Технология помадных конфет. Виды помады

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаропаточных или сахаропаточно-молочных сиропов.

Различают помаду сахарную (конфеты «Пилот», «Радий»), молочную (конфеты «Буревестник»), крем-брюле (конфеты «Ромашка», «Василек», «Ласточка», «Аленка крем-брюле»), фруктовую (конфеты «Цитрон», «Лимонные», «Незнайка», «Клубничные»), сливочную («Сливочная помадка»). Все виды помады должны иметь микрокристаллическую структуру.

Помада является гетерогенной системой, состоящей из трех фаз:

• твердой, представляет собой мельчайшие кристаллы сахара (10-20 мкм);

• жидкой межкристалльный сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп);

• газообразной (пузыри воздуха, попадающие при сбивании помады).

В помаде содержание твердой фазы составляет 60-55%, жидкой 40-45%, газообразной 0,0026%.

Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие

Процесс кристаллизации является основополагающим при формовании помадных конфет и тираженного ириса. Кристаллизация сахарозы возможна только из пересыщенного раствора (содержание растворенного вещества больше, чем в насыщенном) или переохлажденном растворе.

Процесс кристаллизации протекает в две стадии:

– зарождение кристаллов

• рост кристаллов

При производстве помады эти стадии идут одновременно.

Кинетика процесса выражается S-образной кривой.

С I

II

- -------------------

С_н III



Кривая С () имеет три участка: I участок – латентный период, в течение которого не происходит зарождение кристаллов. Чем дольше длится этот период, тем дольше образуются кристаллы сахара. Во II периоде происходит зарождение и рост кристаллов. В III периоде система приближается к равновесному состоянию С_н.

На процесс кристаллизации влияют:

• начальная концентрация раствора (с ее повышением резко сокращается величина латентного периода, в результате процесс кристаллизации заканчивается быстрее);

• температура раствора (чем она выше, тем процесс кристаллизации заканчивается быстрее);

• интенсивность сбивания (с ее увеличением, сокращается величина латентного периода, в результате процесс кристаллизации заканчивается быстрее);

– вязкость раствора (в присутствии патоки и инвертного сиропа, придающие вязкость растворам сахарозы, увеличивается латентный период и уменьшается скорость зарождения и рост кристаллов).

Производство помадных конфет

Помадные конфеты вырабатывают на поточно-механизированных линиях марки ЦФ-1, фирмы «Винклер и Дюннебир» (Германия) или фирмы «Сави Жан Жан» (Франция). Конфеты, получаемые «холодным» способом вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛХ.

1. Подготовки сырья к производству

2. Приготовление помадного сиропа

3. Сбивание сиропа и получение помады

4. Темперирование помады

5. Формование конфетных корпусов

6. Выстойка и охлаждение конфет

7. Глазирование шоколадной глазурью (для глазированных конфет)

8. Завертка, упаковка и хранение

Основным сырьем для приготовления сахарной помады является сахар и патока в соотношении 100:(5-25). Патока, как антикристаллизатор, должна задерживать рост кристаллов, но не задерживать кристаллизацию. При производстве помады традиционным способом все сырье перемешивается в смесителе непрерывного действия, обогревающийся греющим паром и нагревается до температуры кипения. Далее уваривают до получения помадного сиропа с влажностью 9-12% при t=117-118С в змеевиковой варочной колонке. «Холодный» способ производства помадных конфет отличается от традиционного тем, что в рецептуре используют порошкообразные сахарные полуфабрикаты (ПСП), которые могут иметь различный состав: сахаро-паточные, сахаро-глюкозные, сахаро-молочные, сухая патока. По этому способу ПСП смешивают в аппаратах непрывного или периодического действия с другими видами сырья при t=20-40С. Поэтому способ и называется «холодный». Таким способом готовят сахарную, молочную и фруктовую помаду.

При получении помады крем-брюле в технологической схеме появляется операция длительного нагревания сахаропаточно-молочного сиропа-томление. Продолжительность томления в вакуум-аппаратах под давлением 294-343 кПа – 20-35 мин. В результате реакции меланоидинообразования образуются темноокрашенные вещества меланоидины, придающие характерный коричневый цвет, вкус и запах. Для перевода уваренного сиропа в перенасыщенное состояние, его охлаждают при интенсивном перемешивании до t=60-70С в помадосбивальной машине марки ШАЕ. Качество готовой помады зависит от размеров кристаллов сахара-песка. Поэтому сбивание помады ведут при таких режимах, чтобы образовалось как можно больше мелких кристаллов сахара, размер которых не более 20 мкм. Если размер кристаллов сахара будит более 20 мкм, то помада получается грубой на вкус, если менее 4 мкм, то помада будит очень вязкой. Смешивание сбитой помады с вкусовыми, ароматическими и красящими веществами проводят в темперирующей машине марки МТ-250 при t=65-70С. Формуется помадная масса методом отливки во временные формы (19) из подсушенного кукурузного крахмала, влажностью 5-9%, который используют из-за низкой его влажности, меньших размеров зерен и большей температуры клейстеризации (75С). При выстайке отформованные корпуса конфет охлаждаются воздухом t=6-10С в течение 40 мин. Из-за поглощения крахмалом части влаги из конфетной массы 0,5-1% увеличивается коэффициент перенасыщения сахарозы, что приводит к дополнительной кристаллизации сахарозы. Образующиеся кристаллы сахара «цементируют» массу образуя твердый корпус. Конфеты очищаются от крахмала. На линии фирмы «Винклер и Дюннебир» помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы. Конфетные корпуса, получаемые «холодным» способом, формуют экструзией жгутов с последующей их резкой на корпуса. Неглазированные виды конфет подаются на завертку. Глазированные виды покрываются шоколадной глазурью в глазировочном аппарате и охлаждаются в течение 3-4 минут в охлаждающем шкафу и далее подаются на завертку. Содержание глазури на конфетных корпусах 25-2%.

Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости

помадных конфет при хранении

Помадные корпуса конфет являются неравновесной системой, поэтому при хранении (особенно неглазированных конфет) происходит их высыхание, за счет удаления влаги. При этом происходит перекристаллизация, образуются дополнительные кристаллы (за счет мелких растут крупные). Появляются белые пятна (зайцы) и конфеты отвердевают.

С целью повышения стойкости конфет при хранении:

• используют вместо карамельной патоки, патоку высокоосахаренную, содержащую до 40% глюкозы для повышения гигроскопичности;

• включают в рецептуру до 10% сорбита или фруктового пюре, для повышения редуцирующих веществ, усиливающих гигроскопичность

• используют ферментный препарат инвертин, содержащий инвертазу (-фруктофуранозидазу). Недостатки использования инвертазы: учитывается температура помадной массы не выше 60С, при которой не происходит инактивация фермента. Образование большого количества редуцирующих веществ приводит к прогибу корпуса конфет.

Показатели качества помадных конфет по ГОСТ Р 4570-93

Влажность помадных конфет перед глазированием

шоколадной глазурью %, 16,0-19,0

Влажность помадных конфет, не глазированных шоколадом %,

не более 16,0

содержание редуцирующих веществ %, 7,0-11,0

содержание глазури на конфетных корпусах %, 25-2%.