- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
Для сохранения качества охлажденную говядину, баранину и свинину хранят в холодильных камерах, оборудованных подвесными путями и системой воздушного охлаждения, батареями рассольного или непосредственного испарения. В камеру загружают по возможности мясо одного вида и одной категории упитанности. Полутуши или туши подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, на 1 м пути помещают около 250 кг мяса. Температура в камерах хранения должна быть от 0 до —1 °С для баранины и телятины, 0 - —1,5°С — для говядины; 0 - —2 °С — для свинины. Относительная влажность воздуха 85—90 % скорость его движения 0,1—0,2 м/с. Срок хранения охлажденной говядины - 10—16 сут. с момента убоя, свинины - 7—14, телятины и баранины - 7—12 сут. без существенного изменения качества.
Охлажденная птица в холодильниках хранится упакованной в ящики, которые укладывают в шахматном порядке загружая 350 кг на 1 м3, при температуре — 0,5 - 2°С, влажности воздуха 80— 85 % и его циркуляции 0,2—0,3 м/с. Срок хранения ее не более 5 сут.
Охлажденные субпродукты на холодильниках не хранят а в камерах охлаждения они находятся не более 3 сут.
При хранении охлажденного мяса в связи с развитием процесса созревания происходит расслабление его консистенции. В результате образования в поверхностном слое метмиоглобина и концентрации красящих веществ при испарении влаги цвет мяса постепенно темнеет.
При хранении охлажденного мяса и птицы убыль массы зависит от вида (свинина теряет массу меньше, чем говядина и баранина), упитанности, условий и продолжительности хранения. Для говядины 1-й категории за 1 сут. хранения она предусмотрена 0,34 %, 2-й —0,40, тощей —0,48 %; для баранины — соответственно 0,39, 0,46 и 0,55 %. Для субпродуктов нормы убыли за 1 сут. — 0,41 %, 2 сут. — 0,52, 3 сут. — 0,77 %. За каждый последующий день хранения убыль начисляется в размере 0,06 % при хранении говядины и субпродуктов от 3 до 5 сут, 0,02 — от 5 до 7 сут и 0,01 % — свыше 7 сут. При хранении мяса, упакованного под вакуумом в полиэтиленовую целлофановую пленку, потери массы уменьшаются в 3—5 раз.
Интенсивность микробиологических процессов при хранении охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами, условий охлаждения и хранения, наличия на поверхности мяса корочки подсыхания, упитанности (упитанные туши сохраняются дольше, так как жир — менее благоприятная среда для микробов, чем мышечная ткань) и качества разделки туши. Туши с бахромками мяса, неправильно разделанные, с неровностями распила позвоночника сохраняются хуже, поскольку в местах повреждения тканей создаются благоприятные условия для развития бактерий. Химические изменения четче всего проявляются в жире птицы, кислотное и перекисное число которого возрастает быстрее, чем жира говядины и других животных.
Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса и птицы весьма перспективным является хранение их при температуре —2...3°С: говядины — 30 сут, тушек кур — до 45 дней; хранение в атмосфере СО2: при концентрации его 20 % и температуре —1 - —2 °С срок хранения охлажденной говядины и баранины увеличивается до 60—70 сут.
В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят подвешенным на крючья, без соприкосновения при температуре —6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 3 сут, а в ледниках — при температуре не выше 8 °С — не более 2 сут. Размещаться мясо должно на расстоянии 0,3 м от стен холодильной камеры и приборов охлаждения; норма загрузки 160-180 кг мяса на 1 м2 площади.
Охлажденную птицу хранят в холодильных камерах в ящиках и корзинах или уложенной в один ряд на стеллажах при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 3 сут, а в ледниках — до 1 сут.
Охлажденные субпродукты в магазине могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут, от 0 до 6 °С — 1,5 сут, а в ледниках -12 ч.
В холодильниках камеры хранения мороженого мяса охлаждают воздухоохладителями или пристенными и потолочными батареями непосредственного охлаждения. Туши и полутуши мороженого мяса укладывают на решетки в плотные штабеля или размещают на стоечных поддонах, уложенных в 3—4 ряда, которые должны отстоять от стен на 0,3 м. Мясо укладывают отдельно по видам и категориям упитанности. Нормы загрузки на 1 м3 объема камеры, кг: говядины — 300—400, баранины — 300, свинины — 450, птицы — 380, блочного мяса и субпродуктов — 600. При температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % сроки хранения говядины и баранины 1-й категории — 6 мес., 2-й категории— 5; свинины в шкуре — 5, без шкуры — 4, кур, цесарок, индеек, дичи — 5, гусей и уток — 4, цыплят, индюшат, цесарят, утят — 3 мес. При температуре —15 °С сроки хранения увеличиваются на 2— 3 мес.; при температуре —18 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % —вдвое, а при —21 °С — втрое. Тушки птицы, упакованные в полимерные пленки, могут храниться на 2—4 мес. дольше при —12 - —18 °С, на 1—3 мес. дольше при температуре —25 °С в зависимости от вида птицы. Субпродукты мороженые должны храниться не более 4—6 мес.
Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов в холодильниках в них протекает ряд изменений, интенсивность которых тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.
Потемнение цвета мяса при длительном хранении происходит в результате увеличения концентрации красящих веществ при испарении влаги и окисления миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина и метгемоглобина.
Величина потерь мороженого мяса при хранении обусловлена температурой и относительной влажностью воздуха (чем ниже температура и выше влажность, тем меньше потери), загруженностью камер и плотностью укладки продукта в штабеля, длительностью хранения (табл. 7).
Чтобы снизить усушку мяса при хранении, штабеля укрывают брезентом, синтетической пленкой, марлей и наносят ледяную глазурь, засыпают пол слоем дробленого льда. Наиболее эффективным способом сокращения потерь мороженого мяса и птицы при хранении (в 10—15 раз) является упаковка их в синтетические паронепроницаемые материалы, обеспечивающие также высокое качество продуктов после продолжительного хранения.
Таблица 7
Мясопродукты |
Нормы убыли мяса при хранении на складах розничной торговли, % |
При хранении и отпуске | |||||||
0,5 сут |
1 сут |
1,5 сут |
3 сут |
7 сут |
15 сут |
30 сут |
на мелко- оптовых базах |
в розничной торговой сети | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Мясо охлажденное: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина, телятина, баранина, козлятина, конина |
0,12 |
0,20 |
0,25 |
0,45 |
— |
— |
— |
0,25 |
0,73 |
свинина |
0,08 |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
— |
— |
— |
0,17 |
0,58 |
Мясо мороженое: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
говядина, телятина, баранина, козлятина, конина |
— |
— |
0,05 |
0,08 |
0,15 |
0,20 |
0,25 |
0,12 |
0,40 |
свинина |
— |
— |
0,03 |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,10 |
0,35 |
Мясо птицы и кроликов охлажденное:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
куры и кролики |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
— |
— |
— |
0,17 |
0,40 |
гуси, утки, индейки |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
— |
— |
— |
0,17 |
0,50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Мясо птицы и кроликов мороженое в полимерной пленке |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
0,10 |
Мясо птицы и кроликов мороженое неупакованное в полимерную пленку: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
куры и кролики |
— |
— |
0,04 |
0,06 |
0,10 |
0,12 |
0,18 |
0,10 |
0,20 |
гуси, утки, индейки |
— |
— |
0,04 |
0,06 |
0,10 |
0,12 |
0,18 |
0,10 |
0,32 |
ноги и кость пищевая |
— |
— |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
0,12 |
0,40 |
головы мороженые |
— |
— |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
0,12 |
0,60 |
Прочие субпродукты охлажденные |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
— |
— |
— |
— |
0,20 |
1,80 |
Прочие субпродукты мороженые
|
|
|
0,05
|
0,10
|
0,15
|
0,20
|
0,30
|
0,12
|
|
Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов происходит перекристаллизация льда в тканях: уменьшается количество кристаллов, увеличиваются их размеры в межмышечном пространстве и уменьшаются или совсем исчезают кристаллы льда в клетках. Перекристаллизация льда при хранении мороженых мясопродуктов обусловлена колебаниями температуры более чем на 1 °С, а также различными размерами кристаллов в клетках и межклеточном пространстве: кристаллы в межклеточном пространстве крупнее потому, что там меньше концентрация сока и выше температура замерзания; над мелкими кристаллами внутри клеток упругость паров больше, поэтому даже при постоянной температуре влага с малых кристаллов переходит на крупные кристаллы в межклеточном пространстве, а при колебаниях температуры этот переход усиливается.
Старением и частичной денатурацией объясняется уменьшение набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков мороженого мяса при оттаивании. Эти изменения тем больше, чем выше температура и длительнее срок хранения мороженого мяса.
Стойкость мороженого мяса при хранении в значительной мере обусловлена стойкостью его жирового слоя, поскольку чем выше температура хранения, тем больше под действием ферментов гидролизуются и окисляются жиры, изменяется цвет, ухудшаются вкус и запах, сокращается срок хранения мяса.
В магазинах туши, полутуши и четвертины мороженого мяса хранят в штабелях, плотно укладывая на чистые сухие решетки. Штабеля накрывают брезентом. При температуре 0—6 °С и относительной влажности 80—90 % мороженое мясо в тушах хранится до 3 сут, ниже 0 °С — 5 сут, в ледниках — 2 сут; фасованное — соответственно 1, 2 и 0,5 сут, а в камерах при —2 - —4 °С — 10 сут и более.
Битая птица и мороженая дичь при температуре не выше 6 °С хранится 3 сут, в ледниках — 2, а при температуре ниже 0°С-5 сут.
Мороженые субпродукты могут храниться при температуре ниже 0 °С — 3 сут, при 0 - —6 °С — 2, в ледниках — 1 сут.
Нормы усушки мяса, птицы и субпродуктов установлены в зависимости от вида мяса (для свинины меньше, чем для говядины), от упитанности (туши 2-й категории и тощие теряют массу больше), способа холодильной обработки, географической зоны, времени года и обеспеченности торговых предприятий холодильным оборудованием.
В нормы убыли мяса, птицы и субпродуктов входят (независимо от сроков их хранения в розничном торговом предприятии) усушка при хранении, потери при подготовке к продаже и при отпуске их покупателям.