- •Содержание
- •Введение
- •Классификация кондитерских изделий
- •Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
- •Классификация мучных кондитерских изделий
- •Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
- •Технология сахарного печенья
- •Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
- •Технология затяжного печенья
- •Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
- •Технология галет и крекера
- •Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96
- •Технология пряничных изделий
- •Технология вафель
- •Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68
- •Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
- •Классификация сахаристых кондитерских изделий
- •Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
- •Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления
- •Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
- •Фруктоза сахаров левулиновая
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
- •Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
- •Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
- •Условия и сроки хранения карамели
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
- •Технология помадных конфет. Виды помады
- •Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие
- •Производство помадных конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
- •Технология мармелада и конфет со структурой студня
- •Технология фруктовых конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Классификация шоколада
- •Технология какао-продуктов
- •Технология конфет «Ассорти»
- •Технология какао-порошка
- •Технология ореховых конфетных масс
- •Реологические свойства масс пралине
- •Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
- •Показатели качества конфетных масс пралине
- •Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93
- •Производство марципановых конфетных масс
- •Показатели качества марципановых конфет по гост р 4570-93
- •30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Отраслевые журналы
- •Глоссарий основных определений дисциплины
- •Технология кондитерских изделий
Введение
Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является основной профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 и специализации 260202.02 «Технология кондитерских изделий».
По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 4 и 6 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий» предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как введение в технологии продуктов питания, общая технология пищевых производств, пищевая химия и ряд других.
Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются основы технологии различных видов кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (внешний вид, структура, форма, вкус, цвет, аромат).
Научные основы производства различных видов кондитерских изделий, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, подлежат изучению в дисциплине «Физико-химические основы технологии кондитерских изделий».
В данном пособии отдельные темы посвящены состоянию кондитерской промышленности и задачам, которые требуется решать производителям по улучшению ассортимента, созданию изделий диетического и детского ассортимента, повышению пищевой ценности и безопасности изделий.
Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в темах даны вопросы для самоконтроля и тесты. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.
Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.
В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.
Классификация кондитерских изделий
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Кондитерские изделия содержат в своем составе сахар-песок, который выполняет две роли: придаёт сладкий вкус и является консервантом при его содержании более 70%.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» кондитерские изделия подразделяются на четыре группы:
• сахаристые кондитерские изделия
• мучные кондитерские изделия
• шоколад
• какао
Группа сахаристые кондитерские изделия (основной вид сырья сахар-песок) делится на подгруппы: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия (козинак, щербет молочный, косхалва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая), жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.
Группа мучные кондитерские изделия (основной вид сырья пшеничная мука) делится на подгруппы: печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури).
Группа какао делится на подгруппы: какао-порошок и какао-напиток.
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекер), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет 98%; в конфетах 55-70%; в шоколаде 50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.
Задачи в области развития, приоритетные направления в период до 2015 г:
1. Рациональное использование сырья;
2. Экономия дефицитных видов сырья (какао-бобы, шоколадные продукты, орехи, сливочное масло) за счет использования нетрадиционного сырья, таких как: вторичные молочные продукты, яблочный и овощные порошки, пюре, подварки и цукаты из овощей, взорванные крупы, модифицированные крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы и т. д.
3. Разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами.
4. Разработка технологий кондитерских изделий диетического назначения с биологически активными добавками, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных условиях (пектин, пищевые волокона).
5. Расширение ассортимента и увеличение объемов выработки кондитерских изделий функционального назначения за счет использования фруктовых и овощных порошков, продуктов переработки цикория, продуктов переработки сои, экстрактов из виноградных выжимок, семян льна.
6. Увеличение сроков годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки.