Технология сахарного печенья

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой допей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влага не более 10 %. Сахарное печенье («Юбилейное», «Земляничное», «Утреннее», «К чаю»). Вырабатывают из пластично-вязкого теста, которое хорошо воспринимает и сохраняет свою форму. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины, высшего или 1 сорта и с количеством клейковины 25-30%. Вырабатывают печенье на поточно – механизированной линии марки ШЛ-1П осуществляя непрерывный замес теста или на механизированных линиях с периодическим замесом теста. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Приготовление эмульсии;

3. Приготовление теста;

4. Формование теста;

5. Выпечка;

6. Охлаждение;

7. Отделка;

8. Фасование, упаковывание и хранение печенья.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. Эмульсия – это дисперсная среда, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мелких капель. Жидкость, образующая капли, называется дисперсной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, - дисперсионной средой. В состав эмульсии входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5 минут. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40С, ароматические вещества и перемешивают 5-10 минут. Температура эмульсии не более 30С. Готовая эмульсия подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой и далее в тестомесильную машину непрерывного действия.

Приготовление теста осуществляется путем одновременной подачей двумя потоками в тестомесильную машину эмульсии из промежуточного бака насосом и сыпучей смеси, состоящей из муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5% к массе муки) ленточным дозатором. Продолжительность замеса теста 5-10 мин. Температура теста 22-28С, влажность 13,5-17,5%.

Формование теста проводят на ротационной машине непосредственно из куска теста.

1

3

5

2 4

Тесто из загрузочной воронки 1 рифленым валом 2 запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала 3. Вплотную к ротору прилегает нож 4, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с транспортерной лентой 5 за счет прилипания к ней и далее передаются на выпечку.

Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. При средней t=220-240С в течение 4,5-5,5 мин.

В первый периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры не выше 160С и высокая относительная влажность 60-70%. Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. Газообразные продукты, придающие заготовкам капиллярно-пористую структуру, образуются в результате разложения химических разрыхлителей при t=60-90С.

Белки муки при температуре 50-70С денатурируют, теряя влагу. Крахмал набухает и частично клейстеризуется при t=70-75С освободившейся водой. Денатурированные белки и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет – основу печенья. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, вносимых с сырьем, приводит к образованию темноокрашенных веществ – меланоидинов, придающих печенью светло – соломенную окраску. Второй период выпечки характеризуется постоянной и максимальной скоростью влагоотдачи, поэтому температура постепенно повышается до 280-310С. В третьем периоде выпечки вся свободная влага удалена и температуру в пекарной камере снижают до 250С, чтобы избежать обугливания поверхности печенья.

Охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие три минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой.

Фасование, упаковывание и хранение Печенье фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 300 г, коробки, металлические банки, пачки. В коробки и металлические банки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики из гофрированного картона массой нетто, не более 15 кг. При хранении сахарное печенье теряет аромат, увеличивается хрупкость, снижается намокаемость. Наряду с другими мучными изделиями может поражаться мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает допустимую на 15%, печенье может заплесневеть, поэтому срок хранения сахарного печенья при t=(185)С и =75% - 3 месяца.