Классификация кондитерских масс по состоянию сахара

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты);

2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис);

3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные);

4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты);

5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле);

6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая);

7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов);

8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления

Сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором. Применяют сиропы с содержанием сахарозы свыше 70%, при этом они являются консервантами и некоторое время могут храниться без сбраживания. Сироп бывает:

• сахарный

• сахаропаточный

• инвертный

• сахаро-инвертный

• сахаропаточно – инвертный

• сахаро – агаровый

• сахаропаточно – агаровый

• сахаропаточно – молочный

• сахаромолочный

В зависимости от назначения делят на:

• карамельный

• помадный

Сиропы должны быть светлыми, прозрачными, не содержать взвешенных частиц.

Сиропы готовят периодическим и непрерывным способом.

Периодическим способом сиропы могут готовить:

• в дессуторах путем растворения сахара в воде и введения патоки в конце процесса. Достоинства способа: добавление патоки в конце процесса улучшает качество сиропов из-за меньшего изменения сахаров. Сиропы светлые. Недостатки: продолжительность процесса 40-50 мин.

• в варочном котле растворением сахара в патоке с добавлением небольшого количества воды. Недостатки: более темная окраска сиропа, более длительный процесс.

• в варочном котле с введением молочной кислоты в процессе приготовления сиропа. Недостатки: сироп не подлежит хранению, т.к. содержится кислота, проводящая инверсию сахаров.

Непрерывные способы:

1. под атмосферным давлением

Сиропы уваривают в четырех- или шестисекционных аппаратах до содержания сухих веществ не менее 84%.

2. при избыточном давлении сиропы уваривают в сироповарочном агрегате ШСА-1, состоящего из смесителя (4) и змеевиковой варочной колонки (6). В смесителе, состоящим из корпуса с паровой рубашкой, по средствам двух параллельных валов с лопастями происходит перемешивание сахара с патокой и инвертным сиропом до кашицеобразного состояния, при этом растворение сахара почти не происходит. Кашица насосом подается в змеевиковую колонку для уваривания под давлением пара в течение 1,0-1,5 мин. Влажность готового сиропа 14-16%, содержание редуцирующих веществ 12-14%.

Показатели качества сиропов:

• содержание редуцирующих сахаров, не более 14%

• содержание сухих веществ 84-88%.