§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы

Понижая температуру тела рыбы, можно создать условия, неблагоприятные для развития бактерий. Наилучшая температура для развития бактерий находится в пределах от 16 до 38°С. При температуре 0°С большинство бактерий не размножаются. При температуре -1— -2°С рыба замораживается, т. е. заключенная в ней влага превращается в лед. Этот процесс называется кристаллообразованием.

Охлажденной называется рыба, температура тела которой подводится к точке замерзания, т. е. до -1°С, но при этом процесс кристаллообразования не протекает и соки не превращаются в лед. Если охлаждена совершенно свежая рыба — качество ее будет весьма высоким, выше, чем мороженой.

Мороженой называется рыба, температура тела которой понижена до -8°, мускульные соки превращены в лед, тело не гнется и при (ударе издает чистый звонкий звук. Мороженая рыба гораздо более стойко переносит хранение, нежели охлажденная.

Охлаждают обычно судак, лещ, саван и другую рыбу улова местных водоемов; замораживают - белугу, осетр, севрюгу, шип, стерлядъ, белорыбицу, белоглазку, воблуу, ерш, густер, жерех, карась, красноперку, лещ, линь, лосось, муксун, налим, нельму, окунь, ряпушку, сазан, сом, тарань, усач, чехонь, щуку и язь.

Простейшие способы охлаждения и замораживания рыбы основаны на применении льда.

Чаще всего лед заготавливают, вырубая на реке или в озере. Весьма важно, чтобы лед, идущий для охлаждения рыбы, был чист, так как в загрязненном бывает много бактерий, являющиеся причиной порчи рыбы. Поэтому при заготовке следует вырубать лед с участка на реке или озере, расположенных по течению выше мест стока загрязнений, вдали от проезжей дороги, не занесенного пылью или грязью. Наиболее загрязненной является верхняя часть «кабана» льда, образовавшегося из промерзшего снега. Этот слой льда надо скалывать и не употреблять для охлаждения рыбы.

Воду к площадке подводят по деревянным лоткам, укрепленным на козлах и поставленным с уклоном по направлению к площадке, на которой намораживают лед. Из лотка вода поступает (или непосредственно на площадку по дощатому наклонному щиту или в бочки, из которых затем ее выливают на площадку. Если вблизи площадки проходит водопровод, то к нему присоединяют (через тройник с вентилем) резиновый или пеньковый рукав, имеющий на конце брандспойт.

Перед наливом каждого нового слоя воды проверяют, вполне ли проморожен предыдущий. По мере намораживания льда ящик постепенно уменьшают, так что замороженная масса льда будет иметь форму ступенчатого пирамидального массива высотой до 3 и более метров. Намораживают лед в морозные, ветренные дни, при температуре воздуха не выше -8— -10°С.

Для районов менее холодных при температуре воздуха от - 2 до -5°С можно рекомендовать заготовку льда намораживанием в виде сталактитов (сосулек). Сталактиты заготовляют на специальных деревянных эстакадах-градирнях, имеющих несколько (2-3) ярусов, Ярус изготовляются из жердей, укладываемых на расстоянии 25-30 см одна от другой Вода из водопровода поступает к верхнему ярусу и разбрызгивается там, через сетчатые насадки.

Выходя из насадок в виде мелких струек и, разбиваясь на капли, вода замерзает па эстакаде, образуя сосульки или сталактиты. При отсутствии водопровода можно над; эстакадой установить бак и в него периодически наливать воду. В этом случае над верхним ярусом у самых жердей располагают несколько труб, имеющих отверстия в верхней части. Бак соединяют с трубами. Через отверстия труб вода будет вытекать тонкими струйками.

Один цикл накапливания; льда, в зависимости от температуры наружного воздуха, длится 3-5 суток. Затем: сталактиты сбивают. Этим способом можно получить чистый, плотный и дешевый лед.

Охлаждение рыбы в дробленом льде. В тех случаях, когда рыба, предназначается для местного потребления и для перевозки на недалекие расстояния, ее следует охлаждать в дробленом льде. Для охлаждения необходимо заблаговременно тщательно промыть чистой водой тару и мелко раздробить лед. Свежепойманную рыбу охлаждают в бочках или ящиках..

В днище тары просверливают по несколько отверстий, диаметром 5 мм. для стока воды, образующейся от таяния льда.

Рыба охладится в дробленом льде тем быстрее и лучше, чем полнее будет соприкасаться со льдом. Поэтому надо брать, возможно, более мелко дробленый лед. Его нужно столько, чтобы по возможно полнее облегал рыбу со всех сторон.

Опыты показали, что для быстрого и полного охлаждения рыбы вес дробленого льда должен составлять 75-100% к весу охлаждаемой рыбы.

Рыбу, предназначенную для транспортироки в охлажденном виде, рекомендуется предварительно разделать, удалив жабры и внутренности - очаги бактериальных заражений. Благодари этому, будут созданы лучшие условия содержания рыбы при охлаждении и перевозке. Однако, если лед загрязнен, бактерии с него легче проникнут в открытые разделами части тела рыбы.

Техника охлаждения проста. На дно тары кладут 20-25% общего количества дробленого льда, полагающегося но весу для данной тары. На лед укладывают ряд рыбы и равномерно покры­вают его слоем льда. Каждый следующий ряд также пересыпают слоем льда. Верхний слой льда должен быть наибольшим и со­ставлять 30-40% от общего его веса для данной тары. Отно­сительно мелкую рыбу, например, воблу можно класть слоем в два ряда, более крупную - только в одни ряд.

Рыбу укладывают плотно, брюшком вверх, головой в одну сторону - к стенке тары, а самый верхний слой брюшком вниз.

Тщательно соблюдая санитарные требования, аккуратно обращаясь с рыбой, мелко раздробляя леди следя за его чистотой, можно сохранить рыбу в течение 8-10 дней без ущерба для ее качества, а в холодное время года - более продолжительный срок.

Если же рыбу надо хранить продолжительное время или пе­ревести на значительное расстояние, ее необходимо заморозить. При обработке больших масс рыбы ее замораживают в специаль­ных машинных холодильниках. При небольших же уловах можно вести заморозку рыбы упрощенными, легко доступными способами, а именно: льдосоляной смесью или на ледяном поле в естественных условиях.

Замораживание льдосоляной смесью. Чистый лед тает при 0°. Если же его пересыпать поваренной солью, то он будет таять при более низкой температуре. Чем больше соли положено в лед, тем ниже будет температура таяния льдосоляной смеси. Самая низкая температура, какую можно получить при таянии льдосоляной смеси -21,2°С. Даль­нейшее прибавление соли понижения температуры не вызовет.

Следующая табл. 10 показывает зависимость температуры таяния льда от процента прибавленной соли.

Таблица 10

Влияние соли на температуру таяния льда

% соли к весу льда	Температура таяния смеси	% соли к весу льда	Температура таяния смеси
0	0	14	-9,0
2	-1,1	16	-10,5
4	-2,4	18	-12 1
6	-3,5	20	-13 7
8	-4,9	22	-15,2
10	-6,1	24	-16,9
12	-7,5	26	-18,7

Способность льдосоляной смеси таять при низких температурах и позволяет не только охлаждать рыбу, но и замораживать. Порча замороженной рыбы наступает значительно позже и протекает медленнее.

При температурах от 0°С до -12°С действие ферментов и разлагающее действие бактерий замедляется, рост и размножение их приостанавливаются. Если замораживание рыбы вести медленно, в теле рыбы образуется небольшое число сравнительно крупных кристаллов льда. Если же замораживание происходит быстро, то образуется большое число мелких кристаллов. Чем ниже температура таяния льдосоляной смеси, тем быстрее идет процесс замораживания.

Замороженную рыбу, перед приготовлением из нее пищи, оттаивают. Установлено, что при оттаивании быстро замороженная рыба медленнее портится и представляет собой продукт более высокого качества, чем рыба, медленно завороженная.

При длительном хранении рыба теряет в весе, ее внешний вид меняется, а жирная рыба, кроме того, ржавеет. От этих нежелательных изменений рыбу можно предохранять, покрыв ее тонким слоем льда по всей поверхности, т. е. глазировав. Глазируют в холодном помещении, погружая замороженную рыбу в ванну с ледяной водой (температура от 1 до 3°). При температуре замороженной рыбы -8° ее глазируют обычно двукратно, опуская на несколько минут в такую воду. В результате по всей поверх­ности рыбы образуется тонкий слой льда.

Замораживание ведут или на специально отведенной для этой цели чистой площадке или в чанах и ларях, имеющих ложное решетчатое дно, расположенное на расстоянии 30-40 см от настоящего дна и служащее для стока рассола, образующегося в процессе таяния льдосоляной смеси. Можно замораживать рыбу и в предварительно промытых чистой водой боках или ящиках.

Обычно для замораживания применяют ледяную смесь следующего состава: на 10 частей льда от 116 до 212 частей соли.

Приводим некоторые способы замораживания рыбы с помощью льдосоляной смеси.

Мокрое замораживание. Замораживание ведут в чане. На дно чана кладут льдосоляную смесь, затем слой рыбы (обычно неразделанной), снова льдосоляную смесь и т. д. до верха чана.

Для замораживания рыбы до -7— -18° необходимо, в зависимости от ее начальной температуры, от 1 до 1,5 кг льда на каждый килограмм рыбы. Льдосоляную смесь загружают в чан так, чтобы слои рыбы были полностью ею покрыты, причем в верхнюю часть чана кладут относительно больше смеси, чем в нижнюю. Таким распределением смеси увеличивают поток образую­щегося рассола, протекающего черев толщу рыбольдосоляной смеси и замораживающего рыбу.

Рассол, образующийся от таянии смеси непрерывно стекает в нижнюю часть чана, скапливается там, уровень его в чане повышается, и рыба оказывается в рассоле. Замораживание в рас­соле протекает довольно быстро, однако рассол отрицательно влияет на качество замороженной рыбы, так как она просаливается и хуже сохраняется. Кроме того, куски льда, с которыми, рыба непосредственно соприкасается в чане, формируют ее, и на ней появляются помятости и искривления.

Мокрое замораживание применяют для замораживания частиковой рыбы, когда нет достаточного запаса льда.

Сухое замораживание. Способ сухого замораживания рыбы отличается от вышеопи­санного лишь тем, что paccoл, образующийся от таяния льдосоляной смеси, непрерывно удаляется со дна чана (спускается или откачивается ручным насосом). Тем самым главный недостаток мокрого замораживания - прокаливание - почти устраняется.

Иногда сухое замораживание рыбы ведут не в чанах, а на площадке укладывая, рыбу штабелями вперемежку с льдосоляной смесью. Площадку выбирают вдали от очагов загрязнения, на возвышенном месте, чтобы образующийся при таянии рас­сол не скапливался на ней. Высота штабеля не должна превы­шать 1 м. Для устранения потерь льда штабель закрывают со всех сторон изолирующим материалом - соломенными матами, камышом и т. д. - слоем в 10-15 см. Рыба в штабеле должна находится, в зависимости от ее размеров, в течение 12-18 часов. После этого ее убирают для транспортировки в места потребления или для хранения в холодном помещении.

Этот способ дает продукцию лучше замороженную, но требует больше льда.

Бесконтактное замораживание. При сухом замораживании в чане или штабелях рыбу под­вергают действию льда, кусочки которого, к сожалению, деформируют ее. Этому способствуют давление верхних слоев рыбы и льдосоляного состава. По окончании замораживания рыбу трудно освобождать от остатков льда. Кроме того, будучи иногда заражен бактериями, лед служит причиной быстрого заражения рыбы. Улучшить качество продукта можно бесконтактным замораживанием.

При бесконтактном замораживании слои льдосоляного состава и рыба отделена листами оцинкованного железа или даже чистой рогожей. Этот способ является видоизмененным способом сухого замораживания.

Листовое железо устраняет непосредственное соприкосновение рассола с рыбой. Железо хорошо проводит тепло, поэтому отдача тепла рыбой при замораживании ее идет быстро. Бесконтактное замораживание рыбы хорошо проверено на практике и дает про­дукт высокого качества.

При отсутствии оцинкованного железа можно применить чистые рогожи. Рассол в этом случае отдает на рыбу, но, проходя через рогожу, фильтруется. После замораживания рыбу легко извлечь из штабеля, так как рогожа препятствует засорению рыбы льдом.

Замораживание на ледяном поле. В холодных районах рыбу_, выловленную поздней осенью и, зимой, можно без особого труда заморозить естественным холодом, непосредственно на ледяном поле.

Продукт, замороженный на льду в естественных условиях, приобретает высокие качества. Замораживание на ледяном поле - самый простой и самый лучший способ, и было бы неправильно в условиях холодной зимы применять льдосолевое замораживание.

Техника замораживания такова: на ледяном поле, где проходит подледный лов, выбирают небольшую ровную площадку. Ее очищают и освобождают от всяких загрязнений. Снег на площадке поливают водой для того, чтобы получилась гладкая ледяная поверхность. Свежепойманную живую рыбу немедленно раскидывают на площадке в один слой. При температуре ниже -10° и небольшом ветре рыба быстро замерзает, и получается так называемая «пылкая рыба» имеющая прекрасный внешний вид и обладаю­щая высокими качествами, Признаки такой рыбы следующие: плавники растопыренные, глаза выпуклые, поверхность рыбы покрыта корочкой льда. При очень низкой температуре воздуха, кроме того, наблюдаются потеки крови по межжаберному проме­жутку (так называемый «бархатный воротник»).

Если замораживают рыбу при температуре выше -10°, по­лучается, так называемый, «светлый товар». Такая рыба имеет чистую и красивую рубашку, выпуклые глаза, но в отличие от «снулой рыбы» плавники y нее не расправлены и отсутствует «бархатный воротник».

Замораживание на ледяном поле может быть широко рекомендован, как представляющее исключительно благоприятные усло­вия для этого процесса: совершенно свежая рыба, прекрасные усло­вия теплоотдачи.

Замороженную на льду рыбу, до ее перевозки, складывают в штабеля высотою до 1 м, так как три большей высоте по­является опасность смерзания рыбы.

§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы

Рыбные кулинарные изделия. Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.

Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.

Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12-15 г, панированных в муке.

Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1-2%.

Рыбные суповые наборы–из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов.

Пельмени рыбные - мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t -10-12 С, в картонных коробках.

Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия–готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.

Шашлык рыбный–готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.

Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.

Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.

Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный – из голов и плавников.

Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Крабовые (креветочные) палочки или рыбные палочки – из филе трески, длиной 10-12 см. и шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до температуры -18 С.

Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Рыбные отходы и их использование. При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

Хранение рыбных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4 ^оС. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - 36 ч, котлетную массу – 2- 3 ч (уложив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Хранят кулинарные изделия при температуре 0 С в магазине: заливные и студни – 12 час; рыба жареная и печеная – 48 час; крабовые палочки при – температуре 5– -1С – 72 часа, остальные кулинарные изделия – 24 часа.