I. Основы товароведения пищевых продуктов

1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов

Для приготовления различных кулинарных блюд и гарниров на предприя­тиях общественного питания широко используются свежие, соленые, маринованные, сушеные и быстрозамороженные овощи.

Свежее овощи делятся на следующие основные группы: клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур; корнеплоды — свекла, морковь, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, редис; тыквенные — огурцы, кабачки, тыква; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская савойская, кольраби; томатные — томаты (помидоры), баклажаны, стручковый перец; луковые — лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок; листовые — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель, крапива, лебеда; десертные — ревень, спаржа, артишоки; зернобобовые — фасоль, горох, бобы, бобы-лима; пряные овощи — хрен, эстрагон, чабер, майоран; зерновые — сахарная овощная кукуруза.

Из клубнеплодов наибольшее распространение имеет картофель. Из овощей, используемых на предприятиях общественного питания, на долю картофеля приходится 60-70 %. Наибольшее распространение в России получили следую­щие сорта столового картофеля: Ранняя роза, Вольтман, Лорх, Приекульский ранний, Берлихенген, Воронежский, Корневский, Эпикур и др.

Зрелый картофель должен быть целым, сухим, не пораженным болезнями или сельскохозяйственными вредителями. Диаметр клубней должен быть не менее 5 см. Однако допускаются некоторые отклонения от требований: наличие слегка увядших клубней (не более 5 % по счету); позеленевших (не более 2 %) и клубней диаметром 4—5 см — не более 20 %. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие «глазки», при очистке быстро не темнеет. Сорта с округлыми клубнями дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Они хорошо хранятся, содержат 12—16 % крахмала, легко развариваются. Картофель используют для приготовления широкого ассортимента вторых овощных блюд, супов и гарниров.

Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углево­дами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь — провитамином А (каротином). Корнеплоды используют, в сыром виде (редис, редька, репа, брюква) и сушеные, применяют для приготовления различных блюд (свекла, морковь, репа), используют как приправы (петрушка, сельде­рей, пастернак), а также для изготовления различных консервов.

Наиболее распространенными сортами столовой свеклы являются Плоская, Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная и др. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок.

В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на ок­руглые, полудлинные и длинные. Наиболее распространены следующие сорта столовой моркови: Каротель (округлая форма), Нантская, Геранда, Шантене (полудлинная), Валерия (длинная). Морковь употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров). Ее также сушат, квасят, используют для приготовления морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов.

У петрушки в пищу употребляют как корни, так и листья (зелень). Используют как ценный вкусовой продукт благодаря наличию в ней ароматических и вкусовых веществ.

Пастернак отличается сладковатым вкусом и ароматом. Корни употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде.

Сельдерей по вкусу острее петрушки и более душистый. Различают сельде­рей корневой, употребляемый к блюдам в виде приправы; черешковый, идущий для приготовления салатов; листовой, используемый в свежем и сушеном видах как пряность. Наибольшее распространение имеет корневой сельдерей.

Редис — самая скороспелая овощная культура. По форме корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный; по окраске — белый, розовый и красный. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт и хороший источник вита­мина С. Наиболее распространенные сорта — Московский парниковый, Ледя­ная сосулька, Нет подобных и др. Используют в пищу в сыром виде.

Из тыквенных овощей наибольшее применение в общественном питании на­ходят огурцы, кабачки и тыква: Огурцы используют в пищу как вкусовой про­дукт, так как они содержат до 97 % воды. На предприятиях общественного пи­тания огурцы используют для приготовления холодных закусок и в качестве дополнительного гарнира к различным вторым блюдам. Наиболее распространены следующие сорта: Муромский, Нежинский, Чорнобривец, Клинский, Неросимый, Вязниковский и др. Употребляют в свежем, соленом и маринованном видах.

Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная капуста. По времени созревания различают капусту раннюю, созревающую за 90—100 дней, среднеспелую — за 110—125 дней и позднеспелую — за 140—150 дней наиболее распространены следующие сорта капусты: Грибовская, Колхозница, Стахановка, Номер первый (ранняя); Белорусская, Вальватьевская, Слава гри­бовская (среднеспелая); Амагер, Кащирка, Московская поздняя (поздняя). Ранние сорта капусты используют в свежем виде для салатов, приготовления супов, тушения и припускания; средние и позднеспелые сорта применяют как в свежем виде, так и для квашения..

Краснокочанная капуста отличается красно-темным цветом листьев. Луч­шими сортами считаются Каменная головка и Зенит. Употребляют в свежем (салаты) и маринованном видах.

У цветной капусты съедобной частью является головка. Наиболее известны такие сорта цветной капусты: Ленинградская 126, Снежный шар, Консервная. Свежую цветную капусту отваривают, консервируют, замораживают, сушат, маринуют. Ее широко используют для супов и вторых блюд, она является также ценным диетическим продуктом.

Брюссельскую капусту употребляют в отварном виде с маслом, из нее гото­вят супы, маринуют, тушат и консервируют.

Томатные овощи. Томаты различаются по форме, окраске кожицы, мякйти, времени созревания, мясистости и размерам плода. По окраске они бывают красные, розовые или желтые; по форме — овальные, плоские, круглые. Наибо­лее распространены следующие сорта томатов: Эрлиана грибовская, Грунтовая скороспелка, Чудо рынка, Буденовка, Маяк и др. В кулинарной практике то­маты используют в свежем виде для приготовления салатов, гарниров, для жа­ренья и запекания фаршированными.

Обычная окраска кожицы баклажанов — фиолетовая, форма — овальная или кругловидная. Лучшими сортами считаются Майкопский, Деликатес, Длинный фиолетовый, Симферопольский, Универсал. Плоды баклажанов употребляют недозрелыми для приготовления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд.

Стручковый перец, используемый в общественном питании, различают двух видов — сладкий и горький. Сладкий употребляют для приготовления консервов, пюре, его солят и фаршируют; горький используют как приправу.

Луковые овощи используют в пищу в качестве приправы, а также для кон­сервирования, маринования и сушки. Они содержат витамин С и витамины группы В. Запах и острый вкус этих овощей зависят от содержания в них эфир­ных масел. Эфирные Масла луковых овощей обладают сильным бактерицидным действием. В пищу используют сочные чешуи (луковица) или зеленые листья (перья). По вкусу различают репчатый лук острый, полуострый и сладкий; по окраске рубашки — белый, желтый и красно-фиолетовый; по форме — плоско­репчатый, округлый и грушевидный. Из острых и полуострых сортов распро­странены следующие: Бессоновский, Даниловский, Погарский, Ростовский; из сладких сортов — Каба желтый, Испанский желтый, Андижанский, Цитаусский.

Для пищевых целей широко используют также лук-перо (зеленый лук), который выращивают из «выборка» или из мелкого товарного лука.

Листовые овощи отличаются высоким содержанием витаминов С и группы В, каротина, белковых веществ и минеральных солей. Съедобной частью этих овощей, является нежная и сочная листовая масса.

Салат бывает трех разновидностей (листовой — латук, кочанный и Ромен), которые употребляются в пище только в свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.

У шпината съедобной частью являются зеленые-мясистые листья, собран­ные в розетку. Листья шпината используют для приготовления супов, соусов, а также для консервирования и сушки.

Пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, чабор и др.) используются в качестве приправ.

Десертные овощи являются многолетними растениями, обладают высокой питательной ценностью и хорошим вкусом. Ревень используется при приготов­лении компотов, киселей, повидла, мармелада и других изделий. Спаржа употреб­ляется для приготовления супов, вторых блюд, а также для консервирования. Артишоки употребляют в вареном виде с маслом и консервируют.