перед убоем, чтобы освободить желудочно-кишечный тракт и избежать загрязнения туши при разделке. Поить животных прекращают за 2 ч до убоя, чтобы избежать потерь мускулатурой воды, потерь на 5—6 % их массы и снижения качества продуктов убоя. Из баз предубойного содержания скот направляют в предубойные загоны, где должен быть запас скота не более чем на двухчасовую работу убойного цеха.
После клеймения полутуши и туши взвешивают и направляют на холодильную обработку. Ветеринарный контроль при переработке скота определяет возможность использования мяса и субпродуктов для пищевых целей. Мясо и субпродукты здоровых животных выпускают для реализации и промышленной переработки без всяких ограничений.
Особенностью переработки свиней является то, что их перед убоем моют для предотвращения в дальнейшем загрязнения мясной туши. Оглушение свиней может осуществляться электрическим током в течение 6—15 с.
Туши беконных свиней после обескровливания ошпаривают в воде при температуре 62—64°С в течение 3—5 мин, удаляют щетину в скобмашине, опаливают в печах при температуре 1000—1100°С в течение 20 с до приобретения кожей коричневой окраски, промывают под холодным душем, счищают эпидермис ножами и снова промывают. Со свиных туш III (жирной) и II (мясной) категорий упитанности, направляемых в реализацию, частично или полностью снимают шкуру. Для снятия крупона (удаление шкуры с поясничной части, спины, боков и шеи) грудобрюшную часть туши ошпаривают, удаляют щетину. После крупонирования оставшуюся на туше шкуру опаливают газовой горелкой. Подсвинки выпускаются тушами в шкуре. Молочных поросят выпускают тушками со шкурой и головой, ногами и хвостом, удаляются только башмачки (копыта).
Убой мелкого рогатого скота производят без оглушения. Для обескровливания перерезают ножом правую яремную вену около нижней челюсти. При сухой зачистке почки и околопочечный жир не извлекают, туши не распиливают на полтуши, задние ноги связывают бечевкой для подвешивания на крюк рамы. Чтобы шея опустилась, перерезают сухожилия между последним шейным и первым спинным позвонком.
При обнаружении во время убоя и разделки у животных инфекционных или инвазионных (глистных) заболеваний, передающихся через мясо и субпродукты, их либо уничтожают (сжигают) или утилизируют (перерабатывают на кормовую или удобрительную муку), либо после проварки, замораживания используют для выработки колбасных изделий, консервов как условно годное мясо.
Условно годное мясо — это слабофиннозное*, эхинококкозное, бруцеллезное, здоровые участки мяса туберкулезных животных, мясо животных, больных ящуром, чумой, воспалением легких и рожей (у свиней). Сильнофиннозное, трихиноллезное, сибиреязвенное мясо, пораженные органы и части туши животных, больных эхинококкозом, туберкулезом уничтожается или используется для выработки удобрений.
* Слабофиннозным считается мясо, имеющее 1—3 финны на 40 см2 поверхности разреза; оно может использоваться после стерилизации при температуре 100—103 °С в течение 2,5 ч, замораживания при 23 °С и ниже или после посола через две недели.
Различают болезни животных инвазионные (глистные) и инфекционные. К инвазионным относятся финноз, трихинеллез, эхинококкоз. Инфекционными, вызванными микроорганизмами и передающимися человеку, являются сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, а непередающимися — чума, воспаление легких, рожа (свиней).
У мяса инфекционно больных животных цвет менее интенсивный, с желтовато-сероватым оттенком, что объясняется изменением состава жира вследствие образования жирных кислот и фосфатидов, а серый оттенок обусловлен изменением свойств мяса вследствие изменения дисперсности коллоидов. Мясо больных животных дряблое, теряет эластичность, его питательная ценность снижается за счет уменьшения количества нейтральных жиров и растворимых в воде белков.
Мясо инвазионных (глистных) животных жесткое, плотное, плохо переваривается, хуже усваивается, имеет низкую питательную ценность, так как в нем увеличивается содержание неполноценных белков коллагена и эластина, жирных кислот, холестерина, фосфатидов, в нем накапливаются известковые соли.
Пищевые отравления (мясные) в 70—80 % всех случаев вызываются бактериями из группы сальмонелл. В организм с мясной пищей могут попадать и другие возбудители заболеваний (протея, кишечная палочка) или токсины, вырабатываемые в продукте стафилококками. Сальмонеллы находят даже в организме здоровых животных, они в одинаковой степени обсеменяют мускульную ткань и органы животных. Бактерии кишечной палочки встречаются преимущественно на внутренних органах. Мясо или органы животных, в которых обнаружены бактерии из группы сальмонелл, обеззараживаются длительной варкой в течение 2,5 ч кусками толщиной 8 см. При посоле и копчении мясо, инфицированное сальмонеллами, не обеззараживается.
Мясо, колбаса, консервы, в которых обнаружены бациллы ботулинуса или токсин, подвергаются утилизации.