7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий

В процессе тепловой обработки круп, зернобобовых и макаронных изделий происходит ряд физико-химических изменений веществ, входящих в эти продукты. Основным приемом тепловой обработки этих продуктов является варка.

При варке круп и макаронных изделий содержание воды в них сильно увеличивается в результате поглощения ее из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ.

По количеству воды, поглощаемой крупами в процессе приготовления рассыпчатых каш, а, следовательно, и по влажности последних, крупы можно расположить в следующей последовательности: гречневая — рис — пшено — перловая.

При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ, которые больше в тех случаях, когда отвар отделяют от кулинарного изделия, например при варке каш сливным способом. Вследствие тепловой обработки снижается общее количество азотистых веществ в пшене в среднем на 6 % от первоначального содержания; в гречневой ядрице — на 7 и в овсяной крупе — на 5 %. Общее количество веществ, переходящих в отвар у макаронных изделий, составляет 2,5 % от их массы.

Отвар риса, шелушенного гороха, макаронных изделий, помимо растворимых веществ, содержит крахмал.

Технология приготовления блюд из круп.

Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие (в зависимости от соотношения крупы и жидкости., взятых при варке).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный выход ее, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (табл. 18).

Для варки каш лучше всего использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.

Рассыпчатые каши. В кипящую жидкость добавляют соль и сахар (по рецептуре). Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед закладкой в котел, всыпают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90 °С.

Таблица 18

Нормы жидкости и соли для варки каш (на 1 кг крупы) и выход

Каша	Вода, кг	Соль, кг	Привар, %	Выход, кг	Влажность, %	Каша	Вода, кг	Соль, кг	Привар, %	Выход, кг	Влажность, %
Гречневая:						Овсяная:
рассыпчатая	1,5	21	110	2,1	60	вязкая	3,2	40	300	4,0	78
вязкая	3,2	40	300	4,0	79	жидкая	4.2	50	400	5,0	83
Пшенная:						Овсяная, «Геркулес»:
рассыпчатая	1,8	25	150	2,5	66	вязкая	3,7	45	350	4,5	81
вязкая	3,2	40	300	4,0	79	жидкая	5,7	65	550	6,5	87
жидкая	4,2	50	400	5,0	83	Манная:
Рисовая:						вязкая	3,7	45	350	4,5	81
рассыпчатая	2,1	28	180	2,8	70	жидкая	5,7	65	550	6,5	87
вязкая	3,7	45	350	4,5	81	Пшеничная:
жидкая	5.7	65	550	6,0	87	рассыпчатая	1,8	25	150	2,5	66
Перловая:						вязкая	3,2	40	300	4,0	79
рассыпчатая	2,4	30	200	3.0	72	жидкая	4,2	50	400	5,0	83
вязкая	3,7	45	350	4,5	81	Кукурузная:
Ячневая:						рассыпчатая	2,4	30	200	3,0	72
рассыпчатая	2,4	30	200	3,0	72	вязкая	2,7	35	250	3,5	76
вязкая	3,7	45	350	4,5	81	жидкая	4.2	50	400	5,0	83

Манную кашу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую воду, при непрерывном помешивании.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.

Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу. Выход этих каш составляет 2,1—3 кг из 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, топленым говяжьим, бараньим, свиным салом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Их можно подавать также с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами.

Манная каша. Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают, в жарочном шкафу до появления светло-желтого цвета, после чего немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду Заваренная крупа доходит до готовности в жарочном шкафу за 20—30 мин.

Гречневая каша. В котел с подсоленной кипящей водой всыпают крупу, хорошо перемешивают веселкой, добавляют жир и варят, помешивая, до загустения. После этого прекращают помешивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение 5—6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5—6 % больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2—2,5 ч. Гречневая крупа специально гидротермической обработки варится очень быстро — 1ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой.

Пшенная каша. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5-6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого лишнюю воду с крупы сливают, добавляют жир, закрывают крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Этот способ приготовления называется сливным.

Можно варить пшенную кашу и обычным способом.

Отпускают рассыпчатую пшенную кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

Рисовая каша. Эту кашу можно варить тремя способами.

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности на водяном мармите под закрытой крышкой.

Третий, способ. Для приготовления припущенного риса к подготовленной крупе добавляют мелко рубленый лук, сливочное масло и горячий бульон (обычно куриный), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон не впитается. Затем котел закрывают крышкой и упаривают кашу на водяной бане до готовности.

Вязкие и жидкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке, а также на молоке, разведенном водой. Консистенция этих каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг из 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, «Геркулеса», риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т.п. Подают с вареньем, сладкими подливами, сахаром.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, «Геркулеса». Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6 кг на 1 кг крупы. Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.

Из каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки.

Запеканка. Готовят из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 °С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5— 3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают запеканки с маслом, сметаной, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.

Норма продуктов (№ 420), г: рис — 48, вода — 100, изюм — 20,5, творог — 40,5, яйца — 1/4 шт., сахар — 15, ванилин — 0,01, столовый маргарин — 5, панировочные сухари — 5, сметана — 5, сливочное масло — 10 или сметана —30, или соус (№ 906, 907, 908) — 75. Выход: с жиром — 210; со сметаной — 230; с соусом — 275.

Крупеник. Готовят из рассыпчатой гречневой, пшеничной и пшенной каши. Последовательность приготовления такая же, как и запеканки. Разница состоит лишь в том, что вместе с яйцами в кашу вводят протертый творог, сметану и сливочное масло. Подают крупеник со сметаной или с молоком.

Норма продуктов (№ 418), г: гречневая крупа — 74, молоко — 50, вода — 70, творог — 86, сахар — 10, яйца — 1/4 шт., панировочные сухари —: 5, столовый маргарин — 5, сметана —^; 5, сливочное масло — 10 или сметана — 30. Выход — с маслом — 260; со сметаной - 280.

Пудинг. В охлажденные до 60—70 °С вязкие рисовую, манную или пшеничную каши кладут цукаты, изюм, отваренный урюк, желтки, растертые с сахаром, ванилин, масло. После этого добавляют взбитые белки и быстро раскладывают массу в форму, на порционные сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают сметаной или яйцом и выпекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Норма продуктов (№ 424), г: рис — 48 или пшено — 55, молоко — 75 ; вода — 80, изюм — 10,5, сахар-песок — 15, панировочные сухари — 5, яйца — 1/2 шт., сливочное масло — 10, сметана — 5, ванилин—0,01, соус (№ 903, 906) — 50 или варенье — 30. Выход — с соусом — 250, с вареньем — 230.

Технология приготовления блюд из зернобобовых

Зернобобовые представляют собой ценный продукт питания. Они содержат очень высокое количество-белка и углеводов. Высокое содержание в зернобобовых водо- и солерастворимых фракций белка характеризует их, как очень ценные белковые продукты питания.

Основную массу углеводов составляет крахмал. Содержание его в семенах гороха составляет 45,5—54,0, а в семенах фасоли— 45,3—52,6%. Кроме крахмала в состав углеводов зернобобовых культур входят сахара (сахароза, инвертные сахара), клетчатка, пентозаны и пектиновые вещества и в небольшом количестве жиры.

Зернобобовые являются важным источником витаминов, особенно витаминов группы В, а также макро-и микроэлементов.

По содержанию кальция, магния, фосфора зернобобовые превосходят все зерновые, мясные и рыбные продукты.

Серы в горохе и фасоли находится такие же количество, как в яйцах, сыре, рыбе и мясе. По содержанию железа зернобобовые также превосходят мясные и растительные продукты.

На предприятиях общественного питания из зернобобовых готовят самые разнообразные блюда. Перед приготовлением блюд горох, фасоль, чечевицу, чину, нут перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Зернобобовые развариваются медленно (исключение составляют крупы из гороха), поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч. Предварительное замачивание дает возможность не только сократить время тепловой обработки зернобобовых, но и сохранить во время варки зерна в целом виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две-три части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. При этом значительно ухудшаются вкусовые качества блюд, а процесс варки замедляется.

Замачивание прекращают, когда масса зернобобовых увеличится вдвое. Воду, оставшуюся после замачивания фасоли, употреблять для приготовления супов не следует — у нее неприятный вяжущий вкус, кроме того, часть красящих веществ, содержащихся в кожице фасоли, особенно в цветной и пестрой, переходит в воду и придает ей темную окраску.

Основными приемами тепловой обработки зернобобовых является варка основным способом и при повышенной температуре. Продолжительность варки основным способом колеблется в следующих пределах, мин: чечевицы — 45— 60; гороха — 60—90, фасоли — 60—120.

Замоченные зернобобовые перед варкой заливают холодной водой (2,5— 3,0 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. В процессе варки в кислой среде развариваемость зерна замедляется, поэтому добавлять в них томат-пюре или заправлять соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся. Соль добавляют в конце варки.

Для ускорения варки зернобобовых нельзя добавлять в воду питьевую соду, так как она резко ухудшает вкус и цвет зерна, а также способствует разрушению витаминов группы В.

Во время варки зернобобовых желательно добавлять ароматические овощи и зелень (морковь, корень и зелень петрушки и сельдерея, укроп, лук-порей). Корнеплоды нарезают половинками, а зелень, не измельчая связывают в пучок. После варки корнеплоды и зелень удаляют. На 1 кг зерна бобовых можно положить 10—15 г корнеплодов и 5—10 г зелени.

Из 1 кг сухих зернобобовых получается 2,1 кг вареных.

В настоящее время на предприятиях общественного питания все чаще применяется способ варки бобовых под давлением в пищеварочных автоклавах АГ-1 и А-Э1. При этом время тепловой обработки сокращается почти вдвое при одновременном улучшении органолептических показателей готовых блюд и сохранении биологической ценности белкового и углеводного комплекса — основных питательных веществ зернобобовых.

При приготовлении некоторых блюд, таких как биточки и тефтели из пюре зернобобовых, запеканки, зернобобовые в соусе, зернобобовые тушенные с капустой или с копченой грудинкой, применяют комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, запекание, жарке предварительно сваренных зернобобовых.

Из зернобобовых приготовляют первые, вторые и мучные блюда.

На предприятиях общественного питания из зернобобовых наиболее часто приготовляют блюда, ассортимент которых приведен ниже.

Холодные блюда: салат из фасоли; салат из белокочанной капусты со стручками зеленого горошка и яблоками; помидоры, фаршированные зеленым горошком, ветчиной, зеленым луком; салат из фасоли, овощей с фруктами и сметаной; салат из фасоли и ветчины; фасоль с орехами; салат из стручков фасоли с зеленым луком; закуска из фасоли с зеленым луком; закуска из фасоли со стручковым перцем; салат из птицы и ветчины с консервированной фасолью; салат из консервированных стручков фасоли с маринованным репчатым луком; салат из чечевицы с ветчиной; салат из чины с маринованными грибами и т. д.

Первые блюда из зернобобовых: суп картофельный с фасолью; суп из фасоли с сушеными грибами; суп из свежих овощей с грибами; рассольник с чином и нутом; суп гороховый с фрикадельками из гороха, ветчины и колбасы; суп из стручковой фасоли со сметаной и взбитыми желтками; борщ со стручками зеленого горошка и помидорами; борщ с фасолью; суп-пюре из фасоли с грибами; суп-пюре из чечевицы с крапивой; суп-пюре из чины или нута; суп молочный с фасолью и овощами.

Вторые блюда из зернобобовых: каша из риса и фасоли с луком; тефтели из нута с манной крупой; биточки из чины с творогом; котлеты или биточки из фасоли с творогом и брынзой; тефтели из гороха или фасоли с Картофелем и ветчиной; тефтели из бобовых с колбасой или свинокопченостями; тефтели из фасоли с орехами; хлебцы мясные с фасолью и овощами; стручки фасоли, запеченные с яйцом и сметаной.

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Макаровы, лапшу, вермишель закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг продукта) и варят, макароны — 30—40 мин, лапшу — 25—35, вермишель — 12—15. После этого их откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия перекладывают в посуду и заправляют жиром. Во время варки масса изделий увеличивается в,2,5-3 раза. Отвар макаронных изделий следует использовать для приготовления заправочных и пюре-образных супов.

Для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ, жидкость после варки не сливают. В этом случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих продуктов и получают 3 кг вареных. При варке этим способом после загустения макароны заправляют жиром и доваривают при умеренном нагреве.

Макаронные изделия отпускают с жиром, овощами, грибами, сыром, творогом, яйцами, мясными продуктами как блюда, так и на гарнир или готовят из них запеченные блюда — макаронники, лапшевники, запеканки.

Использование консервов из зернобобовых и концентратов каш и макаронных изделия для приготовления вторых блюд. Ассортимент концентратов вторых блюд, выпускаемых пищевой промышленностью, довольно широк. Это — крупяные каши (гречневая, кукурузная, пшеничная, рисовая, ячневая, из искусственного саго), гречневый, пшеничный, пшенный и рисовый крупеники, кукурузный, манный, пшеничный, пшенный и рисовый пудинги, пловы; зернобобовые и овоще-зернобобовые каши (гороховая, фасолевая, чечевичная), тушеные блюда из гороха, фасоли, чечевицы с овощами; лапшевники и макаронники (из макаронных изделий).

Пищевые концентраты вторых блюд бывают обычные, быстро разваривающиеся и не требующие варки. Блюда из обычного концентрата варят от 15 (концентраты из макаронных изделий) до 25 мин (концентраты из бобовых, зерновых, круп). Длительность варки быстро разваривающихся концентратов — 10—15 мин, Без варки при заливке кипятком они становятся пригодными к употреблению через 20 мин. Концентраты, не требующие варки, готовы к употреблению через 5—10 мин после их погружения в кипяток.

Пищевые концентраты вторых блюд — каши, крупеники, блюда из зернобобовых — вырабатывают с жиром и мясом. Содержание жира колеблется в пределах 10—15%.

В рецептуры некоторых концентратов вторых блюд введен глютамат натрия, что повышает их вкусовые качества.

Блюда, приготовленные из концентратов, можно использовать как самостоятельные и как гарниры.

Пищевые концентраты из макаронных изделий являются высококалорийными продуктами. Содержание в этих концентратах яичного порошка, сухого молока, сушеного мяса улучшает белковый и минеральный состав пищи.

Блюда из макаронных изделий готовят следующим образом: брикеты разминают, заливают водой, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем макаронник или лапшевник выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Блюдо подают с соусом.

Требования к качеству и оформлению блюд из круп, зернобобовых и макаронных изделий. Блюда из круп, зернобобовых и макаронных изделий должны отвечать следующим требованиям: каши должны быть без привкуса горечи, запаха сырости, затхлости, посторонних примесей; в рассыпчатых кашах — зерна целые, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких и жидких - частично или полностью разварившиеся; котлеты и биточки — правильной формы без трещин, с мягкими зернами, с хрустящей корочкой на поверхности; отваренные зерна гороха и фасоли — мягкие, целые; макаронные изделия — целые, неразварившиеся, эластичные, со вкусом и запахом, свойственным макаронам, без горечи и постороннего привкуса.