4. Рыба и рыбные продукты

§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб

Массовым составом рыбы называется соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Массовый состав рыбы необходимо знать для рационального и комплексного ее использования.

Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части. К съедобным частям относится мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра и молоки), печень. Голову рыбы можно только условно отнести к съедобным частям, так как мышечная ткань в ней развита слабо. Головы осетровых и лососевых рыб используют для производства консервов, частиковых — при приготовлении заливного, ухи. Головы многих морских рыб непригодны для пищевого использования. К несъедобным частям относятся кости, плавники, чешуя, внутренности. Такое деление тела рыбы на съедобные и несъедобные части является до некоторой степени условным. Так, при производстве консервов в банки закладывают тушки рыбы, содержащие вместе с мясом и кости. При производстве отдельных видов продукции мелкую рыбу не разделывают и полностью употребляют в пищу (например, консервы или сушеная продукция из снетка). Отдельные части тела некоторых рыб могут быть ядовитыми, поэтому при разделке их обязательно удаляют (например, у маринки и усача ядовитыми являются икра и внутренности).

На судах и береговых предприятиях рыбу в целях ее рационального и комплексного использования разделывают. Способы разделки рыбы разнообразны.

Массовый состав рыбы зависит от ее вида, условий жизни, пола, времени года (табл. 8).

Таблица 8

Усредненный массовый состав частей тела, %

Рыба	Мясо	Внутренние органы	Голова	Кожа	Кости (хрящи)	Плавники	Чешуя
Акула	50	16,0	14,5	2,9	3,0	13,5	-
Аргентина	50,5-62,4	9,0-21,0	18,0-19,0	2,5	8,0	0,8-1,0	0,4-0,8
Барабуля	43,3-51,5	2,8-12,6	23,5-32,9	2,5	7,0	0,7-2,1	1,5-7,7
Горбуша	62	14,0	8,0	2,0	8,0	3,0	3,0
Зубатка	46,4	10,9	22,8	4,6	8,3	5,3	-
Капитан	43	32,0	8,0	4,0	7,5	2,5	3,0
Кета	56,0	14,5	12,5	2,0	7,5	3,0	3,0
Лещ	49,0	14,0	13,0	3,5	11,5	3,5	4,5
Масляная	53,5-59,0	5,4-12,2	20,1-22,6	3,0	7,0	1,7-5,6	-
Палтус	63,5	13,1	15,2	3,9	3,0	1,1	-
Треска	28,4-36,8	17,8-22,2	33,6-34,2	2,0	9,4-12,1	2,0	-

У разных видов рыб количество съедобной части колеблется в широких пределах. У рыбы упитанной съедобной части содержится больше, чем у рыбы тощей того же вида. Зависимость массового состава рыбы от пола и времени года обусловлена в основном различными размерами и массой половых продуктов. В преднерестовый период относительная масса мяса у самок меньше, чем у самцов, но общее количество съедобной части с учетом икры больше.

Мясо рыбы — это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканью, кровеносными сосудами. Мышцы подразделяют на белые и бурые. Белые мышцы составляют основную массу.

Содержание мяса у большинства промысловых рыб колеблется в пределах 45—60 % массы целой рыбы. У некоторых рыб (тунец, макрель, сайра, угорь) содержание мяса достигает 70—75 %. У отдельных рыб (нототения, макрурус, сайка, солнечник) мяса содержится 35—40 % массы целой рыбы.

Половые продукты — это икра у самок и молоки у самцов. Икра, достигшая полной зрелости, является ценным сырьем для получения деликатесной пищевой продукции. Особенно высоко ценится икра осетровых и лососевых рыб. Молоки по пищевой ценности уступают икре. Икра у рыб находится в ястыках. Масса зрелых ястыков у разных видов составляет от 5 до 35 % массы тела рыбы. Например, максимальная масса ястыков трески составляет 5%, сельди атлантической — 11, нототении — 30, осетра — 35 %. Масса молок у самцов обычно составляет 3—5 % массы тела рыбы, но у некоторых рыб может достигать 10—12 %. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки — икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры в ястыках составляет от 75 до 95 % в зависимости от вида рыбы и степени созревания икры.

Печень у большинства видов рыб составляет от 0,5 до 4 % массы тела рыбы, у тресковых рыб она достигает 10—12 %, а у акул даже 29 %. Цвет печени изменяется от почти белого (у трески) до черного (у севрюги). В состав печени входит большое количество жира и жирорастворимых витаминов А и О, поэтому печень некоторых рыб является ценным сырьем для получения консервов, витаминов, медицинского жира и других пищевых продуктов.

Внутренности (без половых продуктов и печени) составляют обычно 3—6 % массы тела рыбы. В период интенсивного питания масса их увеличивается до 10—15 % в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и образования отложений жировой ткани в брюшной полости. Внутренности служат сырьем для получения кормовой муки, жира, ферментных препаратов.

Головы составляют от 10 (сельдь, лосось, лещ) до 42 % (окунь тихоокеанский, солнечник) массы тела рыбы. Относительная масса голов рыб одного и того же вида на протяжении года изменяется: в период увеличения массы внутренностей она понижается, а с уменьшением — увеличивается.

Туловищные кости и хрящи составляют от 5 до 12 % массы тела рыбы, п л а в н и к и от 0,3 до 5,6 %, к о ж а от 2 до 8 %, чешуя от 0 до 5,8 %. Кости, хрящи, кожа, плавники и чешуя являются ценным сырьем для производства клея, жемчужного пата, кормовой муки, жира. Хрящи осетровых рыб используются в пищевых целях.