Реологические свойства масс пралине

В конфетных массах пралине в состав дисперсионной среды входит твердый жир в соответствии с рецептурой и масло орехов. При температуре выше температуры плавления масла какао или смеси жиров пралиновая масса, также как и шоколадная относится к дисперсным системам Т\Ж. При температуре ниже температуры кристаллизации жиров конфетная масса пралине приобретает твердую структуру и относится к дисперсным системам Т\Т.

Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом

При периодическом способе производства очищенные и обжаренные при t=165-170С до влажности 1,5-3,0% орехи измельчаются на трехвалковой мельнице, смешиваются в месильной машине с сахарной пудрой и твердым жиром в количестве 23-28% в течение 15-20 мин при t=30-40С. Измельчение рецептурной смеси происходит на пятивалковой мельнице, в которой зазор между валками постепенно уменьшается, что способствует изменению консистенции массы. Из жидкой она становится порошкообразной. Разводку и отминку массы пралине производят в месильной машине с -образными лопастями. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого жира (3-4%) и отминают при t=36-40С в течение 15-20 мин.

Показатели качества конфетных масс пралине

• дисперсность, не менее 90%;

• вязкость, не более 180-200 Пас;

• прочность, не менее 12 кПа.

Однородную пластичную массу пралине формуют:

– размазыванием и резанием (конфеты на вафельной основе - «Мишка косолапый», «Красная Шапочка», «Мишка на севере»);

• экструзией в виде непрерывных жгутов или лент и резание на отдельные корпуса конфеты («Чародейка», «Белочка», «Кара-Кум», «Маска», батончики «Рот-Фронт»);

• отсадкой (в виде конуса) – конфеты «Ореховая роща», «Золотая Нива».

При непрерывном способе производства пралиновые глазированные конфеты вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛГ («Белочка», «Чародейка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними», «Петушок-золотой гребешок»), конфеты куполообразной формы «Ореховая роща» и «Золотая Нива» на линии марки А2-ШЛЕ, пралиновые неглазированные батончики на линии марки Р3-ШПФ-22.

При непрерывном способе измельченную на пятивалковой мельнице порошкообразную массу пралине отминают в миксмашине в течение 25-30 мин при t=35-40С. Получаемую массу вязкостью 30-40 Пас охлаждают на трехвалковой мельнице до температуры на 4-5С ниже температуры застывания смеси жира: с малым содержанием масла какао до 18-20С, с большим содержанием масла какао до 23-24С, на основе кондитерского жира до 26-28С, что в дальнейшем позволяет сократить процесс структурообразования в отформованных изделиях до 4-5 мин при t воздуха в охлаждающем шкафу 8-10С. Глазированные виды конфет покрывают шоколадной глазурью в количестве 25-2% к массе корпуса конфеты, для дорогостоящих конфет % глазури в соответствии с рецептурой может быть увеличен и составлять, например, для конфет «Чародейка» 38-2%.

Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93

­- влажность 1,0-4,5%;

- общее содержание сахара не более 65%.