§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса

Под химическим составом мяса подразумевают химический со­став его мякотной части - мышечной, жировой, соединительной тканей (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав мяса

Вид и катего­рия мяса	Массовая доля, %				Энергетичес­кая ценность 100 г, кДж
	воды	белков	жиров	золы
Говядина
1-й категории	67,7	18,9	12,4	1	782
2-й категории	71,7	20,2	7	1,1	602
Телятина молочная	78	19,7	1,2	1,1	377
Свинина
беконная	54,8	16,4	27,8	1	1322
мясная	51,6	14,6	33	0,8	1485
жирная	38,7	11,4	49,3	0,6	2046
Баранина
1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8	849
2-й категории	69,3	20,8	9	0,9	686
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8	803
Конина
1-й категории	69,6	19,5	9,9	1	699
2-й категории	73,9	20,9	4,1	1,1	502
Козлятина
1-й категории	63,5	17,4	18,2	0,9	1005
2-й категории	73,8	20,6	4,3	1,2	524

Качественный и количественный состав входящих в нее веществ предопределяет энергетическую ценность, усвояе­мость и вкусовые достоинства мяса. Помимо биологически ценных белков (15—21 %), обладающих хорошо сбалансированным соста­вом аминокислот, и жиров (0,5—37 %), в состав мяса входят 0,4— 0,8 % углеводов, 2,5—3 % азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, липоиды, ферменты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, С, пантотеновая кислота.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, степени обескровливания, морфологи­ческого состава мяса, условий хранения и других факторов. Осо­бенно большое влияние на химический состав мяса оказывает упитанность: чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая ценность, сочность, лучше вкус.

Белки — основная, наиболее важная часть мяса, которая служит для построения его тканей, ферментов, гормонов. Количество бел­ков обусловливается видом животных (в мясе крупного рогатого скота и овец белков больше, чем в мясе свиней); породой (в мясе мясных пород крупного рогатого скота белков на 2—3 % больше, чем в мясе молочного и мясо-молочного скота); возрастом (в мясе молодняка несколько больше белка, чем в мясе взрослого скота); упитанностью (в мясе неупитанных и тощих животных белков на 1—5 % больше, чем в мясе упитанного скота). В мясе задней чет­вертины больше белка, чем в мясе передней части туши.

Ценность мяса как белкового продукта, его нежность обуслов­лены как общим количеством, так и соотношением полноценных и неполноценных белков. Белки полноценные (12—16 %) содержат все незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые — миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Соотношение особо дефицитных незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного пита­ния. По количеству незаменимых аминокислот в съедобной части продукта говядина несколько превосходит 'баранину, а баранина значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их больше, чем в жирном. В целом по туше полноценных белков в свинине 90, а в мясе рогатого скота 70—85 % общего их количества. Неполноцен­ные белки в количестве 3—4 % — коллаген, эластин и ретикулин — находятся преимущественно в соединительной ткани. С возрастом животных и повышением упитанности в мясе возрастает доля пол­ноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризу­ющий отношение полноценных белков к неполноценным, определя­ется отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, входящему в состав только неполноценных белков.

Языки должны быть покрыты равномерной плотной пленкой, которая при механической обработке промывается, зачищается от загрязнений и снимается после варки. Используют языки для приготовления тушеных, отварных блюд, консервов, копче­ностей.

Печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет, быть чистой, освобожденной от наружных кровеносных сосу­дов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Ис­пользуется для жарения, паштетов. В связи с большим количеством остающейся в печени крови микробная порча ее начинается быстрее, чем мяса. В сыром виде печень не набухает, плохо удер­живает воду, при варке сильно уплотняется, взамен выделившейся воды способна обильно поглощать жир, поэтому широко применя­ется при выработке паштетов. Ценнее говяжья печень, имеющая в 2,5 раза больше витамина А, чем свиная (последняя на поверхности имеет рисунок в виде ромбов и зернистое строение).

Почки. У говяжьих почек дольчатая поверхность, у свиных и ба­раньих — гладкая. Для удаления из почек веществ, придающих им неприятный запах и привкус, их вымачивают и тщательно промыва­ют или бланшируют. Почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть чистыми, освобожденными от жира и жиро­вой капсулы, мочеточников, без разрывов наружной ткани. После тепловой обработки они обладают специфическим привкусом, кото­рый обусловлен их физиологической функцией. Телячьи и говяжьи почки молодняка обладают лучшими кулинарными качествами. Ис­пользуются почки для тушения, приготовления рассольников, дели­катесных консервов.

Мозги, употребляемые в пищу в большом количестве, плохо ус­ваиваются организмом. Пищевая ценность мозгов определяется содержанием высоконепредельных жирных кислот, наличием органи­ческих фосфорных соединений, витаминов холина и инозита. Самые нежные телячьи и говяжьи мозги, они крупнее и ценятся выше свиных и бараньих. Используют для жарения, паштетов.

Вымя имеет довольно нежную консистенцию, легко переваривае­тся и усваивается, отличается вследствие высокого содержания жи­ра высокой энергетической способностью. Вымя стародойных коров ценнее, так как быстро варится. Оно должно быть без жира, раз­резанным на 2—4 доли, хорошо промытое. Используется для жар­ки, тушения, начинки пирожков.

Легкое. Невысокая питательная и вкусовая ценность обусловлена большим содержанием соединительной ткани, воды, кровеносных сосудов. Белковые вещества легкого перевариваются хуже, чем бел­ки мяса. Легкое должно быть светло-розовой или розово-красной окраски, без слизи, крови. Используется для начинок в пироги, за­пеканки, для приготовления ливерных колбас.

Головы, ноги, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи, свиные со­держат много неполноценных белков, поэтому, несмотря на высо­кую энергетическую способность, плохо усваиваются. Из говяжьих мясокостных хвостов готовят рагу (первые пять хвостовых позвон­ков) и бульон (перед варкой позвонки разрубают посредине, чтобы перевести в бульон больше экстрактивных веществ и повысить его питательную и вкусовую ценность). Ноги используют для приготов­ления студней, головы — для студней, супов, колбасных изделий.

Губы, уши, ноги используют для выработки студней и заливных, зельцев.

Не принимают к продаже субпродукты дважды замороженные, несвежие, потерявшие нормальный цвет поверхности, с порезами.

Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпродукты упаковываются в ящи­ки, рогожные кули или мешки массой нетто 50 кг. Языки солят и перевозят в бочках массой до 300 кг с заливкой рассолом. Хранить мороженые субпродукты следует при температуре ниже 0°С до 3 сут, а при температуре 0—2°С — 2,8°С — 1 сут. Оттаявшие при перевозке субпродукты следует немедленно подвергнуть кулинар­ной обработке. Охлажденные субпродукты можно хранить в холо­дильных камерах при температуре 0—6°С 36 ч, а в ледниках или в ваннах со льдом при температуре не выше 8°С — 12 ч.

Более стойкими являются костные субпродукты, языки и сердце, менее стойки печень и почки, наименее устойчивы мозги, характери­зующиеся высокой активностью ферментов, большей долей влаги.

Нормы естественной убыли субпродуктов в розничной торговой сети установлены в зависимости от их вида и термического состоя­ния: ноги и кость пищевая — 0,4 %, головы охлажденные и моро­женые — 0,6, прочие субпродукты охлажденные - 1,8, а мороженые — 0,45%. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы ес­тественной убыли установлены в зависимости от термического со­стояния: для охлажденных субпродуктов — 0,2, для мороженых — 0,12 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены в зависимости от термического состояния и срока хра­нения: для охлажденных субпродуктов до 0,5 сут. — 0,15 %, 1 сут. — 0,2, 2 сут. — 0,3, для мороженых до 2 сут. — 0,05,3 сут. — 0,1,7 сут. — 0,15,%, 15 сут. — 0,2, 30 сут. — 0,3 %.