Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89

Влажность, %	5,0-9,5
Щелочность, град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее	130,0
Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более	20,0
Массовая доля жира, %	3,0-28,0

Технология галет и крекера

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 % , массовой долей влага не более 11 % . Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия).

Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10 %, массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги - не более 7 %. Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины. Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия).

Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии.

Технология производства галет и крекера состоит из стадий:

1. Получение смеси сыпучих компонентов;

2. Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;

3. Замес теста;

4. Вылеживание (расстойка) теста;

5. Прокатка теста;

6. Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой);

7. Формование тестовых заготовок;

8. Выпечка.

Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%).

Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40С) и дрожжей.

Температура опары после замеса 25-28С, влажность опары для крекера – 29-35%, для галет – 52-60%. Продолжительность брожения опары для крекера 8-18 ч и для галет 55-70 мин. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2,5-3,0 раза и достижения кислотности для крекера 7-9 град и для галет 6,5-7,9 град.

С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35С.

Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%.

С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин.

Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при =75-85% и t=25-35С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет.

Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья.

П риготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и др. сырье по рецептуре. Затем она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.

Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки.

Выпечка происходит при t=160-290С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40С и направляются на фасование и упаковывание.

Сроки хранения для галет (в днях)

простые галеты: герметически упакованные – 2 года;

весовые – 6 месяцев.

Для крекера (в днях)

с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;

на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца.