- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.
При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.
Организация работы предприятия общественного питания предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготавливаемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.
В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье.
В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.
Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.
В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.
§ 1. Составление меню
Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.
Составляется меню в соответствии с действующими Сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.
Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.
Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.
Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д. ), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.
Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный подбор их.
Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).
Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.
Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.
Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период - большое количество блюд из овощей и т. д.
Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся. При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах - щи без картофеля, в южных - с картофелем и красным перцем и т. д.
Не меньшее значение имеет и профессиональный состав питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.
Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жареные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капусты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует.
Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих блюд снижается.
Меню зависит и от формы обслуживания в данном предприятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.
Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если столовая начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы столовой (сосиски отварные, каша манная и т. д.).
Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:
фирменные блюда;
холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
блюда из птицы;
овощные, мучные и яичные блюда;
сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);
кондитерские изделия, фрукты.
В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. д.
Поэтому, чтобы удовлетворить вкусы питающихся, желательно иметь не менее двух линий. В этом случае необходимо в один вариант меню включать острые супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.), а в другой - супы, имеющие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные), разработанные институтом торговли и общественного питания России. При этом учитываются калорийность, содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов (в том числе сахаров), макроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе «Физиология питания».
Затем определяется калорийность рациона по отдельным приемам пищи в соответствии с требованиями рационального питания. В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпечные изделия и т. д. Можно предусмотреть и овощные салаты.
Обед, как правило, должен состоять - из холодной закуски первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.
В меню ужина включают молочные, крупяные, творожные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные и овощные блюда.
Гарниры желательно использовать овощные и картофельные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо в день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецептуру блюд).
При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными и вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майонезом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.
При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансированности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному соотношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для столовых при промышленных предприятиях приведены примерные меню, отвечающие физиологическим требованиям. Однако даже при их использовании трудно добиться сбалансированности меню. Решить эту задачу можно с помощью ЭВМ. Для составления меню на ЭВМ используют методы оптимального выбора или «случайного перебора» блюд.
В первом случае в машину вводят таблицу с указанием продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а также таблицу диетических ограничений (нормы питания, соотношения веществ и т. д.). В результате получают меню, удовлетворяющее всем требованиям.
При составлении меню методом «случайного перебора» в машину вводят программу, содержащую полные данные о компонентах пищи, специфических ограничениях и кодированную информацию о калорийности, составе, стоимости, цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом машина выбирает только те блюда, которые соответствуют нормам и заданным ограничениям.