Приложение 4
Меню банкета
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Коллекция из даров моря
(коллекция подается в оформлении икры, перепелиных яиц и гигантских мидий-киви, венчаясь королевской креветкой).
- Нежнейшие ломтики норвежского лосося, поданные в рулетах с пикантным соусом из авокадо - Копченный валдайский угорь с янтарной слезой - Лепестки копченого балыка, сравнимые с мякотью и свежестью персика - Вкуснейшие кусочки осетрины с незабываемым вкусом дикого лимона
Натюрморт из мясных деликатесов Европы
(подается в оформлении аппетитных сборных трав, спелого инжира и овощей)
- Сыровяленый испанский окорок с перечным соусом - Тающая грудинка в сочетании с зернистой горчицей - Острая утиная грудка со сладчайшим виноградом - Душистая буженина, фаршированная чесноком
Маринады
- Маринованные огурчики - Маринованные грибочки с душистым маслом и лучком - Маринованный перчик - Отборные маслины - Оливки с миндалем - Пряные дольки хрустящих фруктов и овощей
САЛАТЫ
- Тар-тар из лосося с пореем и жульеном из овощей с листьями фризе и соусом из петрушки - Салат из копченого окорока с языком и шампиньонами под соусом из грецкого ореха - Салат "Цезарь" с кусочками куриного филе, салатным листом, томатами и чесночными гренками - Наполеон из жареных долек баклажан с грибами и молочной моцареллой с томатами и соусом Бальзамик
СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО
- Осетрина паровая, украшенная раками
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
- Рулет из молодого кролика, выдержанный в травах и специях с блинчиками из картофеля и соусом Бешамель
ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
- Медальон из телятины с соусом "Велингтон" - Кусочки радужной форели с фрикасе из кальмаров со сливочным соусом из трав с кусочками томатов
ГАРНИР
- Картофельные дольки жареные со сладкой паприкой - Овощной рататуй с пряными травами - Брокколи с морковкой и обжаренными кедровыми орешками
ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ
- Пирожки с мясом - Булочка ореховая - Бородинский хлеб - Хлеб Загребский с семенами льна и сои - Хлеб томатный
ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ
- Итальянская кассата с фруктами и рикоттой на соусе из корицы - Шоколадный трюфель с грильяжем из фундука на соусе из ежевики - Каскад свежих фруктов - Сок, минеральная вода - Петифюры - Чай, кофе, сливки
Приложение 5
Меню фуршета
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Тарталетки
- Пате из крабов в тартинке с черри и лаймом - Тартинки с крем чизом, зеленым лучком и креветками - Тарталетки с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени - Сырокопченый окорок на дольках инжира с тертым пармезаном
Канапе
- Подкопченная форель с крем чизом и укропом - Осетрина горячего копчения с маслиной и сладкой паприкой - Язык с пикулями на ржаных тостах - Маринованный ростбиф с базиликом и дижонской горчицей - Копченая куриная грудка с томатами вялеными на солнце - Пикантная фета с семенами фенхеля, кунжутом и греческой маслиной
Сырное ассорти
- Атлет - Маасдамер - Чеддер - Дор Блю - Моцарелла
СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО
- Поросенок заливной, украшенный фисташками
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
- Рулетики из филе семги в тонких ломтиках цуккини, маринованные в белом вине с розмарином - Тигровые креветки в кокосовой стружке, поданные с соусом "Манго" - Мясная симфония с соусом из черной смородины - Медальоны из телятины с черносливом в ломтиках бекона - Шашлычки из курицы с кремом из авокадо - Цуккини с овощным рататуем с соусом из спелых томатов
СЛАДКИЕ ЗАКУСКИ
- Канапе с сыром и дольками ананаса - Ароматная клубника с сыром чеддер - Финики с начинкой из крем чиза с тропическим манго - Инжир с начинкой из сливочного сыра
ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ
- Лимонный террин с карпаччио из ананаса на клубничном соусе - Ананасовый крем сервированный шоколадным соусом и взбитыми сливками - Коллекция свежих фруктов - Сок, минеральная вода - Петифюры - Чай, кофе, сливки
Приложение 6
Меню барбекю
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
АССОРТИ РЫБНОЕ
- Севрюга горячего копчения - Икорка осетровая и кетовая с витками вологодского масла - Тончайшие ломтики сёмги, замаринованной в морской соли с добавлением белого перца и пряностей - Тигровые креветки со свежим тимьяном
АССОРТИ МЯСНОЕ
- Корейка сырокопченая - Разнообразная колбаска со специями - Суджук
МАРИНАДЫ
- Маринованные огурчики - Маринованные грибочки с душистым маслом и лучком - Чеснок маринованный - Помидорчики соленые - Баклажаны маринованные - Маслины, оливки
СОУСА И ЗАПРАВКИ
- Соус барбекю - Пикантный соус с тропическим манго - Экзотический соус - Соус с садовой зеленью - Ткемали из кислой сливы
САЛАТЫ
- Салат из маринованного лосося с авокадо и креветками - Салат из ростбифа со сладкой кукурузой, корнишонами и листьями латука - Салат из копченой курицы с дольками ананаса - Обжаренные дольки цукини и баклажан с моцареллой - Овощная корзина - помидорчики, огурчики, разноцветный сладкий перец, салат, садовая зелень - Садовая зелень - кориандр, тархун, мята, базилик, укроп, зеленый лук
СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА ЖИВОМ ОГНЕ
- Молодой барашек, маринованный в травах и красном вине
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
- Стейк из осетрины с лимоном - Отварные раки с эстрагоном и специями - Шашлык из свинины выдержанный в молодом белом вине - Настоящий узбекский плов из баранины, приготовленный на гигантской сковороде - Тюрингские колбаски - Цыплята Табака жареные с чесночным соусом
БЛИННЫЙ СТОЛ
Кружевные блинчики: - с икрой зернистой - с малосольной семужкой - с джемом и вареньем
ГАРНИР
- Овощной брошет на бамбуковых шпажках - Початки сахарной кукурузы - Картофель гриль приготовленный с розмарином
ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ
- Слойка с грибами - Булочка ореховая - Булочки с томатами, оливками, кунжутом и маком - Бородинский хлеб - Хлеб деревенский - Хлеб луковый
ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ
- Восточные сладости - медовая пахлава, трубочки с фисташками, мютаки - Мороженое (ванильное, шоколадное, фруктовое) - Фруктовое изобилие - Чай, кофе, сливки
НАПИТКИ
- Крюшон из манго - Сок, минеральная вода
СОДЕРЖАНИЕ
|
Предисловие |
4 |
|
I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ |
5 |
|
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов |
5 |
|
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей |
8 |
|
§ 2. Структура растительных тканей |
9 |
|
§ 3. Физические свойства овощей и плодов |
10 |
|
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью |
11 |
|
§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке |
11 |
|
2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии |
12
12 |
|
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России |
13 |
|
§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста |
16 |
|
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста |
16 |
|
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения |
18 |
|
3. Мясо и мясные продукты |
20 |
|
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш |
22 |
|
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество |
25 |
|
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса |
32 |
|
§ 4. Битая домашняя птица |
35 |
|
§ 5. Мясо пернатой дичи |
41 |
|
§ 6. Мясо кроликов |
42 |
|
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования |
44 |
|
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения |
47 |
|
4. Рыба и рыбные продукты § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб |
51 |
|
§ 2. Химический состав рыб |
53 |
|
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров |
57 |
|
§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы |
59 |
|
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы |
64 |
|
§ 6. Посол рыбы |
66 |
|
§ 7. Вяление и сушка рыбы |
69 |
|
§ 8. Копчение рыбы |
71 |
|
§ 9. Консервирование рыбы |
73 |
|
§ 10. Технология производства икры |
75 |
|
§ 11. Нерыбное водное сырье |
77 |
|
II.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены 1. Пищевые вещества и их значение |
79 |
|
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ |
79 |
|
§ 2. Рациональное сбалансированное питание |
89 |
|
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков |
95 |
|
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков |
97 |
|
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов |
97 |
|
§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания |
100 |
|
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания |
105 |
|
§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре |
107 |
|
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей |
111 |
|
§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания |
117 |
|
§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания |
118 |
|
§ 12. Пищевые отравления |
119 |
|
III. КУЛИНАРИЯ 1. Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов |
120 |
|
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов §1. Механическая обработка овощей |
121 |
|
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов |
125 |
|
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности |
125 |
|
3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика |
126 |
|
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы |
130 |
|
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи |
131 |
|
4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом |
135 |
|
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё |
138 |
|
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы |
141 |
|
5.Тепловая обработка продуктов |
143 |
|
§ 1. Консервирование пищевых продуктов |
146 |
|
§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов |
150 |
|
6. Кулинарная характеристика блюд § 1. Тепловая обработка овощей |
170 |
|
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей |
174 |
|
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов |
181 |
|
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы |
184 |
|
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов |
190 |
|
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса |
192 |
|
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи |
205 |
|
7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий |
207 |
|
IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания Устранение профессиональных вредностей производства |
214 |
|
2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания |
215 |
|
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания |
215 |
|
§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей |
224 |
|
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений |
225 |
|
V. Оборудование, используемое на предприятиях Общественного питания 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания |
227 |
|
§ 1. Универсальные приводы |
227 |
|
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей |
229 |
|
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы |
234 |
|
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов |
236 |
|
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла |
238 |
|
2. Тепловое оборудование |
242 |
|
§ 1. Теплогенерирующие устройства |
245 |
|
§ 2. Варочное оборудование |
247 |
|
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование |
250 |
|
§ 4. Водогрейное оборудование |
255 |
|
§ 5. Оборудование для раздачи пищи |
256 |
|
§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования |
259 |
§ 1. Типы холодильников |
261 |
|
§ 1. Сборно-щитовые камеры |
263 |
|
§ 2. Холодильные шкафы |
264 |
|
§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины |
265 |
|
§ 4. Холодильники и льдогенераторы |
266 |
|
§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования |
266 |
|
VI. Организация производства предприятий общественного питания 1. Функции общественного питания |
267 |
|
§ 1. Классификация предприятий общественного питания |
270 |
|
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания |
272 |
|
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания |
278 |
|
2. Организация продовольственного снабжения |
280 |
|
§ 1. Организация материально-технического снабжения |
281 |
|
§ 2. Характеристика складского хозяйства |
282 |
|
§ 3. Весоизмерительное оборудование |
284 |
|
3. Общие требования к организации производства |
287 |
|
§ 1. Организация работы овощного цеха |
288 |
|
§ 2. Организация работы мясорыбного цеха |
290 |
|
§ 3. Организация работы горячего цеха |
294 |
|
§ 4. Организация работы холодного цеха |
297 |
|
§ 5. Организация работы кондитерского цеха |
300 |
|
§ 6. Организация работы раздаточных |
301 |
|
4. Организация обслуживания посетителей § 1. Торговые помещения |
307 |
|
§ 2. Торговая мебель |
307 |
|
§ 3. Буфеты |
309 |
|
§ 4. Бары |
310 |
|
§ 5. Кассовый зал |
311 |
|
§ 6. Моечная столовой посуды |
312 |
|
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия |
314 |
|
§ 1. Составление меню |
315 |
|
§ 2. Меню со свободным выбором блюд |
318 |
|
§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов |
319 |
|
§ 4. Меню дневного рациона питания |
321 |
|
§ 5. Меню банкетное |
322 |
|
§ 6. Оформление меню и карты вин |
323 |
|
§ 7. Общие принципы оформления блюд |
324 |
|
6. Классификация форм обслуживания |
327 |
|
§ 1. Организация обслуживания в буфетах |
330 |
|
§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания |
332 |
|
§ 3. Организация работы с посетителями |
333 |
|
§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение |
334 |
|
§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы |
335 |
|
ЛИТЕРАТУРА |
336 |
|
Приложения |
337 |