- •Содержание
- •Введение
- •Классификация кондитерских изделий
- •Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
- •Классификация мучных кондитерских изделий
- •Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
- •Технология сахарного печенья
- •Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
- •Технология затяжного печенья
- •Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
- •Технология галет и крекера
- •Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96
- •Технология пряничных изделий
- •Технология вафель
- •Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68
- •Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
- •Классификация сахаристых кондитерских изделий
- •Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
- •Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления
- •Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
- •Фруктоза сахаров левулиновая
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
- •Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
- •Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
- •Условия и сроки хранения карамели
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
- •Технология помадных конфет. Виды помады
- •Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие
- •Производство помадных конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
- •Технология мармелада и конфет со структурой студня
- •Технология фруктовых конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Классификация шоколада
- •Технология какао-продуктов
- •Технология конфет «Ассорти»
- •Технология какао-порошка
- •Технология ореховых конфетных масс
- •Реологические свойства масс пралине
- •Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
- •Показатели качества конфетных масс пралине
- •Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93
- •Производство марципановых конфетных масс
- •Показатели качества марципановых конфет по гост р 4570-93
- •30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Отраслевые журналы
- •Глоссарий основных определений дисциплины
- •Технология кондитерских изделий
Технология конфет «Ассорти»
Шоколадные конфеты «Ассорти» (ГОСТ 4570-93) выпускаются разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, имеют восемь видов начинок, могут выпускаться отдельными видами (как высовыми, так и расфасованными в коробки без завертки) или наборами не менее трех различных видов. Конфеты «Ассорти» относятся к группе шоколадных изделий, поэтому содержание шоколада в них должно быть не менее 50%.
Начинки для конфет «Ассорти» используют твердые, с содержанием жира не менее 30%; жидкие – к ним относятся фруктовые, помадные и ликерные, которые содержат спирт до 21%. Если начинка будет содержать спирта больше, то в таких конфетах оседает шоколадная оболочка, т.к. плотность спирта меньше плотности шоколада. Для производства конфет используется шоколадная масса с содержанием жира 35%.
Перечень начинок для конфет «Ассорти»
С пралиновой начинкой
С шоколадной начинкой
С фруктово-мармеладной начинкой
С помадно-шоколадной начинкой
С ликерной начинкой
С начинкой крем-брюле
С помадно-фруктовой начинкой
С помадно-сливочной начинкой
При производстве конфет «Ассорти» с помадно-сливочной начинкой на 1 тонну готовой продукции расходуется шоколада для формования 597,34 кг и начинки 432,99 кг. В состав помадно-сливочной начинки входят сливочная помада, которая готовится из сахарного песка, сгущенного молока, патоки, сливочного масла и ванилина, с последующим внесением коньяка и ароматизатора пищевого ванильного. Влажность готовых конфет 7,3±2,0%.
Производство шоколадной массы для формования конфет «Ассорти» (см. тему технология шоколада).
Помадно-сливочную начинку готовят путем уваривания сахаропаточно-молочного сиропа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в кристаллизаторе. Каждая из двух секций кристаллизатора имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем непрерывно охлаждаясь. При этом сахаропаточно-молочный сироп из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллизация сахарозы, в результате чего образуется сливочная помадная масса. Далее масса сливается в темперирующую машину, куда дозируются коньяк и ароматизатор пищевой ванильный, перемешивается при температуре 60-65ºС и готовая помадно-сливочная начинка подается в отливочную машину для заполнения форм начинкой.
Вырабатывают шоколадные конфеты «Ассорти» на агрегате «Кавемиль-Крем 600/205» (Италия), представляющий собой замкнутую в горизонтальной плоскости двухлинейную систему машин. Пустые формы конвейером перемещаются в закрытой камере, где подогреваются до 28-30ºС горячим воздухом температурой около 70ºС, с целью предотвратить быстрое охлаждение шоколадной массы при формовании в данные формы. Из отливочной машины формы заполняются шоколадной массой, подаваемой из автоматической темперирующей машины с температурой 30-32ºС и вязкостью 11-13 Па·с. Формы, заполненные шоколадной массой, проходят через вибротранспортер для уплотнения и выравнивания массы в формах, а также удаления из нее пузырьков воздуха. В опрокидывателе формы переворачиваются на 180º с целью удаления излишек шоколадной массы и выравнивания толщины оболочки. Далее формы переворачиваются в исходное положение и направляются в охлаждающую камеру на 20 минут с температурой 8±2ºС. Формы с затвердевшей корочкой шоколадной массы подаются к отливочным машинам для заполнения форм начинкой. Все твердые начинки перед подачей на формование темперируются, а формы после заполнения подвергаются вибрации. Формы с жидкими начинками подвергать вибрации не обязательно. Охлаждение начинки в течение 10 минут осуществляется в охлаждающей камере при температуре 12-15ºС. С целью кристаллизации жира в твердых начинках и кристаллизации сахарозы в жидких начинках (помадных и фруктовых). Далее под электрическим подогревателем оплавляется кромка оболочки изделия, это способствует надежному соединению ее с шоколадной массой, наливаемой отливочной машиной для образования донышка изделия. Формы проходят через вибротранспортер и поступают на охлаждение в камеру шахтного типа с температурой воздуха 8±2ºС в течение 20-25 минут с целью кристаллизации масла какао и уменьшения его в объеме, что облегчает выборку конфет из форм при повороте их на 180. Готовые изделия транспортером подаются к заверточным автоматам, которые заворачивают конфеты «в обтяжку» в фольгу, укладываются в красочные складные коробки с коррексами и вкладышами многослойными. Складные коробки обандероливаются термоусадочной пленкой и упаковываются в гофрокороба.
Какао
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 к группе какао относят: какао-порошок и какао-напиток.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.