§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания особенно важно потому, что они в процессе работы непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Нарушение правил личной гигиены может привести к загрязнению пищевых продуктов. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение. Микробы – возбудители инфекции, в том числе кишечных инфекций и пищевых отравлений могут попадать на продукты с грязной одежды, рук, волос, из зева, дыхательных путей и т.п. поэтому соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий является важным условием в деле профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека. - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

§ 12. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения. От больного человека к здоровому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости о причины заболевания пищевые отравления делятся на две группы: микробного происхождения и немикробного происхождения.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выделить три группы:

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые микроорганизмами и размножившимися на пищевом продукте и попавшими в организм в больших количествах сальмонеллы, палочки дизентерии Зоне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, Cl. perfringens, Bac. cereus энтерококки, галофильные вибрионы.

2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорганизомв, образовавшимися на пищевых продуктах (патогенные штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, Cl. botulinus).

3. Микотоксины, вызываемые токсическими продуктами жизнедеятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillus flavus и др.).

Пищевые салмонеллезы. Пищевые салмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы сальмонелла. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых салмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У животных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтериты рогатого скота, белый понос цыплят и др.). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через воспаленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфенцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация), а живой микроб (инфекция). Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные центры мозга.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишечной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще мало изучены, приобретают токсические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Кишечная палочка (E. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу по ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка 0-26, 0-55, 0-124. обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фикального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается 1 кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратца), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гнилостный микроб-протей (B. proteus vulgaris), который широко распространен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно связаны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). оптимальная температура для размножения протея 25-27 ^оС. При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в теплом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухудшаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочетании протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных кишечной палочкой и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами, однако инкубационный период при этих заболеваниях несколько короче, явление общей интоксикации выражены слабее (температура 37 ^оС, отсутствуют судороги икроножных мышц), но более выражены явления энтерита (понос, резкие схваткообразные боли в животе и др.). короче продолжительность заболевания, чем при салмонеллезах, заболевание протекает 1-2 дня.

Токсикоинфекции, вызываемые дизентерийными и паратифозными видами микробов. Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп микробов: салмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсикоинфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная передача заболеваний, т. е. может быть продолжение вспышки в виде эпидемического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токсикоинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах.

Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работающие в пищевом предприятии. Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бактерионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

Пищевые интоксикации

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекций.

Ботулизм – острое заболевание возникшее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum A, B, C, D, E. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа A. Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80 ^оС – через 30 мин. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 ^оС споры разрушаются через 5 ч, при 120 ^оС - через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при

-253 ^о С.

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 ^оС.

Стафилококковые интоксикации. Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности споротрихиеллотоксикозы, т. е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельностигриба из рода Fusarium.